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您知道果脯詳細的制作方法嗎?

草莓果脯

5月份左右,是草莓大量上市的季節。用草莓制果脯,不僅可以保留草莓原有的營養和風味,而且軟硬適度,酸甜可口,耐貯存、易消化,同時還可緩解草莓上市高峰,加工增值,是壹種很有發展前途的保健食品。草莓果脯的加工方法如下。

1.選果打漿。選用含水量較低的新鮮草莓,剔去爛果、雜質,用打漿機或膠體磨制成細質漿液,無明顯顆粒狀後,放入貯槽備用。

2.濃縮漿液。將草莓果漿放入夾層鍋中,加入適量澱粉水溶液,迅速攪拌均勻,以防結塊沈澱,然後加熱濃縮。濃縮過程中,加入適量白砂糖、檸檬酸和防腐劑,攪拌均勻後,繼續加熱濃縮,待果漿變成濃稠狀,即可出鍋。

3.入模烘烤。將濃縮的果漿稠液倒入幹凈的不銹鋼盤,至3~4毫米厚,再放在平臺上晃平,送入烘箱或烘房中用30℃溫度烘烤,烘至不粘手、不軟不硬時為宜。烘烤時,註意排濕。

4.脯盤分離。烘好的果脯應立即出烘房,平放在臺上,趁熱用不銹鋼鏟刀將整片果脯與盆子分離,並立即用風扇或冰塊冷卻。

5.包裝貯存。經冷卻的果脯,可根據要求,分別按30克、50克、75克、100克等規格,用玻璃紙包裝成條狀或塊狀出售。若采用真空包裝,草莓果脯可置於10℃以下、相對濕度小於70℃的環境下,貯存較長時間。

菠蘿果脯

1?原料選擇及處理:最好選用無病、無蟲、成熟度為八成的青熟果,用自來水清洗2次,再用不銹鋼刀將皮削去,切成2厘米×2厘米的小塊或2厘米×5厘米的長條備用。

2?糖漬、滲糖:將切好的菠蘿條或塊,放入不銹鋼鍋器皿中,加30%的白砂糖拌勻放置6—12小時。然後將上述果、液倒進煮鍋裏,煮1小時後自然冷卻。冷卻後在常壓下靜置,讓其滲糖12個小時。

3?菠蘿果粒瀝幹、烘幹:用不銹鋼網勺把糖漬後的果粒撈出,瀝盡糖液,倒在烘盤上,投入幹燥箱裏烘幹,當果粒水分達到約28%時停止加熱,取出果粒,自然冷卻。

4?包裝,入庫:用食用塑料袋包裝、封密、入庫,菠蘿果脯制成。

5?註意事項:(1)菠蘿纖維含量豐富,酸含量也比較高。果脯的爽脆度與糖漬時間有關。試驗表明,以60分鐘的糖漬時間為最佳,其果脯成品爽脆度好,酸甜適中,顏色金黃,透明度好。(2)果脯的含糖量要達到壹定的高度,才能保證成品的質量。當含糖量達65%或以上時,菠蘿果脯自然條件下保質期才能達到半年以上。但目前消費觀念趨向於低糖、低脂肪、具保健功能的食品。