鹵料配制方法？
鹵料的常見配制方法
劉廚鹵水
原料：A.八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個，肉豆蔻6個，草豆蔻6個，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B.老母雞3000克，金華火腿3000克，幹貝250克，裏脊肉10斤，豬棒骨10斤。C.清水60斤。D.小洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克。E.色拉油1500克。F.廣州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金標生抽王1500克，美極鮮醬油170克，魚露300克，老抽500克，蠔油250克，味精150克，鹽250克，雞粉150克。
王廚鹵水
原料：A.八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B.蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿蔔250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，幹辣椒絲25克。C.冰糖1000克，白醬油500克，魚露150克，山西陳醋150克，李錦記生抽2000克，桂花口急汁250克，龜甲萬醬油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克。
D.豬大骨5000克，老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨子4500克。E.料包2個，色拉油2000克。
顧廚鹵水
原料：A.草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片***成熟鮮山楂切片晾幹***，香葉35克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等紅曲米150克。B.生抽200克，雀巢美極鮮醬油50克，蠔油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。C.雞架骨1500克，豬大骨1500克，清水25斤。D.生姜片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。E.色拉油100克。
李廚鹵水
原料：A.湯骨15斤，火腿骨10斤，豬爪5斤，雞爪3斤，老母雞3只，鳳爪3斤，肉皮3斤，***可放水120斤***吊湯中可放陳皮絲50克。B.幹貝、蝦米各1000克。C.八角185克，蘋果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陳皮135克，羅漢果2只，丁香60克，當歸60克，香葉40克，南姜500克。D.生抽2400克，魚露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，鹽5000克，雞精2000克，廣東米酒500克。
鹵料的最佳配制方法
李廚鹵水
原料：A.湯骨15斤，火腿骨10斤，豬爪5斤，雞爪3斤，老母雞3只，鳳爪3斤，肉皮3斤，***可放水120斤***吊湯中可放陳皮絲50克。B.幹貝、蝦米各1000克。C.八角185克，蘋果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陳皮135 克，羅漢果2只，丁香60克，當歸60克，香葉40克，南姜500克。D.生抽2400克，魚露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000 克，鹽5000克，雞精2000克，廣東米酒500克。
配料：①蒜泥油：蔥2斤，蒜泥3斤，洋蔥片1斤。②蔬菜包：香蔥、生姜、西芹、胡蘿蔔、洋蔥、南姜片。
制作：將A吊湯二天後，撈出成高湯，放B和C在小火上熬出香味，將 D調味，放E***1******2***即好
註意事項：不能鹵豆制品和腥味較重的東西，如大腸，鹵水豆腐，可另設鹵水桶***如白鹵水或分開鹵***經常清理，保持幹凈，做到缺味加味，缺油可加蒜油。
張廚鹵水
湯料：老母雞2只***重約3000克***，老鴨1只***重約2000克***， 豬肘子1個***重約1500千克***，牛骨***重約2000克***，蛤蚧4個，五花肉1000克。
香料：香芋100克，香草50克，檳榔片50克，蓽撥50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香葉30克，桂花30克，枝支300克單放。
原料：大蔥1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鮮南姜1500克，胡蘿蔔500克，幹蔥500克，洋蔥300克，蒜瓣1000克，青紅椒各30克。
調料：南乳汁500克，泰國魚露1000克，李錦記生抽2500克，李錦記蠔油600，李錦記海鮮醬480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，紹興黃酒2250克，廣東米酒500克，花雕酒500克，蘋果醋500克，冰糖2500克，鹽1000克。
制作：
1、把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火燒開後用小火煮至5小時成清湯，撈出原料後放入大蔥、姜、香菜、西芹、鮮南姜、蛤蚧;另起鍋把南乳汁、蠔油、海鮮醬小火煸炒10分鐘，倒入湯桶內煮出味後撈出蔥、姜用細布過濾取汁。
2、枝支洗凈，單獨放壹個包;其余香料放入沸水中大火汆5分鐘，取出用水洗凈，放入幹鍋中煸幹水分，用料包包上放入湯桶中，再放入生抽、冰糖、魚露、黃酒、花雕酒、玫瑰露酒。
3、鍋裏放入香油、色拉油，燒至六成熱時放入胡蘿蔔、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥、幹蔥制成料油後晾涼放入鹵桶內。
4、把青紅椒、蒜切成小粒，用水泡2分鐘，擠幹水分後放入壹盛器內放入蘋果醋、玫瑰露酒、冰糖少許壹些涼白開、制成鹵水汁跟成品上桌。
陳廚鹵水
原料：A清水25000克，豬脊椎骨5000克，老母雞2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香葉10克，桂皮20克，草果6.5克，陳皮10 克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200克，精鹽1000克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克
制作:將豬脊椎骨，老母雞，棒子骨壹同放入冷水鍋中，燒開撇去浮末。撈出放入不銹鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3個小時，撈出原料，留湯汁。2***將B料用紗布包好，放進幹凈水盆中洗幹凈，燒開鍋以後，把C料加入煮開鍋即成。
特點：色澤淺黃，口感鹹鮮微甜。
應用：適合鹵制乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨
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