清蒸雞菜品介紹
蒸鍋雞的做法是將野雞清洗幹凈，切成小塊，放入裝有姜、鹽、蔥、草果的蒸鍋中，蓋上蓋子，將蒸鍋放在盛有水的湯鍋上，用紗布堵住縫隙，避免漏汽，然後放在火上煮。湯鍋裏的水燒開後，蒸汽會通過蒸鍋中間的蒸汽噴嘴逐漸將雞肉蒸熟(壹般需要3 ~ 4個小時)。由於湯汁是用蒸汽凝結而成，雞肉的鮮味在蒸的過程中損失較少，所以基本保持了雞肉的原味。早在清朝乾隆年間，雲南南部就流行蒸雞。相傳是臨安府(今建水縣)福德居的廚師楊力發明的。那壹年，皇帝視察建安，知府發布告示，要求山珍海味取悅天子，選中者賞銀五十兩。楊麗家境貧寒，母親病重。為了得到豐厚的報酬，他綜合了當地吃火鍋和蒸饅頭的方法，創造了蒸籠，並不顧生命危險爬上燕子洞頂采集燕窩，希望做壹只燕窩蒸籠雞。不料鍋爐被盜，楊立被問及欺君之罪，欲斬之。幸好皇帝問明真相，避免了楊莉的死亡，並將福德居改名為“楊莉蒸雞”。從此，蒸鍋雞名聲大噪，成為滇中名菜。那時候的蒸鍋雞方法簡單，但是味道很醇厚。
蒸鍋的前身是陶瓷火鍋。蒸鍋雞的前身是楊林雞。早年，雲南楊林。建水等地用名貴的冬蟲夏草摟抱小雞，稱為“楊林雞”，燉雞的陶瓷火鍋稱為“楊林鍋”。楊林壺產於建水，建水制陶已有壹千多年的歷史。清代陶藝家潘用紅、黃、紫、青、白五種顏色的粘土燒制彩陶。1921年，壹位名叫向的陶藝家繼承了他家的祖傳手藝，發明了壹種用於烹飪的鍋爐。就這樣，“蒸鍋雞”取代了“楊林雞”。雲南建水工藝陶瓷廠現在大量生產蒸汽鍋爐。人們形容建水陶器“亮如水，明如鏡”，“體如石，聲如磬”。20世紀60年代，周總理出國訪問時，把建水紫陶蒸鍋和花瓶作為禮物送給外國朋友。
解放初，時任國防委員會副主席的龍雲(解放前被稱為“雲南王”)用美味佳肴建水蒸雞宴請中央領導人，受到毛主席的稱贊。1972尼克松訪華期間，周總理在國宴上親自點了著名的雲南菜“蒸雞”。設宴時，揭開鍋蓋，熱氣撲面，香味四溢，雞肉滑嫩，湯汁鮮美。買買桑，味道真好！據說西山麗嘗過之後，贊不絕口，贊嘆其美味，說:“太好吃了，真想把整個蒸籠壹起吃掉！”國內外媒體爭相報道，為中國增光添彩，傳播佳話。蒸蒸雞的餐具要用水建的陶制蒸鍋。建水蒸鍋外觀簡潔，結構獨特。它的肚子扁而圓，中間有壹根空心的管子。蒸汽沿著這根管子進入鍋內，經過鍋蓋冷卻後變成水滴落入鍋內，成為雞湯。兩三個小時後，肉就可以吃了，雞塊鮮嫩，湯也很甜。
做蒸鍋雞，要選當地的土雞，雞太大，太小，太肥，太瘦，太肥，瘦子有腥味。最好用剛下蛋的嫩母雞或剛開始打鳴的公雞。食材很簡單，只有幾片姜，幾根蔥，壹點胡椒粉，精鹽。吃的時候，要把蔥和姜挑出來，只留它的腥味，新鮮可口。
不知道什麽時候開始的，也查不出是誰。將雲南特產的名貴藥材“三七”、“冬蟲夏草”、“天麻”加入到汽鍋雞中，使雞湯更加營養，具有潤肺補腎的作用。對冠心病、乏力、貧血有明顯療效，成為滋補佳品。從此，蒸雞的名聲越來越盛，來昆明的外地人壹定要嘗壹嘗再休息。近年來，雲南用汽鍋烹制的雞菜越來越多，包括“曹沖汽鍋雞”、“人參汽鍋雞”、“田七汽鍋雞”等十幾種雞菜，不僅是美味佳肴，還是上品食療佳品。