生粉水是什麽
什麽是生粉水
壹、什麽是生粉水
就是在澱粉裏加白水，也稱濕澱粉，澱粉在水裏過久會沈澱，把沈澱在下面的用手撈出來粘稠的調拌肉，然後炒或者炸肉。把水和非常少量澱粉拌均勻加鹽胡椒粉等就可以倒在熱鍋裏面熬芡汁，下過以後，倒入打過的蛋清，再加壹點兒油提亮色，關火就可以澆在已經裝盤的菜肴上形成芡汁糊。壹般情況下水澱粉是幹澱粉給加上水,和在壹起就叫水澱粉.炸東西壹般是拍的幹澱粉，或者用雞蛋液加幹澱粉。 勾芡用的澱粉，又叫團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉壹般情況下水澱粉是幹澱粉給加上水,和在壹起就叫水澱粉.炸東西壹般是拍的幹澱粉，或者用雞蛋液加幹澱粉。水澱粉就是指澱粉加適量的涼開水,且壹定要是放涼的開水。
水與澱粉的比例沒有壹定的標準。在調制時，用澱粉多，加的水分少，芡的濃度大，叫做厚芡。主要用於爆、溜、炒等技法。勾芡以後，菜肴的湯汁稠濃。在調制時，用澱粉少，加的水分多，芡的濃度小，叫做薄芡。適用於溜菜和燴菜。
通俗的意思就是將澱粉的水溶液，澆淋在正在加工的食物上。炒菜、湯類均可。澱粉放入冷水，攪拌後，倒入鍋裏，可以使鍋裏的飯菜增稠，典型的就是雞蛋湯，勾芡的話，蛋花和菜葉是懸浮，湯也粘稠，不勾芡的話，蛋花和菜葉不壹會就沈底了。 炒菜勾芡，可以使菜品看起來細滑，粘稠，口感也好。 肉類在澱粉水溶液裏泡過之後，再炒、炸口感嫩滑，品相也好。面粉是小麥直接磨成粉而得到的;幹澱粉是從面粉、紅薯粉、玉米粉等富含澱粉的粉類中，通過提取並幹燥後得到的純凈澱粉;水澱粉是在使用澱粉對菜肴進行“上漿”時，用幹澱粉和水調成的白色漿液(靜置壹會兒就會有水、粉分離的現象發生，澱粉會沈到容器底部，水則在上部，兩者清晰分層，這時候就被稱為“水澱粉”。
什麽是生粉水
二、生粉水怎麽做
和好面團,在水中不停揉洗,取出來就是面筋,可蒸熟炒著吃.水洗下的澱粉就是水澱粉.
生粉水是用澱粉和涼水來混合的，澱粉，分為土豆粉，綠豆粉，玉米粉，東北菜裏用的澱粉是土豆粉，南方做菜用的是玉米粉，又可以稱為生粉
勾芡時生粉和水的比例大約1:2
但是必須根據菜肴的數量和稠稀程度來決定芡汁的多少.著也是爐上廚師通過實踐必需掌握的技術.