盱眙龍蝦怎麽做？
(各種調料的用量以壹次煮四斤龍蝦為準):
龍蝦2斤，姜蒜蔥150g，郫縣豆瓣醬150g，歐記13甜龍蝦調料100g，香油少許(麻辣濃香均可)。10g鹽，20g味精，50g糖，半瓶啤酒。
材料:
郫縣豆瓣醬(剁碎)15kg，辣椒面1kg，辣椒面2kg，歐記13甜龍蝦1kg，色拉油5kg。
練習:
將上述原料混合在壹起，攪拌均勻，用色拉油油炸，冷卻，放入容器中密封24小時。這種材料可以作為烹飪13只甜龍蝦的最佳調料，也可以用來烹飪所有的水煮蔬菜，可以達到香辣濃郁，湯色紅潤的效果。
燒制過程:
(1)熱鍋，放入色拉油至六成熱，將洗凈的龍蝦放入油中炸至紅色，撈出。將洋蔥切成小塊，將姜和蒜拍松，切碎。
(2)另起鍋，加入色拉油約250g煮，放入姜、蒜、蔥，翻炒加入十三香辣醬，翻炒至見紅油，加入龍蝦、水、十三香粉(水的量不是龍蝦)，翻炒15min，加入青椒，倒入啤酒，煮5min至湯汁略濃。
生產經驗:
1.龍蝦煎的時候油溫不要太高，煎的時間在2分鐘左右，可以讓蝦黃基本成熟定型。如果在高油溫下炸，炸的時間必然會縮短，龍蝦頭骨裏的蝦黃可能不會凝固。放在水裏烤，很容易流出來，導致龍蝦發黃，湯色渾濁。
2.辣味的輕重可以根據不同的地方增減十三香醬的量來控制。自制十三香辣醬是十三香龍蝦的最佳調料。
3.龍蝦的烹飪過程以20-25分鐘最適中，時間太短。蝦肉無味微腥，燒的時間過長，會導致蝦肉變嫩，影響口感和新鮮度。
4.龍蝦應該在兩小時內吃完。煮熟的龍蝦在湯中浸泡時間過長，蝦殼顏色會變成暗紅色，蝦肉會松弛收縮，吃起來有鹹味。如果酒店剛推出，日常食用量不好把握，可以把不能及時賣出去的龍蝦撈出來，用保鮮膜包好放在保鮮冰箱裏，賣出去的時候再放在原湯裏加熱。需要註意的是，在加熱鍋的時候，千萬不要用猛火，也不要在放龍蝦之前把湯燒開。而是應該把涼龍蝦放在冷湯中煨至微沸，趁熱取出蝦肉，否則湯容易變黑，龍蝦肉也不保鮮。
5.可以形成良性循環，就是龍蝦可以在最好的時間段做好，客人可以在最好的時間段吃到。