做鹵菜要不要加料酒？
紅燒豬蹄
骨中香通用鹵水配方鹵水配方
準備腌湯:
將所有香料(大顆粒)打碎，裝入紗布袋中，紮緊袋子。如果沒有老鹵，必須先用雞骨頭和豬骨頭。
熬出骨頭湯。方法:取雞骨架1500g，豬骨3000g，加入7克幹水，用小火煮8小時，然後取出骨頭。
頭，放入鹵汁袋，幹姜400g，清水10g。大火煮沸後，轉小火煮沸約1小時，香味溢出。
宜用老醬調鹵汁顏色，調糖色(根據成品顏色)，再加入100克黃酒和鹽。
150克，還有50克糖。
糖色法:
將色拉油1.5放入鍋中，小火加熱。加入糖2翻炒至深紅色剛好有白色氣泡，立即加水0.5。
金變成了糖。
特殊香水配方:
肉桂65克、丁香45克、花椒65克、茴香65克、八角65克、花椒丁65克、山奈45克、高良姜50克、肉豆蔻50克、砂仁50克、砂仁50克、甘草50克、香葉50克、陳皮25克。
鹵制過程:
(1)固化:
經過各種原料的預處理。將需腌制的原料洗凈備用。取20 kg水，加入花椒10g，千裏光5g，料酒250g，鹽750g(如果溫度太低，花椒和千裏光需要在水中煮沸使其變香後倒入腌制罐中)，然後加入洗凈的原料腌制。大塊(雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄子等)的腌制時間。):冬季0-20度12小時，春季20-30度8小時，夏季30-40度6小時。小塊(翅尖、翅根、雞爪、雞胗等)的腌制。):先用清水洗凈，再加入適量鹽腌制。冬天腌制8小時左右，春天4小時，夏天2小時。
鴨頭、鴨脖、鴨翅、鴨腳、鴨胗等的腌制。:首先將它們清洗幹凈，加入適量的水，加鹽，加入我們的護色劑進行腌制。冬季需要24小時左右，春季需要12小時，夏季需要5-6小時。腸肚不需要腌制，洗凈瀝幹後腌制即可。雞爪修剪幹凈，腌制2小時，入150度油炸20秒，然後腌制。
註意:
腌制用水需要鹹，而且必須每天更換，不能重復使用。
(2)廢水:
難入味的原料需要瀝幹後才能放入鹵鍋。沸水中煮10-15分鐘，煮開後用清水沖洗，去除血腥味。
雞鴨鵝牛肉鴨頭鴨脖都需要水。所有小塊都不需要水，腌制後直接用水沖洗即可。
原料的出料宜控制在破碎、剛熟的程度，不可過熟，防止鮮味流失。
(3)鹵制(以30公斤原料為例):
將清洗幹凈的原料放入壹鍋鹵湯內，加入黃酒200g、超鮮王4g、博邦醬王香料5g、博邦8610雞蓉。
3克，鹽適量，煮5-10分鐘，全部撈起檢驗，腌制不充分的放回鹵鍋中鹵制，直到鹵制好。然後將腌制好的半成品放入停止的鹽水中浸泡10-15分鐘後取出。
(4)著色:
取適量麥芽糖，加少量水，放在小火上煮沸，加入適量日落黃，顏色變成金黃色，然後用刷子在雞鴨等表面均勻刷上壹層。
(5)鹵菜的保存方法:
將腌制好的蔬菜用塑料袋裝好，放入冰箱(註意不要和原料混在壹起)，第二天用刷子刷上六七成油，再刷上壹層香油。完美的鹽水配方
高湯鹵水保存方法，包括以下步驟:浸泡食物後，取姜、蔥和鹵水，將鹵水煮沸，冷卻後蓋上鹵水，放入冰箱。每隔四五天拿出來煮壹次，冷卻後再放回冰箱，這樣可以保存很久。保存的時間越長，浸泡過的食物越香。