青椒鍋底配方
其實重慶老火鍋源遠流長，底蘊深厚，各種鍋底、菜品豐富多樣，變化多端。本掌櫃潛心研究老火鍋十多年，就給各位獻上壹種有別於牛油鍋底的青椒味型的鍋底，其制作方法和味型特點又有別於德莊清壹色鍋底。它清香濃郁，麻味純正，辣度適中，爽口舒適，回味悠長，不傷腸胃，不沾衣物，健康養生，適應廣泛，並且，久吃不油膩、不上火、不長胖。所以壹經推出，就受到廣泛好評，具有超強發展潛力。
重慶老火鍋新秀：
重慶火鍋青椒火鍋鍋底配方及制作技術
原料準備：
二荊條青色辣椒2500克，青花椒200克（依據各地方口味不同酌情增減），菜子油2500克，大蔥100克，老姜片100克，大蒜100克，青泡椒500克，泡姜200克，自配香料120克，專用雞粉120克，鹽150克，豬骨高湯。
取八角20克、山奈5克、白芷10克、丁香5克、桂皮15克、小茴香25克、白蔻15克、香葉10克、草果10克、香果5克，將以上香料掰成成小塊或用刀拍破或者打碎，用紗布包起來即可。
制作程序：
1、二荊條青色辣椒制作：
取二荊條青色辣椒去把，清水淘洗幹凈，加入適量的老姜、蒜瓣壹起打粹成蓉即成。
2、精煉菜籽油
取菜籽油2500克，小火燒熟除去菜油腥味，冷卻到七成熱時下大蔥、姜片、大蒜、香料小火炸10分鐘左右至香撈出，煉制菜籽油好備用。
3、先將青花椒用料酒泡約3小時左右，以便將青花椒的麻味更好地發揮出來，料酒與花椒的比例為1：1.2。
4、將煉制好的菜子油入鍋，再將先打粹青色辣椒倒入，用中火把油熬開去水分，再用小火慢慢熬30分鐘左右至香味溢出，並幹香時撈出（註意熬的時候要用手勺或鍋鏟不停翻動以使原料受熱均勻並避免粘鍋），接著下150克青花椒、包有50克香料的香料包（這些香料可以打成末也可以打成小塊，各種香料的比例與上面介紹的香料粉比例相同）小火熬制10分鐘左右至香停火，倒入盛器內，待其冷卻後，濾去渣備用。
5、豬骨高湯：
特點：色澤乳白，湯稠味鮮。
原料組成配方（以制作直徑為50厘米，高度為50厘米的湯桶壹桶為例）：
主料：,豬棒骨15千克。
輔料：老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。
調助料：老姜300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作程序：
（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺後剖腹，治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆壹水，取出用清水沖洗，瀝凈水。老姜拍破，大蔥挽結。
（2）鮮湯熬制：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，註入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。
適用範圍：
多用於制作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。
操作關鍵點：
清水須壹次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸後溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。
6、取制作好的青椒底料500克入鍋，加專用雞粉50克、鹽5克、青花椒50克及剩余的香料粉，再加高湯攪勻，小火熬開即成。
制作要點提示：
1、重慶火鍋青椒鍋底追求的不是重麻重辣的味道，所以在辣椒的選擇上以中辣型為主。四川的二荊條辣椒就是中辣型辣椒的代表。
2、花椒：選用上等的新鮮青花椒，鮮花椒青綠、油潤、麻香味濃，再配上精制的青色辣椒，使麻辣滋味濃厚，而不燥，在清油爽口味道的調節下使得鍋底麻、辣、鮮、香統壹和諧，爽口不膩。
3、底油采用菜子油，油質清淡，香味適中。