洛陽燕菜的制作方法
因為洛陽水席有高、中、低檔之分。如今高檔水席有海參席、魚翅席、廣肚席；中檔水席有雞席、魚席、肉席；低檔水席為大眾席，以肉、粉條、蔬菜為主。由於洛陽水席風味獨特，味道鮮美，鹹甜酸辣，壹菜壹味；上至山珍海味，下至粉條、蘿蔔，都能做出壹席菜，可適合不同層次消費者的需要，因此洛陽水席歷經千年，經久不衰。所以，牡丹燕菜本身也有各種不同的配料做法，故，選錄5種最常見的制作方法如下： 主料：白蘿蔔500克，綠豆面75克。
輔料：銀耳(幹)20克，菠菜100克，蔥末、香菜末少許。
調料：香油5克，料酒10克，鹽4克，味精2克，醋克。
制作步驟：
1.將白蘿蔔去皮洗凈，切成10厘米長的細絲，用清水浸泡片刻，撈出瀝幹水。
2、將綠豆面壓細與蘿蔔絲拌勻，用旺火煮5分鐘取出，晾涼後投入清水內用手撥散，再上屜蒸透待用（即為“燕菜”）。
2.銀耳洗凈，入沸水中煮好撈起；菠菜葉在沸水中焯壹下，撈出控水。
3.將蒸好的“燕菜”放入湯碗中，再放入銀耳（形似牡丹），菠菜葉擺放銀耳周圍，碗邊灑上蔥末、香菜末，再將雞湯750毫升燒開，加料酒、味精及鹽調好味，沿碗邊倒入湯碗中，最後在碗邊壹圈淋入香油，即成。 原料：洛陽東關大白蘿蔔500克，綠豆粉100克。
輔料：熟雞絲、熟火腿絲、香菇絲、海參絲、魷魚絲、竹筍絲各50克，蛋黃蒸糕1塊，青菜葉3片。
調料：精鹽、胡椒粉、料酒、味精、醋、清雞湯、香油各適量。
制作步驟：
1、大白蘿蔔洗凈，切成5厘米長、0.1厘米粗的銀針絲，放入清水中浸泡約30分鐘除去蘿蔔的苦澀味，然後撈出控幹水分。
2、綠豆粉放在案板上搟細過篩，再均勻地撒在蘿蔔絲上，用手拌勻（以不粘不濕為度），放在籠屜上攤開，用大火蒸約6分鐘，取出晾涼。涼開水放入適量精鹽、胡椒粉調勻後，把蒸過的蘿蔔絲放進去，用手將其弄散，再攤開放在籠屜上，撒少許精鹽、胡椒粉，再次上火蒸約5分鐘取出，即成“素燕菜”。
3、將熟雞絲、熟火腿絲、香菇絲、海參絲、魷魚絲、竹筍絲分別入沸水鍋中焯壹水，撈出放入清雞湯鍋裏，加入精鹽、胡椒粉、味精煨入味。
4、把制好的“素燕菜”放入壹大湯盆內，再把煨入味的熟雞絲、熟火腿絲、香菇絲、海參絲、魷魚絲、竹筍絲等呈放射狀整齊地擺在素燕菜上，然後沿盆邊倒入用精鹽、料酒、胡椒粉、味精等調好味的清雞湯（以淹沒原料為度），上籠蒸約30分鐘取出，淋入醋和香油，最後在上面用黃蛋糕切的片拼擺成壹朵牡丹花形，另用3片青菜葉襯為綠葉，即成。 主料：白蘿蔔1000克，海參（水浸）250克，魷魚(幹)100克，雞肉300克，雞胸脯肉100克。
輔料：蛋糕200克，雞蛋清50克，澱粉(蠶豆)8克，火腿25克，綠豆面100克，牛蹄筋(泡發)15克，玉蘭片8克，蝦米15克，紅綠蛋糕各適量。
調料：白醋10克，豬油（煉制）15克，鹽5克，味精2克，黃酒2克。
制作步驟
1. 將白蘿蔔洗凈去皮，選用中段，切成2毫米粗，6厘米長的細絲；
2. 將蘿蔔絲放入冷水中浸泡20~30分鐘，撈出瀝幹水分，放入幹澱粉中拌勻，攤在籠布上籠蒸5 分鐘；
3. 蒸好的蘿蔔絲取出晾涼，再放入冷水中抖開，撈出瀝幹水份，撒上精鹽3 克拌勻；
4. 然後再上籠蒸5 分鐘即成素燕菜，下籠後放在大品鍋內；
5. 先用涼水將魷魚幹泡軟，撕去血膜，浸入堿水中(純堿50克，涼水1000毫升攪勻)，壓上重物，泡4～5小時就可發漲；
6.然後撈到清水中反復浸泡，直至魷魚厚大透明，按之有彈性時，放入清水中加適量天然冰即可待用；
7. 雞肉洗凈，煮熟；
8. 玉蘭片浸發，洗凈；
