正宗道口燒雞的秘制配方 燒雞怎麽做
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選擇無病健康活雞，體重約1.5kg左右，雞齡1年左右，雞齡太長則肉質粗老，太短則肉風味欠佳。壹般不用肉用雞做原料。
道口燒雞的做法制作配方
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方法/步驟2屠宰加工
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宰前準備：雞在宰殺前需停食 15h 左右，同時給予充足飲水，
以利於消化道內容物排出，便於操作，減少汙染，提高肉的品質。
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刺殺放血：在頭頸交界處下面切斷三管放血，刀口不宜大，註
意不要頸骨切斷，淋血5min左右，放血要充分。
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浸燙退毛：先準備好熱水，然後把放血後的雞放入水中，使雞淹沒於熱水中，水溫保持 在62℃左右。隨時用木棒上下翻動雞體，以利浸燙均勻，約經 1min，用手向上提翅部長毛，壹提便脫說明浸燙良好。立即把雞撈出，那迅速退毛，切勿繼續浸泡在熱水中，否則浸燙太過皮脆易爛。退毛時，順毛流方向拔、推、捋相結合，迅速將毛退凈。同時要除去角質喙和腳爪質層。整個操作過程要小心，不要弄爛皮膚，以免造成次品。最後把雞浸泡在清水中，拔去殘毛，洗凈後準備開膛。
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開膛取內臟：把退毛光雞置於案子上，先在頸部左側皮膚剪開約1cm小口，小心分離出嗉囊，同時拉出食管、氣管，然後用剪刀圍繞肛門周圍剪開腹壁，成壹環形切口，分離出肛門，暴露出腹腔內臟器官。左手穩住雞體，右手食指和中指伸入腹腔，緩緩地拉出肝臟、腸、雞肫、腺胃、母雞的卵巢與輸卵管等內臟器官。清水沖洗幹凈，再放入清水中浸泡1h左右，取出瀝幹水分。
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方法/步驟3造型
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燒雞造型的好壞關系到顧客購買的興趣，故燒雞歷來重視造型的的繼承和發展。道口燒雞的造型似三角形（或元寶形），美觀別致。
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先將兩後肢從跗關節處割除腳爪，然後背向下腹向上，頭向外尾向裏放在案子上。用剪刀從開膛切口前緣向兩大腿內側呈弧形擴開腹壁（也可在屠宰加工開膛時，采用從肛門前邊向兩大腿內側弧形切開腹壁的方法，去內臟後切除肛門），並在腹壁後緣中間切壹小孔，長約12.5px。用解剖刀從開膛處切口介入體腔，分別置於脊柱兩側根部，刀刃向著肋骨，用力壓刀背，切斷肋骨，註意切勿用力太大切透皮膚。再把雞體翻轉側臥，用手掌按壓胸部，壓倒肋骨，，將胸部壓扁。把兩翅肘關節角內皮膚切開，以便翅部伸長。取長約 375px、直徑約 45px 的竹棍壹要，兩端削成雙叉型，壹端雙叉卡住腰部脊柱，另壹端將胸脯撐開，將兩後肢斷端穿入腹壁後緣的小孔。把兩翅在頸後交叉，使頭頸向脊背折抑，翅尖繞至頸腹側放血刀口處，將兩翅從刀口向口腔穿出。造型後，外形似三角形，美觀別致，雞體表面用清水洗凈，晾幹水分。