牛肉醬的成分是什麽？
主要加工設備
切拌機、夾層鍋、蒸煮鍋、膠體磨、攪拌機、灌裝機、封口機等。
工藝流程
肉醬基料的制備、辣醬的制備、混合、調味、攪拌、巴氏殺菌、熱灌裝、封口、檢驗、貼標、塑封為成品。
加工技術
將牛肉剁成肉醬基料，加入2鹽等腌制劑，在0 ~ 2℃腌制24小時，然後模具成型，在8℃保溫65438±0.5小時(至中心>:72℃)，冷卻脫模。切成條狀，在60~70℃的烤箱中烤至aw(0.90)，放入粉碎機中粉碎成粉末，加入適量植物油，放入攪拌機中充分攪拌，得到肉末。
辣醬調制
辣醬的輔料是按照傳統制作辣醬的方法預先配制的。剁碎的豆瓣醬、面醬、花生等。分別用色拉油在夾層鍋中炸制，制成紅油辣椒。經過預配制後，將輔料用人體膠體磨混合，乳化成糊狀。
肉醬的混合調制
將準備好的肉末倒入帶攪拌機的夾層鍋中，邊加熱邊攪拌至80 C，慢慢加入辣椒醬等輔料，在80C下保持攪拌1o ~ 15分鐘，熱灌裝入瓶。擰緊封蓋機後，放置壹天。如果沒有漏氣，擦拭瓶子，貼上標簽，用塑料熱封。[2]
2份蘑菇牛肉醬
材料
配方為:鮮香菇40-50%，醬油10-30%，植物油15-35%，瘦牛肉3-8%，鮮蔥1-2%，鮮姜1-2%，鮮蒜1。味精0.5-1%，香辛料1-2%(八角、花椒、桂皮、茴香按重量比3: 4: 2: 1)，蔥姜蒜末1%(按重量比1: 1)
制備方法
原料清洗和預處理
(1)香菇漂洗預處理:選取新鮮香菇，去蒂洗凈，在90℃以上的水中漂燙2-3分鐘，及時用流動的冷水漂洗並迅速冷卻透，切成0.25-12.5px2的香菇丁作為A料備用；
(2)麻辣油的制備:按8:1:1的比例取植物油、幹辣椒塊和水，放入鍋中加熱煮沸，然後按預定比例加入香辛料、姜、蔥、蒜，加大火，水燒開後繼續加熱5-8分鐘，冷卻後用80目篩過濾，得B料備用；
③牛肉餡的制備:將新鮮瘦牛肉與蔥、姜、蒜末按50:1的比例混合，用絞肉機磨成C料備用；
醬汁的嫩煎
長而寬大的套衫
長而寬大的套衫
將B料加熱至150℃以上，加入C料翻炒，待牛肉半熟後加入醬油翻炒3-5分鐘，加入A料，加入鹽、糖、味精翻炒1-3分鐘，使其均勻；
灌裝、排氣和滅菌。
3梅朵復合牛肉醬
實驗材料
原料:新鮮牛肉。
基礎原料:花生醬、豆豉、辣椒醬。
輔料:植物油、精鹽、白糖、胡椒粉、咖喱粉、
味精、釀造米醋、料酒、鮮蔥、姜、蒜(均市售)。
添加劑:黃原膠、食品級山梨酸鉀、亞硝酸鈉。
主要設備和器具
破碎機、電磁爐、磁力攪拌器、膠體磨、蒸汽滅菌器、天平、燒杯、量筒、刀、鍋、案板、溫度計、不銹鋼容器、真空包裝機、分析天平等常用實驗室設備。
工藝流程
操作要點
原材料選擇和處理
牛肉應為經衛生檢驗合格的鮮肉或冷凍牛肉，無腐敗、無異味，不得混入牛骨等雜質，並用水洗凈備用。將蔥、姜、蒜去皮、洗凈，用刀切碎，用組織搗碎器打碎，備用L6；將按配方稱好的花生醬、豆豉、辣椒醬混合，再用膠體磨壹次精制而成。
腌肉和絞肉
將牛肉、食用亞硝酸鈉(60mg/kg)、壹定量的鹽、料酒和香辛料混合均勻，在室溫下腌制65438±0h，然後用絞肉機磨成肉末備用。
增稠劑的溶解
邊攪拌邊在適當溫度和比例的水中慢慢加入黃原膠，完全溶解後靜置。
調味液的制備
用電磁爐加熱鍋中的植物油，在熱油中加入蔥、姜、蒜翻炒。香味溢出時，按壹定比例加入胡椒粉和咖喱粉，快速翻炒，然後加水，再加熱至沸騰，最後加入鹽、糖和醋，保持2分鐘後冷卻。
混合和煮沸
以上原料準備好後，將植物油倒入鍋中，待溫度升至130℃左右時加入牛肉末，快速翻炒，加入適量料酒去腥，牛肉熟後立即加入辣椒醬、豆豉、花生醬，攪拌均勻，再加入壹定量的調味液，最後加入溶解的增稠劑，保持微沸，邊加熱邊攪拌，調整好醬汁的粘度和色度。
包裝，滅菌，冷卻。
將煮好的牛肉醬與0.25 g/kg山梨酸鉀混合，裝入軟包裝袋】。灌裝後應盡快趁熱封口，將醬包放入真空包裝機中進行吸包熱封3 ~ 5 s，在110℃的滅菌器中對15 ~ 20 m .進行滅菌，並迅速冷卻至室溫。