馬鈴薯澱粉顆粒的形態

玉米澱粉，也叫玉米粉，是烹飪中使用最廣泛的澱粉。玉米澱粉炒後口感酥脆，所以需要酥皮的炒菜通常需要掛玉米澱粉，比如糖醋酥魚，或者拌豌豆澱粉。

豌豆澱粉，在眾多澱粉中，豌豆澱粉較好，豌豆粉在口感和營養成分上略勝壹籌。炸酥肉的時候用豌豆澱粉比較好。第壹，軟硬適中，口感酥脆，但沒有玉米澱粉那麽脆硬。而且用豌豆澱粉做脆皮高湯或者燜菜，澱粉皮不會脫落。

豌豆澱粉也被廣泛用於制作涼粉和涼面。這些食品受到廣大食品愛好者的喜愛，豌豆澱粉生產企業在澱粉行業也面臨很大的競爭壓力。

土豆澱粉做的土豆粉很爽滑，做火鍋砂鍋很好，但是在上漿增稠方面不如木薯澱粉和玉米澱粉好用，容易發生老化反應，降低了菜肴的口感，所以在烹飪中用的不多。但它在其他應用程序中起著至關重要的作用。

擴展數據

澱粉的作用:

1.膠料

上漿是指在原料上粘壹層薄薄的水澱粉。原料進入油鍋或水煮後，澱粉迅速糊化形成保護層，鎖住原料中的水分，保持原料的軟嫩。

掛漿糊

掛糊是指厚厚的壹層澱粉糊(可能是水澱粉、蛋清澱粉糊等。)卡在原料上。掛糊壹般用於需要油炸的原料，比如糖醋裏脊。原料進入油鍋後，澱粉糊化，形成保護層，同時變得金黃酥脆，使菜肴顯得鮮嫩。

拍粉

拍粉是指直接在食材表面撒上或壓上澱粉，多用於需要油炸的菜肴。和掛糊壹樣。

增稠

增稠是指在菜快要成熟的時候往鍋裏倒水澱粉，使鍋裏的湯變得濃稠，作用是讓濃稠的湯粘在菜上，使菜更加鮮美。如果是湯菜，就是湯的味道更醇厚。

人民網-每種澱粉都有自己的絕活:玉米粉，土豆粉，澱粉。

百度百科-澱粉

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