河南菜的代表菜

1、糖醋軟溜魚焙面，又稱溜魚焙面、鯉魚焙面，是豫菜的歷史名菜。此菜名，其壹在鯉魚，河南得黃河中下遊之利，金色鯉魚，歷代珍品。“豈其食魚、必河之鯉”，此魚上市，宋代曾有“不惜百金持於歸”之語，可見之珍。其二是豫菜的軟溜，以活汁而聞名。

2、煎扒青魚頭尾，此菜清末民初便享譽中原，素有“奇味”之稱。以大青魚為主料，取頭尾巧施刀工，擺置扒盤兩端，魚肉剁塊圓鋪在頭尾之間。下鍋兩面煎黃後以冬筍、香菇、蔥段為配料，上鍋箅高湯旺火扒制，中小火收汁。

汁濃魚透、色澤紅亮。食時頭酥肉嫩，香味醇厚。民國初年，康有為遊學汴京，嘗此菜後有“味烹侯鯖”之贊，康君知味，意猶未盡，又書扇面“海內存知己小弟康有為”贈又壹村竈頭黃潤生，成壹段文人、名廚相交之佳話。

3、炸紫酥肉，號稱“賽烤鴨”，此菜選用豬硬五花肉，經浸煮、壓平、片皮處理，用蔥、姜、大茴、紫蘇葉及調料腌漬入味後蒸熟，再入油炸四五十分鐘。炸時用香醋反復塗抹肉皮，直至呈金紅色，皮亦酥脆，切片裝碟，以蔥白、甜面醬、荷葉夾或薄餅佐食，酥脆香美、肥而不膩，似烤鴨而勝烤鴨。

4、牡丹燕菜，原名洛陽燕菜。洛陽之外多稱素燕菜或假燕菜，也是洛陽水席之頭菜。此菜制作十分精細，它以白蘿蔔切細絲，浸泡、空幹、拌上好的綠豆粉芡上籠稍蒸後，入涼水中撕散，麻上鹽味。再蒸成頗似燕窩之絲。

5、扒廣肚，廣肚唐代已成貢品，宋代漸入酒肆。千百年來均屬珍品之列。此物入菜，七分在發，三分烹制，最佳是扒。豫菜的扒，以箅扒獨樹壹幟。

數百年來，“扒菜不勾芡，功到自然粘”，成為廚人與食客的***同標準與追求。扒廣肚作為傳統高檔筵席廣肚席的頭菜，是這壹標準的和追求的體現。