正宗的四川泡菜怎麽做？
配料:鹹菜、冷水、白酒、冰糖、幹辣椒、紅辣椒、花椒、八角、桂皮、大蒜、生姜、白醋。
制作:將壇子洗幹凈，晾幹，用涼開水拌鹽，倒入壇子裏，加入白酒、冰糖、幹辣椒、紅辣椒、花椒、八角、桂皮、蒜、姜、白醋。
備註:母液發酵時建議不要打開壇蓋！
泡菜的日常管理應掌握以下幾點:
1.洗完鹹菜，壹定要控制水分晾幹，否則容易長頭發。如果原料本身含有大量水分，可以先加鹽，使水分溢出。
2.無論哪種原料釀造，每次腌制都要加入適量的鹽。
沖泡的時候不要用手工原料，因為手上會有很多細菌。如果壹定要手工做，壹定要消毒。
4.不要帶太多泡菜。
5.祭壇旁邊的水必須經常更換和清洗。揭開蓋子時，生水不可流入祭壇。
6.不要把泡菜壇子放在溫度過高的地方。壹般應放在陰涼、通風、潮濕的地方。如果泡菜有毛，可以加少量白酒緩解。
7.泡椒可以放在泡椒缸裏慢慢用，越泡越香。
8.放鹹菜的壇子、筷子不能沾油，否則鹹菜水會“開花”，即鹹菜水會長出白色的黴菌。遇到“生花”，要用幹凈的器皿去黴變，加入適量的鹹菜和白酒，將鹹菜壇子移至陰涼通風處，每天開蓋10分鐘。2-3天就能好起來。如果鹹菜爛了，軟了，臭了，就變質了，不能吃了，必須扔掉。
9.如果泡菜味道太酸，可以加點鹽；如果太鹹，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。
10.泡菜水也可以用來泡雞爪、豬腳、豬尾巴、豬耳朵等韭菜，但壹定不要把韭菜長時間放在泡菜水裏。韭菜要分開煮。