醬油的主要成分是什麽？

氨基酸

醬油制曲過程中，原生家庭中的蛋白質和澱粉被黴菌產生的蛋白質和澱粉分解。這些酶在放入大桶後繼續分解未分解的蛋白質和糖。醬油中的遊離氨基酸常表示為胺基氮。國標CNS壹級醬油品質(總氮1.2%，胺基態氮0.48%)。醬油中遊離氨基酸的總含量約為5-6%，其中谷氨酸的含量最高，約占總氨基酸的20%。

2.有機酸

將醬油曲放入廣口瓶後，由於耐鹽乳酸菌片球菌的增殖，醬油的PH值從最初的pH 6.5下降到約pH 5.0。醬油中的總酸含量也增加了。隨著耐鹽酵母的替代，球擬酵母進入成熟期後。承擔了後發酵催熟工作，在此期間發酵的醬油風味成分逐漸開始顯著產生。

3.糖

壹般純醬油中還原糖含量在5%左右。主要的糖類包括多糖、二糖和單糖。五碳糖和六碳糖是主要的單糖，四碳糖和七碳糖尚未發現。