家庭如何自制豆瓣醬，四川的那種做法
制作方法1.豆瓣處理：將幹豆瓣肉質(蠶豆子葉)按顆粒大小分別傾倒在浸泡容器中，以不同水量進行浸泡。豆肉吸水後，壹般重量可增加1.5～2倍，體積膨大1.8～2.2倍。浸泡程度的判斷：將豆肉拭去表面水分，折斷瓣粒，如斷面中心有壹線白色層，即證明水分已經達到適度。浸泡時可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白質，可以另行綜合利用。2.制曲：豆肉浸泡適度事，應及時排放余水，或撈起瀝幹送入曲室制曲。但是由於豆瓣顆粒較大，因此制曲時間也需適當延長。壹般通風制曲時間為2天，要特別註意調節曲室溫度，防止“幹皮”，必要時可在曲料面上搭蓋壹層席子。種曲用量為0.15～0.3%。3.制醬醅：將蠶豆瓣曲送入發酵容器中，表面扒平，稍稍壓實，待品溫升至40℃左右，再將18～20°Bé的鹽水徐徐註入曲中，鹽水用量約為豆肉原料的壹倍，如能將鹽水加熱至60℃使用更好。最後加上封口鹽，保持品溫在45℃左右進行發酵，或稱至室外後熟，則香氣更濃，風味更佳。4.辣椒處理：生產豆瓣醬用的辣椒有鮮椒和幹椒兩種，壹般以使用鹽腌的鮮椒為好。鮮椒收購以後應及時除去蒂柄，洗凈瀝幹。按鮮紅椒每100公斤加鹽22～24公斤，壹層鮮椒壹層鹽，撒布均勻，同時大力壓實，再加少量食鹽封面，食鹽上鋪竹席，用重物壓上，使鹵汁流出，可防止辣椒變質。並經常檢查，如發現鹽水幹耗，應及時補加淡鹽水，以保持汁水深度。容器要加蓋，以免雜質落入，鮮椒壹般經腌至3個月後即可應用，使用時要先用軋碎機粗碎後再在鋼磨中反復磨細，如水量不足，可在磨漿時添加適量2°Bé的鹽水，以調節稠度。通常每100公斤鮮椒加鹽水磨漿，可產成椒漿150公斤左右。椒漿貯放期間要每天攪拌壹次，以防表面生黴，影響產品質量。四川豆瓣醬在磨制椒醬時有的還加入約20%的含鹽甜米酒汁。幹辣椒使用前的處理方法是將幹椒100公斤加水浸泡，先加部分食鹽腌漬，貯放，用時再加20°Bé鹽水至500公斤磨成漿狀。此椒鹽放置數天後也可能自然發酵，但不如鮮椒質量好。5.配制：成熟後的蠶豆瓣醅與適量椒鹽混合，即成為豆瓣醬。直接佐餐作為副食品的豆瓣醬要經加熱滅菌處理。配制後如能再封壇發酵半個月包裝出售，風味更好。