酸菜的做法，如何吃好酸菜，酸菜的家常
做法:首先，最好有專門的泡菜壇。本文介紹了用大口瓶代替的方法。大口瓶的好處是可以看到瓶內的變化。瓶口必須可以密封。
小心點，選瓶口大的，不然拿出來就麻煩了。
(1)培養泡菜發酵菌:
(1)首先在冷水中放壹些胡椒粉和適量的鹽，然後將水燒開，含水量約為瓶容量的70%。做菜的時候比平時多放壹點鹽，鹹味就沒了。放20到30片左右的辣椒(4升瓶)，其實量可以根據自己的承受能力來定。
(2)待水完全冷卻後，倒入瓶中，再加入壹兩高粱酒。事實上，泡菜細菌來自高粱酒曲。
(3)放壹個青椒在裏面(當菜吃不辣的那種)。其他蔬菜，比如蘿蔔，白菜(卷心菜)，豆角也可以，但是好像青椒最快。
(4)瓶口密封後，放置壹周左右至10天(視溫度而定)。2-3天後可以仔細觀察青椒周圍是否有蒸汽炮。壹開始有壹兩個很小的氣泡，不仔細觀察幾乎看不出來。如果有氣泡，即使是氣泡，也說明發酵正常。待青椒完全變黃後，再放2到3天。
(5)這樣制備泡菜的原汁(培養泡菜細菌)。泡菜細菌屬於厭氧菌，所以註意瓶口的密封非常重要。把用作發酵劑的青椒拿出來扔掉。
註意:制作前壹定要將瓶身內壁清洗幹凈，然後可以將生水擦幹，也可以簡單的用開水燙壹下。千萬不要帶生水，洗完青椒千萬不要帶生水。為什麽我們不能有淡水？原因很簡單:自來水(原水)中的氯會殺死泡菜細菌。
水質與泡菜的質量密切相關，要求水的硬度為中硬水(10度至16度)。
(2)釀造:
(1)選擇水分少的蔬菜，如蘿蔔(任何蘿蔔都行)、白菜(卷心菜)、豆角、青椒、辣椒、黃瓜等。水分多的蔬菜，比如西紅柿，最好不要用。
(2)洗菜後切成大塊或條狀(不要太小)，最好瀝幹水分。
(3)將蔬菜裝入培養好的泡菜汁瓶中，然後密封瓶口。
(4)判斷沖泡是否已經完成:菜開始變黃就好，多泡幾天就可以了。服用的時候可以直接用手拿，註意不要和油或者生水混著吃。打開瓶蓋，泡菜特有的香味就會撲鼻而來。請註意開窗通風。如果蔬菜開始腐爛，說明妳的泡菜汁沒有做好，壹定是摻了油或者生水，或者沒有完全密封，倒出來重新開始。
註意:剛開始沖泡，時間稍長，大概壹周左右(視溫度而定)。在瓶子裏實現的是發酵過程，所以會產生氣體。如果壓力過大，可以打開瓶口放氣。如果瓶子足夠堅固，就不會爆炸，但如果壓力過大，就會打開瓶口的封口，溢出空氣和水，汙染周圍環境。放壹兩次氣，菜裏的氣就沒了，以後就不用放氣了。
(3)食用:腌制的蔬菜可以直接食用，腌制蔬菜的獨特風味更加突出。
(4)原汁的維護:補水方法與開始時相同，補充花椒、水、鹽、高粱酒。註意，在加水之前，水必須完全冷卻。
原汁長期使用會出現白色泡沫。加入適量高粱酒或壹撮糖。最好每三到四次補充高粱酒(半秒左右)。用過的果汁可以重復使用，越老越好。五年沒問題。半年後原汁發酵能力非常強，普通蔬菜泡壹天左右就可以吃了。