年夜飯準備
和大家分享做飯的六大“核心”，避免除夕做年夜飯時手忙腳亂，讓家人和孩子吃壹頓豐盛滿意的團圓飯。
與蔬菜相比，在烹飪肉類時，最常見的問題是適當去除其自身的腥味。在準備年夜飯的時候，這壹步是做好菜品口味的基礎，才會影響到整個菜品的口感。肉類在烹飪前需要洗凈或用清水浸泡，以盡可能地洗掉和泡出其殘留的血液，幫助去除壹些腥味，而魚類則需要去除鰓和魚內外的黑膜，並處理掉能引起腥味的部分。此外，焯水還可以去除肉類或海鮮中多余的脂肪、血水和腥味。焯水時，可在鍋中加入適量的姜片、蔥段或料酒，以提高脫腥效果，但切記焯水時間不宜過長，以免使食材味道過老，失去本身的味道。
直接吃肉不容易，腌制很重要，可以節省烹飪時間。肉類在腌制前根據菜品的需要進行切塊、切片或切絲，加快了腌制時間，更容易入味。除了鹽、醬油、五香粉，還有蔥、姜、辣椒、紅蔥等香料。這些香料可以用水榨汁，也可以用清水浸泡形成飼料水，再用鹵汁腌制。飼料水的加入可以保持它們的鮮嫩，還能有效去除腥味。
在腌制過程中，澱粉和雞蛋的加入還可以鎖住肉汁增加鮮嫩度，防止肉在熱炒時變幹失去味道。這些方法可以根據菜品的需要靈活運用。
準備年夜飯的時候，別忘了很多食材都需要焯水、上油才能入鍋，尤其是肉類。熱燙後可先將食材表面熟化，在炒菜或燉菜時可有效鎖住食材的湯汁，保持口感。此外，肉類可以去除魚腥味，蔬菜也可以去除其表面的汙垢，提高食用的安全性，還可以減少壹些蔬菜本身的“土腥味”和“臭味”。過油可以改善食材的脆性，增加食材的色澤。年夜飯當天，把食材清洗幹凈後，就可以把需要焯水、上油的食材準備在壹起，等著做飯的時候用。
廚房妙招:很多蔬菜焯水後會失去壹些顏色，不如鮮綠，比如芹菜、青菜。焯水時，在鍋裏加壹勺鹽，再滴幾滴食用油，最大程度地保持蔬菜的顏色。
年夜飯餐桌冷盤上的葷菜，多是鹵制醬料。這類菜可以提前兩三天準備，而紅燒、燉菜可以在除夕當天早上用鍋燉。大塊的肉要煮到熟透入味需要很多時間，最好提前準備好。而且，這些菜也不能急。可以先用大火煮開，然後蓋上鍋蓋轉小火保持微沸，再慢慢腌制燉。不用擔心用大火做飯。
廚房小貼士:食材燉的時候，如果沒有煮到最佳狀態，水不夠。加水的時候記得把水加熱。加入冷水會突然降低湯汁的溫度，導致蛋白質和脂肪快速凝固變性，使湯汁表面多了壹層浮粉，需要額外增加壹道工序撇去浮粉，也會破壞湯汁的營養和風味。
餐館廚師做飯比在家做飯好吃的原因，大部分在於做飯的火候和速度。簡單來說，烹飪的本質就是“鍋要熱，火要大”。鍋熱了，食材表面能很快熟。炒菜的時候食材不容易粘鍋。大火可以讓食物盡快熟，不像燉菜太費時間。越快熟越能保持食材的鮮味和口感，入口也不會太老太幹，尤其是蔬菜和海鮮。我已經掌握了快速炒菜的精髓。即使年夜飯有很多菜，我也只需要提前準備好食材，把炒菜留到最後，然後就在正餐開始前開始炒菜。快煮的時間很短，大家可以陸續吃到熱菜。
廚房妙招:家裏的廚房竈臺火力沒有餐廳的快炒竈臺那麽強，而且鍋比較小，所以做菜的時候記得不要放太多食材，否則會受熱不均勻延長煎的時間。如果想加快煎的速度，可以把食材切的更小更薄，這樣會加快煎的速度，味道也會和外面餐廳的壹樣。
高湯是烹飪中最常用的輔料之壹。加壹勺老湯可以豐富菜肴的味道，增強菜肴的鮮味，這也是餐館做出美味的原因之壹。通常廚房裏都會準備壹大鍋老湯用來炒菜。做年夜飯，也可以學學這個方法。提前壹天煮壹鍋湯，等到可以煮的時候。分享壹下做雞骨湯的步驟，用料簡單，壹學就會。
雞骨湯
材料:雞骨頭兩塊，蔥，姜。
1.雞骨洗凈，用熱水焯壹下，蔥洗凈切塊，姜去皮洗凈切片。
2.取湯鍋倒入處理好的雞骨、蔥、姜片，加足水，滴少許白酒。
3.開大火，把湯鍋裏的水燒開，然後小火燉1小時左右，把所有食材都拿出來。湯過濾後就是雞骨湯。
廚房妙招:用燃氣竈煮肉湯時，湯容易變渾濁。在烹飪過程中，不用蓋鍋蓋就能使湯變得清澈透明。
廚房小貼士:老湯有很多種。可以用牛骨、豬骨、海鮮等做高湯。多種食材混合烹制，味道更加鮮美豐富，做年夜飯時可以按需準備。肉湯可以整鍋保存。記得撇去多余的浮油，冷藏2~3天。如果冰箱空間不太大，可以用保鮮盒、保鮮杯或碗包裝，蓋上保鮮膜放入冰箱保存，也可以冷凍1-2個月。每次解凍只使用需要的量，不凍的不能再凍，否則容易滋生細菌。
在做年夜飯之前，根據要做的菜依次規劃好步驟和時間。
1.各種原料食材提前清洗幹凈，蔥、姜、蒜等所需食材切塊混合，集中使用。
2.如果食材需要腌制、焯水、上油，要提前處理。
3.涼菜、燉菜、炒菜要先煮，上菜前加熱，再炒，味道會更香，炒好後再煮。
4.合理利用廚房所有的鍋碗瓢盆，幫妳節省做年夜飯的時間和精力，尤其是高壓鍋。
經過壹系列的合理安排和巧妙運用廚房的烹飪技巧，年夜飯的準備省時省力，菜肴可口，受到家人的壹致好評。