做湯包的餡兒怎麽調
做法
材料：生豬皮、蔥、八角、胡椒粉適量、牛肉、蔥花、鹽、糖、醬油、牛油、蟹肉、蟹黃、姜末、植物灌湯包皮凍制作：
1、將豬皮加冷水，開旺火5分鐘。
2、撈出涼水洗凈。
3、去除皮上的肥肉，拔豬毛
4、處理好的肉皮切細絲。
5、鍋置火上加入清水、八角、蔥白、鹽、胡椒開小火40分鐘煮制。豬肉剁成肉茸，蟹肉剁碎，鍋內加豬油燒熱，放入蟹肉，蟹黃，姜末煽出蟹油，與肉茸，皮凍，醬油，料酒等調拌成餡。
6、將煮制好的肉皮湯放涼。
7、放入榨汁機攪成肉皮糊。比例為皮凍絲1:0.5肉皮湯,放置冰箱冷藏20分鐘。
灌湯包肉餡制作：
1、凝固好的皮凍取出切小丁備用。
2、將凝固好的皮凍取出切成小丁備用。灌湯包子皮制作：
1、將面粉加溫水揉至表面光滑，蓋上濕布餳20分鐘。
3、另外做了菠菜汁的面皮。
4、餳好的面團取出揉制幾下，搟成薄片。
5、用蓋子壓成包子片備用。
最後的制作步驟：
1.將面粉加水和勻揉透，放置片刻。
3.將面團揉成長條，揪成每50克4個的面坯，搟成圓皮，加餡捏成提褶包，上蒸籠用旺火蒸10分鐘即可。
灌湯包子與發面包子相比有三個顯著的特點：壹是定面(相對於發酵面);二是薄皮;三是餡中含湯。灌湯包子的和面方法，用行業術語說，屬冷水面團。冷水面團的特點是：色澤潔白，質地細密，筋力大，韌性強，制成成品後，口感爽滑有咬勁。調制面團時，受季節影響，水量和水溫都應做適當的調整。
壹般來說，天氣涼、溫度低時，加水量要比天氣熱、溫度高時稍多加些水。用水量的基準是500克面粉加約225克水。水溫不能超過30℃，否則容易引起面團性質的變化，使面團“掉勁”。冬季用低溫水，夏季用純涼水。有時夏季氣溫高，即使用冷水也出現“掉勁”問題。老練的行家這時會在和面時加壹點鹽，以增強面團的筋度，促使面團組織結合緊密。行話說：“堿是骨頭鹽是筋”，指的就是鹽能增強面團筋力而言。另外調制面團時，必須分次加水，如壹次加足水，不易對面粉吸水情況進行觀察和檢查。面團揉到光潤時，蓋上濕布，餳約半小時，揉勻搓條，下劑子，搟成圓薄皮，包入餡子。
制餡的難度較