清湯火鍋底料的做法 麻辣火鍋底料的做法
魚頭鍋
很多食客吃火鍋不僅喜歡以魚頭作為湯底,還喜歡吃各式魚片。建議魚頭與豆腐搭配,這樣湯汁更為鮮美。
主料:鰱魚頭半個、老豆腐500克、蘿蔔片50克、黃豆芽50克。
調料:料酒、鹽、雞精、胡椒粉、熱清油10克、老姜片2片、大蔥2段。
制作:將魚頭洗凈、焯水入湯鍋中,大火收至濃湯改小火,加調料、老豆腐、蘿蔔片、黃豆芽燒開即可。
滋補老鴨鍋
老鴨煲兼顧了美食和養生,曾經被許多火鍋店演繹得紅紅火火。如今老鴨煲成了冬日火鍋鍋底的經典。
主料:老鴨1只、筍絲200克。
調料:當歸5克、大棗4枚、去心蓮子20克、枸杞10克、百合5克、鹽8克、雞精15克、料酒10克、熱清油10克。
制作:將老鴨洗凈切塊,放入鍋中,燒開後撇去浮泡,轉中小火燒4小時,將所有中藥材用熱水泡軟後洗幹凈,放入熬制好的老鴨湯中,加調料、筍絲,燒開即可食用。
麻辣火鍋底料做法:
配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1.5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千裏香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.
準備2口炒鍋,壹個裏面放(豆瓣,大蔥,生姜,醪糟,白酒25克,大蒜,碎米牙菜,豆豉冰糖)***9樣拌勻.
另壹口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快幹水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快幹時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分幹時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.
吊湯
俗話說無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃所以在吊制白湯時壹定要註意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.
其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.
老母雞壹只 老母鴨壹只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤
(鯽魚熬湯時壹定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料氽水要氽透
2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.
3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.
4壹次性摻滿水,如果水被熬幹,只能加入開水沖到湯鍋裏,嚴禁往湯鍋內加入冷水.
5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.壹定要註意.
對鍋
壹般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克幹辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.
記住:先把味道調好,再放母料.花椒和幹辣椒把老油和母料放了再放.