鹵料如何配比
大家好，我是小飛從題主問的“鹵料和鹵水的配比是多少？”這壹問來看，題主自己本身對於鹵菜應該還是略懂壹二的，因為經常會有很多的新手小白會問“鹵菜的鹵水香料和水的配比是多少？”這樣的問題，其實這樣的問題本身問的就是完全不對的，因為正常的做川菜鹵菜時，鹵水和鹵料均是需要進行單獨調配鹵制的，並非“鹵菜就只需要用到香料和水”這麽簡單。
為了保證大家制作鹵菜時的較高實操性以及口感和味道上都能夠純正香醇，下面小飛就給大家分享壹道正宗的川式鹵水詳細制作方法，步驟清晰易懂，歡迎大家收藏保留。
正宗川式鹵水——常用調配方法——特點：香味濃郁、口齒留香、做法詳細、壹學就會。
第壹步：制作鹵水高湯（50斤高湯）主料：雞骨架15斤、豬棒骨20斤、老鴨1只、豬肘1個
配料：老姜300克、大蔥400克
調料：料酒500克、水100斤
——制作步驟——
①：將主料全部用清水沖洗幹凈，雞骨架和豬棒骨過油炸壹遍炸出香味，撈出瀝幹油分備用，老鴨和豬肘則焯水8分鐘去味定型。
②：然後將處理好的所有主料全部倒入不銹鋼湯桶內，加入清水100斤（天熱用清水即可，天冷則加開水），開大火煮30分鐘煮開煮沸，撇除湯面浮沫，下入拍送的老姜300克，切成段的蔥段400克，料酒500毫升攪拌均勻。
③：
再次煮至水沸後，轉中小火繼續燉煮4個小時，鹵水高湯即成，備用。
第二步：制作鹵水鹵料（50斤高湯所需的鹵料量）主料：桂皮40克、小茴香50克、八角60克、陳皮50克、草果30克、梔子50克、山奈30克、甘草40克、砂仁25克、當歸25克、白扣25克、白芷20克、丁香5克、花椒25克、幹辣椒80克
配料：老姜100克、大蔥150克、洋蔥100克、香菜50克
調料：雞油500克、豬油300克、菜籽油500克
——制作步驟——
①：起大號炒鍋洗凈燒熱，下入雞油、豬油和菜籽油壹同燒出香味至無生油味，轉中小火，下入切片的老姜100克、切段的蔥段150克，切片的洋蔥100克炸出香味，再下入香菜50克繼續炸香。
②：
將花椒和幹辣椒過水抓洗壹遍後先下入油內壹同翻炒10秒炸出香味，然後將其余所有的香料全部下入油內壹同翻炒炒勻，炒制大約15分鐘至香料混合均勻且香味特別濃郁時，關火，鹵水鹵料做好，備用。
第三步：制作鹵水主料：以上做好的鹵水高湯和鹵料這2種備用料
配料：糖色適量
調料：胡椒、料酒、味精、食鹽適量
——制作步驟——
①：將上面炒好的鹵料不用裝香料袋，直接全部倒入之前熬好的高湯不銹鋼桶內，開大火熬煮20分鐘，壹邊煮壹邊用鍋勺充分攪拌。
②：煮20分鐘煮沸後，轉中小火繼續燉煮1個小時。
③：
加入適量的胡椒、料酒提味提香，適量的食鹽和味精調味提鮮，少量的糖色上色調色，攪拌均勻後繼續煮3分鐘，正宗川式鹵水即成
（五香口味的，也是最適合大眾的）。
——內容總結之“麟說Tips”——
（1）調配鹵水高湯時，骨頭類食材建議油炸壹次再進行熬煮，這樣熬好的高湯不但色澤更為奶白，營養更加充足，在香味上也是更加的濃郁誘人。
（2）加入的老鴨和豬肘均是為了補充高湯的特殊肉香味，因此這兩料在下鍋前壹定要焯水壹次去除腥臭味，保證高湯的鮮香自然。
（3）剛做鹵水的第壹次時，炒好的香料不用裝入香料袋內，壹同熬煮香料味能夠更快更均勻的融合到鹵水中，後續鹵制第二次時則可以過濾出所有香料裝入香料袋內避免幹擾鹵菜取放。
（4）這道川式鹵水適用於各類肉制品鹵制，沒有任何的局限性，歡迎大家大膽的嘗試並根據個人口味逐加逐減配料。
結語
這道正宗的川式鹵水可以鹵肉、鹵豬蹄、鹵豬耳、鹵豬頭肉、鹵雞爪、鹵整雞整鴨等等，是壹道萬能鹵菜鹵水，歡迎大家嘗試制作並根據自身口味修改增進！我是“小飛”，壹個相對啰嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給小飛點壹個贊或者關註“小飛”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，小飛感謝您的觀看，我們明天再見！