廚師證考試要考試些什麽內容

理論考試內容

壹、專業理論知識

1、切配技術

2、烹調技術

3、筵席設計

4、菜系知識

5、烹飪原料知識

6、部分少數民族和外賓的口味、飲食習慣和禁忌

二、營養衛生和成本核算知識

1、食品衛生和《食品衛生法》

2、營養的壹般知識

3、成本核算

操作考試內容主要包括

1、根據配質、配色、配形、配器的配菜原則合理配菜；

2、調制芡、漿、糊，對不同萊品原料進行相應的掛糊上漿；

3、對已加工切配後的原料運用炒、溜、爆、蒸、燒、煮、烤等烹調技法使之成熟，達到營養和質量要求；

4、運用焯水、過油、汽蒸、醬制等技法對原料進行初步熟處理，縮短菜肴成熟時間；

5、根據菜肴品種、風味的不同，辨別選用原料，去掉原料中的非食用部分；

6、采用擺、疊、堆、圍、紮、卷、雕刻等手法制作造型不同的冷菜。

7、對畜、禽、水產品進行凈料加工，分檔取料和整料出骨，運用不同的漲發技術，對幹貨原料進行漲發；

8、根據菜品的要求、原料的具體情況、調味的原則方法，選擇調味品，控制其用量、投放的時間和順序，合理調味；

9、根據不同的烹調方法和成菜要求，采用切、片、斬、剞、剁等刀法把原料切配成所需形狀，使原料易於成熟和便於入味。