為什麽洋蔥炒雞蛋，在冰箱放壹個晚上到第二天洋蔥的顏色會變黑？
氧化了唄！ 蔬菜壹般不要剩下，吃多少做多少。剩飯的保存時間，以不隔餐為宜，早剩午吃，午剩晚吃，盡量在5~6小時以內解決，最好不吃隔夜菜。
據科學測定，有些隔夜菜特別是隔夜的綠葉蔬菜，非但營養價值不高，還會產生致病的亞硝酸鹽。儲藏蔬菜中亞硝酸鹽的生成量隨著儲藏時間延長和溫度升高而增多，而如果將蔬菜放在冰箱中冷藏（2—6攝氏度），則其亞硝酸鹽的增加較少。
時值冬季，有些家庭認為天氣寒冷，剩菜不用放冰箱，這種觀點也是錯誤的。現在，城市中冰箱的普及使用，使人們從食物中攝入的亞硝酸鹽含量下降，但並不等於把蔬菜放進冰箱就完全可以放心了；時間長了，亞硝酸鹽的含量仍然會增加。
值得壹提的是，不同種類的蔬菜在相同儲藏條件下，亞硝酸鹽的生成量是不壹致的。通常莖葉類蔬菜最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時購買了不同種類的蔬菜，應該先吃莖葉類的，比如大白菜、菠菜等。如果準備多做壹些菜第二天熱著吃的話，應盡量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。
炒熟後的菜裏有油、鹽，隔了壹夜，菜裏的維生素都氧化了，使得亞硝酸含量大幅度增高，進入胃後變成亞硝酸鹽，硝酸鹽雖然不是直接致癌的物質，但卻是健康的壹大隱患。亞硝酸鹽進入胃之後，在具備特定條件後會生成壹種稱為NC（N—亞硝基化合物）的物質，它是誘發胃癌的危險因素之壹。 尤其是在天氣熱的時候，隔夜的飯菜受到細菌汙染，會大量繁殖，很容易引發胃腸炎，食物中毒。
炒熟的菜中，很多吃不完存放起來，尤其是壹些高蛋白高脂肪的剩菜，更是吃不得。空氣中的有害細菌會在2個小時內附著在剩菜上開始繁殖，大家都知道蛋白質和脂肪在細菌的作用下，大部分都會產生有害物質，如硫化氫、胺、酚等，這些物質對人體有害。
長期吃剩菜容易致癌，這已經是不爭的事實。所以說隔夜菜不能吃，在做菜的時候，最好的辦法是量體裁衣，而不能損害健康！