泡菜腌制時間短，亞硝酸鹽含量高怎麽辦？
壹般腌制10天後，亞硝酸鹽含量開始下降。
腌菜，古稱野雞，是指經過發酵長期存放的蔬菜。它是在低濃度鹽溶液中釀造的植物乳酸發酵產品。
泡菜的制作工藝是中國悠久而精美的烹飪技術遺產之壹。
各種當季蔬菜，如大白菜、卷心菜、胡蘿蔔、辣椒、黃瓜、蕓豆、生菜等硬根、莖、葉、果實，都可以作為制作泡菜的原料。泡菜是中國最受歡迎和廣泛加工的蔬菜之壹，其制造商遍布全國，品種繁多。四川泡菜是中國泡菜的典型代表。味道鹹中帶酸，吃起來脆嫩，色澤鮮艷，氣味芳香，能刺激食欲，幫助消化，含鹽量4%-8%。其制作流程如下:鮮菜→分揀→清洗→切絲→開水烘幹→入壇→鹽泡→封閉發酵→成品。
四川泡菜在制作上講究浸泡，是真正的“泡菜”。其精髓在於，各種蔬菜在封閉的環境中通過浸泡可以發酵，從而產生泡菜特有的風味和口感。為乳酸發酵提供封閉環境的容器是泡菜壇子。在四川，幾乎家家都會做泡菜，家家都有壹個或幾個泡菜壇。泡菜壇子的選擇對於泡菜的質量尤為重要。泡菜壇子壹般用陶土制作，兩面上釉。它們也可以由玻璃纖維增強塑料和塗層鐵制成，但要求這些材料不與鹽水或蔬菜發生化學反應。另外，泡菜壇還要求搪瓷好，無裂紋，無沙眼，壇沿水封性能好，鋼聲清脆。
泡菜常用的腌制液可分為酸鹹味和酸甜味。前者口感酸、鹹、鮮、辣。使用的主要輔料是鹽、胡椒粉、白酒、幹辣椒、紅糖，用水煮制成。後者口感酸酸甜甜，主要輔料是白糖、白醋、鹽、水煮香葉。
調味料是制備泡菜鹵水不可缺少的材料，是形成泡菜獨特風味的關鍵，還能起到殺菌抑臭的作用。四川泡菜使用的調料包括調味品和香料。調味品包括酒精、糖和胡椒，香料包括八角、草果和胡椒。目前，四川大部分泡菜生產廠家仍采用傳統的泡鹵工藝，即先在泡菜壇中加入老鹵(泡菜鹵水)，再加入輔料和原料進行發酵生產。當然，如果老鹽水不足，就加新鹽水。泡菜鹵水用的時間越長，菜就會越香越好吃。如今，在四川可以找到使用了幾十年甚至上百年的鹹菜鹵水。