9. 將海參、魷魚、玉蘭片、蹄筋和熟雞肉都片約5 厘米長、2 厘米寬的長方形薄片；
10. 片發的片分別放入沸水中焯壹下；
11. 然後把火腿也切長方形片；
12. 將海米與片好的配料，分別間隔相對地碼在鍋內的素燕菜上；
13. 將生雞脯肉剁砸成泥，放入蛋清、少許濕澱粉、精鹽打上勁；
14、再加入清湯100毫升、熟豬油少許，攪勻成糊放在淺口小碗內；
15、紅、綠蛋糕均切成薄片，將紅蛋糕切成花瓣，綠蛋糕切成葉形，制成牡丹花形插放在小碗內的雞糊上，上籠蒸透取出放在鍋中央；
18、湯鍋放旺火上，添入清湯900毫升，放進精鹽、白醋、黃酒、熟豬油，湯沸調好味，盛入鍋中即成。
要點提示
1、必須用新鮮的白蘿蔔中段；用刀切絲，不可用擦子擦絲；放入冷水中浸泡時間必須夠，否則難以除去異味。
2、雞脯肉去皮後，將肉皮鋪在案上壹塊，毛孔向下，將雞脯肉置於肉皮上，用刀背邊砸邊挑筋至茸泥狀（中間稍點點水，以防粘刀）。
3、攪拌雞糊時，要加入熟豬油，可增加菜品風味，保證口感柔嫩，但熟豬油不可過多，多則過膩，且雞糊糕太軟易碎。
4、淺口小碗內要先抹壹層香油，再放雞糊上籠蒸，可以避免熟後粘在不易取出。 原料：白蘿蔔、綠豆澱粉。
輔料：火腿、水發海參、水發魷魚、雞肉、冬筍、香菇、青筍。
調料：鹽、胡椒粉、白醋、高級清湯、香油。
制作步驟：
1、白蘿蔔選用中段，去皮洗凈，切細絲；火腿、海參、魷魚、雞肉、冬筍、香菇（水發）、青筍分別切細絲。
2、白蘿蔔絲用清水浸泡10分鐘，控幹水分，用綠豆澱粉拌勻，上籠屜大火蒸熟。
3、蒸好的蘿蔔絲冷卻後放清水裏抖散，晾幹水分，繼續上籠屜蒸5分鐘。
4、將火腿絲、海參絲、魷魚絲、冬筍絲、香菇絲、青筍絲分別整齊的排在碗底，蘿蔔絲放在配料絲上面，上籠屜蒸5分鐘取出扣入海碗。
5、高級清湯、鹽、胡椒粉、白醋、香油調成微帶酸辣口味的湯，倒入海碗內。用面團染制的牡丹花點綴。
要點提示：
1、白蘿蔔的選用要新鮮，糠心大蘿蔔咱可千萬別用。
2、要用高級清湯才能調制出好口味。
3、此菜的口味以鹹鮮為主，稍帶酸辣，在用胡椒粉和白醋調味時要註意用量。 主料：大白蘿蔔中段500克，綠豆面粉100克。
輔料：海米、雞肉絲、魷魚絲、海參絲、蹄筋絲、金華火腿絲、玉蘭絲、雞蛋絲各適量，香菜、韭黃各少許，雞蛋蒸糕壹塊（黃、白皆可）。
調料：精鹽、胡椒粉、料酒、味精、醋、高湯、香油各適量。
制作步驟：
1、把蘿蔔切成寸半長的細絲，用冷水浸泡25分鐘，撈出瀝幹。
2、將蘿蔔絲用綠豆粉拌勻，上籠蒸5分鐘後，晾涼入溫水泡開即成“燕菜胚子”，撈出放入湯碗備用。
3、在高湯裏加入海米、魷魚絲、海參絲、蹄筋絲、火腿絲、玉蘭絲等，焯壹下後，除海米外全部撈出。
4、將魷魚絲、海參絲、蹄筋絲、玉蘭絲、火腿絲、雞肉絲、雞蛋絲、韭黃呈放射型擺放在燕菜上，中間留少許空位。
5、高湯加精鹽、料酒、胡椒粉、醋至湯沸，最後加入味精調味。
6、將湯盛入湯碗，加入香油，再灑香菜點綴，最後用雞蛋蒸糕切花瓣制成花型擺放在中間即成。
要點提示：
1、這應該是最正宗的配料比較齊全的洛陽牡丹燕菜了。
2、“燕菜胚子”莫要泡碎了，碎了吃起來口感就沒有滑爽中帶絲筋道的口感了。
3、各種“絲”長短要大致相同，擺放時註意將碗周部分擺齊，中間差點沒關系，有花擋著呢。
4、註意各種輔料在高湯中烹制的時間，大部分本身就是熟的，煮老了的話，就保持不了各自的口感，也就不好吃了。
5、此菜的口味以鹹鮮酸辣香滑為主，在用胡椒粉和醋調味時要註意用量，莫忘了水席三要素：胡椒、味精、醋。