貴州臭豆腐發酵方法鹵水應該如何配制

1、青礬3克入桷內，到入沸水用棍子攪動，放入豆腐，春秋浸泡時間為2--5小時，夏季1--2小時，冬季6--10小時，胚子硬多泡，軟少泡，鹵好後取出，用冷開水洗壹下，裝入篩子內瀝幹水份（洗後的水留著），洗到水濃時倒入鹵水內。

2、調料的配制：蒜蓉50克芝麻醬10紅腐乳10克耗油15克生抽20克鹵水醬3克料酒50香油15克攪拌均勻即可,油炸臭豆腐：將油燒沸後，豆腐壹壹下鍋炸5分鐘（用小火，炸焦透為準）成外焦內嫩撈出，入盤用筷子在每塊豆腐中間捅壹個洞，將兌汁倒入眼內即可。

3、鹵水配方比例：冷水15KG,豆豉3KG,燒開後煮半小時左右，然後將豆豉汁濾出，冷卻後加純堿100g（2兩），青礬20g（4錢），香菇200g（4兩），冬筍4000g（4公斤），鹽750克（1.5斤），茅臺酒150克(3兩），豆腐腦1500克(3斤）,浸泡15天左右（每天攪動壹次），發酵後即成鹵水。