怎樣做京醬肉絲?

做法壹 1.豬裏脊肉切成細絲,用精鹽、酒、醬油、香油腌10分鐘,將蔥切成細絲後鋪在盤中； 制作方法(14張) 2. 將鍋燒熱後用60克溫油將肉絲泡熟撈出； 3.鍋中再放入50克油澆熱,倒入甜面醬、糖、醬油、香油炒香,再加入過好油的肉絲拌炒,即可盛入鋪有蔥絲的盤上,食用前攪拌壹下。 做法二 原料 豬裏脊肉400克，甜面醬80克，料酒5克，味精2克，白糖20克，鹽1克，澱粉2克，雞蛋1個，油150克，姜5克。 制作過程 1、將豬肉切成絲，放入碗內，加料酒、鹽、雞蛋、澱粉抓勻，即為上漿； 2、將蔥白斜切成絲放在盤中。姜切片略拍，取蔥絲同放壹碗內，加清水，泡成蔥、姜水； 3、炒鍋上火，加油，燒熟後將肉絲放入炒散，至八成熟時取出，放在盤中濾幹油分； 4、炒鍋上火放油，加入甜面醬略炒，放入蔥、姜水、料酒、味精、白糖，不停炒動甜面醬，待白糖全部熔化，且醬汁開始變粘時，將肉絲放入，不停地炒動，使甜面醬均勻地沾在肉絲上； 5、肉絲放在盛有蔥絲的盤中，將蔥絲基本蓋住，食用時拌勻即可。 做法三 材料 素肉絲300公克、姜1小塊 京醬肉絲 調味料 腌肉料：鹽1／3小匙、酒1小匙蛋白1／2個、太白粉2小匙 甜面醬1大匙、 要領 素肉絲泡軟並略炸過後，炒起來比較酥軟好吃。 做法 A、素肉絲加水泡軟後瀝乾，姜切細末備用。 B、素肉絲加姜末、腌料拌勻，並浸腌15分鐘；然後放入熱油中略炸30秒～1分鐘。 C、另以2大匙油熱鍋後，放入素肉絲、調味料炒2～3分鐘即完成。 做法四 1.準備材料 工藝：醬爆 口味：醬香味 主料：豬裏脊肉(250克) 大蔥(200克) 輔料：雞蛋(75克) 調料：姜(10克) 甜面醬(50克) 料酒(5克) 白砂糖(5克) 醬油(8克) 鹽(3克) 味精(2克) 花生油(25克) 類別：北京菜 家常菜 滋陰調理 補虛養身調理 貧血調理 2.制作工藝 1. 蔥姜洗凈均切成絲。再將壹半蔥絲放入盤中央。將豬裏脊肉切成絲，放入碗中，加入料酒、精鹽、味精調勻，放入蛋清、澱粉上漿抓勻。 2. 鍋內加油燒至三成熱，將肉絲入勺滑散，撈出瀝油。 3. 鍋內加少許油，投入蔥姜絲爆鍋，加入甜面醬炒香，倒入滑好油的肉絲，快速翻炒，加入白糖、老抽、濕澱粉翻炒均勻，裝盤即成。 3.工藝提示 因有滑油過程，需準備花生油500克。 菜品口感 色澤紅潤，醬香味濃郁。 做法五 材料：瘦肉(344克)、蔥(5根)、姜(2片)、蒜(2瓣) 腌料：料酒(1湯匙)、鹽(1/5湯匙)、雞蛋清(1/2只)、生粉(1湯匙)、雞粉(1/3湯匙) 調料：油(4湯匙)、甜面醬(3湯匙)、料酒(1/2湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、白糖(1/3湯匙)、生粉(1/2湯匙) 做法： 1、豬肉切成絲，加入1湯匙料酒、1/5湯匙鹽、1/2只雞蛋清、1湯匙生粉和1/3湯匙雞粉抓勻，腌制15分鐘。 