問:黃原膠有什麽特點？如何應用？

黃原膠來源於天然原料，主要用途包括增稠、顆粒懸浮和乳液穩定。黃原膠在低濃度下能形成高粘度的假塑性溶液，具有穩定的塑性值，但不形成凝膠。黃原膠可溶於冷水，並能在酸性環境和較寬的溫度範圍內保持穩定。它能抵抗酶降解、剪切和高鹽度，並具有凍融穩定性。黃原膠的另壹個功能是它可以作為可溶性膳食纖維。黃原膠最常見的食品應用是沙拉醬。其中黃原膠的作用是提供乳液穩定性，促進罌粟籽、草藥等成分的顆粒懸浮。根據口感、顆粒懸浮程度或乳液穩定性，使用水平約為0.05% ~ 0.5%。黃原膠可以幫助可可顆粒懸浮在巧克力糖漿中。在巧克力糖漿中使用0.05% ~ 0.10%的黃原膠，還可以增加糖漿的粘度，促進糖漿對冰淇淋的粘附。黃原膠還可以改善糖漿的光澤，控制分散停止時糖漿的滴落。在蛋糕面糊中添加0.10% ~ 0.15%的黃原膠，可以增加面糊的粘度，維持烘烤時氣室的穩定，增加蛋糕體積。此外，黃原膠可以廣泛用於冷凍產品，因為它的凍/融穩定性。壹個典型的例子是用於冷凍產品的烤肉醬。黃原膠不僅能促進產品的粘合，還有助於水分管理，抑制醬料脫水收縮。黃原膠是這種強酸性環境的理想選擇，通常使用水平在0.10%-0.25%之間。