香辣魚片火鍋制作技術

片片火鍋魚制作技術

香辣片片魚火鍋

原料：草魚1條(約1500克)，A料(姜片20克，黃酒10克，精鹽20克，蔥節20克)，B料(雞蛋清2個，幹澱粉50克)，色拉油1500克。

紅湯鍋底原料(以壹鍋為例)：

特制底料300克，冰糖10克，花椒20克，雞精50克，胡椒粉10克，黃酒10克，老油1500克，鮮湯900克，精鹽10克。

特制底料及老油配方制作(批量)：

原料：郫縣豆瓣500克，糍粑辣椒2500克，色拉油10千克，醪糟100克，姜片200克，香料(白蔻50克，八角20克，三奈10克，香果5克)，蔥節200克。

特制底料及老油配方制作(批量)

原料：郫縣豆瓣500克，崧粑辣椒2500克，色拉油10千克，醪糟100克，姜片200克，香料(白蔻50克，八角20克，三奈10克，香果5克)，蔥節200克。

制作過程：

1、將凈鍋入旺火中燒熱後把色拉油放入燒至七成熱，再放入姜片和蔥節炸幹水分後將蔥節撈出不用。

2、將郫縣豆辦緩緩放入油中炒散之後，再把粑辣椒徐徐放入。這時，應用鍋鏟不停的鏟動鍋底，以防粘鍋。待10余分鐘之後，將火關小，慢慢炒制。約40余分鐘後，至郫縣豆辦和粑辣椒油潤發亮，鍋中油起魚籽泡時將醪糟和香料放入。

3、約10余分鐘後，至醪糟的水分揮發之後，而鍋中之油變得清澈時便將火關熄或將鍋端離火口。待其冷後用漏勺打去油中的料渣(即所謂的底料)。

制作關鍵：

檢驗鍋中油是否清澈，當油還在火口時，將炒勺輕輕放入油中，讓油慢慢流進勺中裝滿，如果勺中的油清澈見底而無塵渣則證明鍋中之油已清澈。

老幹媽味碟制作：

原料：老幹媽的豆豉50克，蔥花2克，吞菜末2克，味精0.5克，酥碎花生仁1克，榨菜末0.5克。

制法：

1、將原料全部放入制作味碟的碗中備用。

2、待火鍋紅湯燒沸後舀入適量的湯鹵入碗中即成，湯鹵和其配料的容量有大半碗即可。

香油腐乳味碟制作：

原料：

橋牌豆腐乳1/4塊，清湯10克，香油40克，味精0.5克，蒜泥1克。

制作：

1、將豆腐乳用刀壓成泥狀後放入鮮湯中調勻。

2、將調勻的豆腐乳放入味碟碗中，再放入蒜泥、

制作過程：

(1)首先將魚除鱗、腮，剖腹除盡內臟，用清水洗凈待用；將魚從腮部往魚身方向0.5厘米處用刀將頭部和魚身分開待用。

(2)將魚身片成大薄片，魚頭斬成四塊，分別用A 料碼勻鹽漬待用；將魚片揀去姜蔥後用清水洗凈，然後放入B料上漿備用。

(3)凈鍋下入色拉油燒至七成熱後，將魚片放入過油即撈出備用。

(4)將鍋底原料中的底料、冰糖、花椒、雞精、胡椒粉、黃酒逐壹放入火鍋中，然後放入鮮湯，將所放佐料攪勻。最後將老油摻入其中，紅湯鍋底制成。

(5)將過油後的魚片用條盤裝好，與老幹媽味碟壹同上桌。

(6)將火鍋鍋端到餐桌裏面的煤氣竈上，將火打燃，待沸後將紅湯湯鹵舀入味碟中。

(7)先將鹽漬後的魚頭放入火鍋內，再將魚片放入紅湯中煮魚至斷生即可食用。

制作關鍵：

1、魚片不能過薄，應比水煮魚、酸菜魚的魚片稍厚，這樣在煮食時不易變碎。

2、碼魚片的澱粉不宜過多，只起緊皮作用，否則吃起來口感不佳。

3、在過油時，壹次性放入魚片不宜過多，否則會造成魚片碎爛，且其只起著緊皮和除腥之用。所以不能久炸，用旺油過油即可。

4、當魚片煮至斷生後，應將火調至微火，以保持湯鹵表面開而不沸的狀態。

5、當魚吃完之後，可配備時令小菜上桌燙食。但應註意的是，應將魚吃完之後再放入小菜燙食。否則會造成魚片碎爛而無法食用。並且會造成魚的風味大減。