2、蔥去頭尾洗凈，將蔥白切成細絲，鋪在盤中待用；取1/3碗清水，放入少許姜片和蔥絲拌勻，做成蔥姜水。 3 、燒熱3湯匙油，倒入豬肉絲炒散至肉色變白，盛起待用；將1/2湯匙生粉和3湯匙清水調勻成生粉水。 4、續添1湯匙油燒熱，加入3湯匙甜面醬略炒，放入1/2湯匙料酒、1/2湯匙雞粉、1/3湯匙白糖和蔥姜水炒勻煮沸。 5、 倒入豬肉絲拌勻，讓醬汁均勻地裹在肉絲上，倒入生粉水勾芡，使醬汁呈濃稠狀 6、 盛起豬肉絲，放在有蔥絲的盤中，拌勻即可食用。 貼士： 1、應選用蔥的蔥白部分，因為蔥絲是直接食用的，所以菜刀和砧板要用開水燙過、消毒過才能切蔥絲。 2、烹煮醬汁的水不宜多，否則豬肉絲下鍋後會因醬汁過稀，很難裹上醬汁，味道也較淡口。 3、甜面醬，是以面粉為主料，經制曲和保溫發酵制成的壹種醬狀調味品，它有濃郁的醬香味，適用於烹飪醬爆和醬燒菜，還可用來蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。 4、由於甜面醬甜中帶鹹，因此調制醬汁時，不應再加鹽，否則會過鹹。 標準做法 原料：豬裏脊肉1條，大蔥2棵（山東的最好），甜面醬2勺，香油2勺，糖1勺，番茄醬1勺，蔥／姜適量，豆皮隨意。 做法：1、制作秘制甜面醬：甜面醬1袋、香油2大勺、糖2大勺，混合均勻，蓋保鮮膜，上鍋蒸，開鍋後5分鐘就可以了。 醬可以壹次多做點，密封好放冰箱，可保存2周，隨吃隨取。 2、豬裏脊肉切絲，上漿： 步驟壹，入味吸水： 首先把切好的豬裏脊肉絲裏放鹽，醬油，味精，胡椒/姜粉，並加入適量水，用手或筷子攪拌均勻，放30分鐘左右，記住，壹定要加水，水大概是肉重量的五分之壹，肉越小，纖維組織破壞面越大，水就要多加壹些，如果有蘇打也少放點，可以使肉多吸收水。大約30分鐘後，會發現水都被肉吸收了，肉也比剛切好的時候變大了點，做出來自然就嫩了。 步驟二：加入雞蛋、澱粉和油 給入好味的豬裏脊肉加雞蛋（全蛋）和澱粉，主要起到把水分包在裏面的作用。壹般壹斤肉加壹個雞蛋就夠了，然後加幹澱粉，要壹點點加，邊加邊攪拌，把肉絲用手抓壹把出來，不會手指縫裏淌出水就可以了，然後倒點油進去，攪拌均勻。 總結壹下，步驟就是：基本調料和水，放30分鐘，加蛋，加澱粉和油。這樣肉絲就腌制好了。 步驟三：起油鍋，油稍微多壹點，大火燒熱後，放入腌好的肉絲，快速滑熟，將肉絲撈出備用。滑熟肉絲壹定要急火快滑，通常不超過1分鐘肉絲就變色熟了，剛剛變色就可以撈出了，這是肉絲滑嫩的第二個秘訣。 步驟四：鍋裏留少量油，將蔥、姜末爆香，然後加入秘制甜面醬2勺，番茄醬1勺，煸炒出香味 步驟五：然後放入以滑熟的肉絲，快速翻炒幾下，立即出鍋。 小貼士：1、如果覺得秘制醬的制作方法比較復雜，可以不用火蒸，將甜面醬2大勺，糖1大勺，香油1大勺混合攪拌均勻，放置壹會，即可使用。味道稍有差別，差別不嚴重。 2、甜面醬我推薦天源的、槐茂的以及蔥伴侶的都行。六必居的甜面醬發黑而且偏鹹，用的時候要減少用量。如果用烤鴨專用的甜面醬，本身就偏甜，要減少糖的量。