脆皮鴨怎麽做
脆皮鴨
主要食材
鴨 2000克
分類
小吃
口味
可口
材料
主料
鴨 2000克
***10張
脆皮鴨
輔料
麥芽糖 40克 姜 10克 冰糖 150克 白酒 100克 醋 5克 料酒 15克 八角 10克 陳皮 10克 丁香 10克 甘草 10克 草豆蔻 10克 桂皮 10克 花椒 10克 植物油 120克 椒鹽 30克 鹽 30克 味精 10克 胡椒粉 5克 荸薺粉 5克
美味脆皮鴨
做法
做法壹
1.光鴨在胸肋軟檔中開洞挖出內臟，洗凈，用剪刀戳破眼球，流凈黑水，以免炸時瀑濺傷人。然後把它投入沸水鍋中翻動幾次撈出，使肉白凈，血水去掉。
2.布袋中放入八角10克、陳皮10克、丁香10克、甘草10克、草果10克、姜塊（拍裂）1塊、桂皮10克、花椒10克紮好袋口，放鍋中，加入水15千克、冰糖150克、白酒（高粱酒）100克、鹽30克、味精10克，胡椒粉適量（試壹下味），在旺火燒滾，滾1小時左右，使布袋香料的香味燒入湯中（即為白鹵），取出布袋放入鴨，壓上盆1只（以免鴨浮出湯面），蓋好鍋蓋，煮至斷生撈出（白鹵繼續使用）。
3.碗中放入飴糖、料酒、醋、地栗粉調成半厚糊。然後用吊鉤鉤住鴨眼掛起來，手心放入糖漿，均勻擦遍全身，不要擦得太多，只要擦沒毛孔，擦上色即可。把它掛在風口處吹幹3至4小時，吹皮幹，起硬性，如果某壹部位尚未幹硬，可在微火上將它烘幹（易於用熱油淋脆）。
4.放鍋入油在旺火上燒至六成熱（太熱淋入易焦），將鴨肚皮朝上放在漏勺上，在油鍋上面，用手勺舀起熱油從肛門灌入腹內後倒出，多次反復，再舀油淋澆鴨身，淋至全身金紅色，皮酥脆，在淋油時不要太熱，且不要集中壹處淋，因它幹而有糊，易於焦而上色。
5.乘熱放在砧板上，先斬下頭、頭頸、割下翅膀，腿，然後將頭壹斬兩片，頸斬幾段，翅膀斜刀切塊，鴨腿、鴨身斬微條排裝盆中，拼成鴨形，帶椒鹽佐吃。[1]