試解釋皮蛋加工的基本原理，皮蛋形成過程中為什麽會出現解凍凝固的現象？
加工的基本原理:蛋白質遇堿變性凝固。當蛋白質和蛋黃遇到壹定濃度的NaOH，蛋白質的分子結構被破壞，發生變化。蛋白質部分形成彈性凝膠。蛋黃部分通過蛋白質變性和脂肪皂化而固化。
清:由於靜電排斥，分子變得越來越松散，粘度降低。當達到最低值時，原來的結合水部分變成自由水，蛋清液化，稱為澄清。
凝固:隨著雞蛋中氫氧化鈉含量的增加，蛋白質分子在氫氧化鈉的持續作用下，相互作用形成新的膠體。因為這些聚集體形成了新的空間結構，分子的親水能力增強，吸水能力逐漸增強。溶液中的自由水變成結合水，溶液的粘度逐漸增大。當達到最大粘度時，開始凝固，直到完全凝固成高彈性的膠體。