什麽是醬爆？
醬爆是將質地新鮮、細嫩的動物性原料加工成丁、片、段等小型形狀，經上漿滑油斷生，以較為濃稠的醬類炒出香味，加調料炒至稠粘，放主配料裹稠汁均勻。中火翻拌成菜的烹調方法。
醬爆傳統上常用甜面醬作主要調料。醬爆的成菜特點是：色澤醬紅、質地柔嫩、醬香味濃、甜鹹適口、汁包原料、光澤明亮。
壹、醬爆的工藝流程
醬爆的工藝流程是：原料經刀工處理 壹壹壹主料上漿壹壹壹滑油滑至斷生，隨氽配料壹壹壹鍋留底油，投入甜面醬小火炒出香味，加調料炒成稠粘狀壹壹放主料、配料使稠汁均勻包裹壹壹成菜裝盤。
二、醬爆的操作要領
1、選用質地細嫩、新鮮柔軟的動物性原料為主料，質地含水分較少的植物性原料為配料。原料多加工成丁、條、片等形狀。刀口壹致，整齊均勻。
2、主料上漿，熱鍋溫油滑至斷生，氽配料。有些配料可經油炸過程成熟，如幹果類。
3、凈鍋放底油少許，加入醬類調料，小火煸炒出香味，再投入調味料，如糖、鹽，醬油等。中小火炒至稠濃，再下入原料，使稠濃醬汁均勻包裹在原料表面。關鍵要把握好炒制醬汁的火候，火力不可太旺，避免炒糊焦使口味變苦；同時還要註意醬汁炒制不可太稀薄或過早投入原料，使醬汁不能裹附於原料表面。成菜後明油必須使用涼油，及時出鍋裝盤，防止焦底或澥汁。重要的是把握底油不可過多，炒醬火候恰當。炒制稠汁，不用粉芡稠汁。
4、醬爆不僅可用北方傳統的甜面茜，而且可采用新型醬，如XO醬等，其中味有較大變化，稠汁形式上可適當改變。醬爆主要體現醬香味型，所以選用醬料、擴展新味型時要把握好準則。總之醬爆的炒汁是把握菜肴的關鍵。有些地方性醬爆是炒醬後加湯水調，下料勾芡成菜，醬爆的代表菜例有：醬爆雞丁桃仁、醬爆裏脊丁、醬爆花枝片、XO醬爆海鮮等。