魔芋豆腐的研制
魔芋的做法有很多種。這裏有兩個簡單的給妳。
首先，用魔芋粉做
1公斤魔芋粉，加入0.5公斤米粉，0.2公斤芋頭粉，或1公斤白瑞秋汁，用冷水拌勻，再慢慢倒入開水中拌勻。蒸煮後呈親水溶膠狀態時，按魔芋粉與蘇打粉(或燒堿)= 1: 0.5 ~ 1L的比例加入堿。將堿加水煮沸，慢慢倒入鍋中，快速攪拌。這時，溶膠的顏色開始變成灰綠色，然後搖動，然後煮沸半小時。用手壓豆腐表面，撇渣量少且豆腐未凝固時不粘表面，加入，繼續煮至凝膠形成，停火悶半小時。然後，加入冷水，用刀切成大塊，瀝幹水分。將鍋洗凈，加水，倒入魔芋豆腐，猛燒，換幾次水幹後即可食用。壹般四川幹粉能做35~3公斤豆腐。熟魔芋豆腐用冷水浸泡，壹天換水1次，1個月的氣甘露聚糖，是目前國內最理想的天然食品增稠劑。魔芋葡甘聚糖溶液可在65438±0小時內老化或凝固。水附四川的溫度，半小時內能堅持4 Pa秒，粒度合適。顆粒太粗，溶解速度慢。凝固溫度是機械的。另外，魔芋豆腐制作過程中存在陽縮現象。為了減少這種現象，以目標細粉為原料，或pH值為10.5~11.5，降低濃度。
做魔芋豆腐壹定要註意以下幾點:
第壹，芋頭糊在研磨、熬煮、凝固、成型的過程中，不能接觸酸、油，器皿不能沾酒、停車，以免造成堿性被中和無法凝固，或葡甘聚糖被水解而導致失效。
第二，在加工過程中，要盡量減少魔芋切片與空氣的接觸時間。塊莖去皮後應浸泡在清水中，以降低氧化程度。塊莖切絲切片後，應迅速煮熟，或浸泡在1%石灰水或濃鹽水中，以免褐變。同時，盡量避免接觸鐵、銅等器具。灰白色或灰黑色。
第三，飲酒的人不宜參與魔芋豆腐的加工，防止酒精影響魔芋豆腐的凝固成型。
第四，煮魔芋豆腐，切好的片內外凝固後才能煮。從外面煮的東西，涼了會變軟，失去彈性。
第五，魔芋豆腐加工過程中，堿的用量要適當。如果加堿太少，就會凝固。如果加堿過多，產品顏色較深，堿味濃，不易去除，影響產品質量。
第二，它是魔芋做的
濺魔芋豆腐
這種豆腐也叫抹糊、甩糊或抹芋頭豆腐。魔芋清洗幹凈，去皮，然後搓成漿，做成芋頭糊。
制作芋泥是制作魔芋豆腐成敗的關鍵。所以要掌握兩點:壹是要認真打磨。磨得越細越好。避免粗糧和芋頭塊。二是適量補充水分。加水要分階段慢慢加，水多了很難凝固成型:水太少，腐爛率低，影響經濟效益。用漿糊制作魔芋豆腐時，1斤鮮芋頭可以做6~8斤豆腐，加上煮豆腐時水分的蒸發，* * *需要加7~10升水。研磨時，先加入總加水量的1/2，研磨後再加入足量的水。磨漿時如果加水量過小，礦漿容易凝結成肉紅色的團塊，在水中難以分散溶解，堵塞磨眼，磨出。而且煮豆腐時，凝塊裏夾著生橡膠，容易毒死人，豆腐產量也低。所以制漿時，可以在1 kg的新鮮芋頭中加入50克白堿和4升清水，然後用石磨或粉碎機進行細磨。如果沒有白堿，也可以用水代替，但是灰堿水濃度不同，用量不好掌握。
壹般來說，生魔芋塊莖直接磨成漿，但在壹些地方，魔芋塊莖首先被刨成細絲或切成塊或片，在蒸籠或鍋中煮至完全煮熟，當細絲、片或片用手揉搓而沒有塊時，它們被帶到石臼或磨漿機中加工成芋泥，然後向芋泥中加水進行加工和煮沸。用生糊煮的豆腐比用芋頭絲糊煮的豆腐彈性小，油炸出來的味道也沒有煮熟磨碎的那麽脆好吃。
芋頭糊的制作方法有幾種:石臼彈簧磨、手工搓磨、機械磨。用春碾將臼制成漿時，先將芋頭絲或芋頭片放入臼中，春用槌或石槌反復碾，搗成半地板狀的芋頭糊。從少到多加水後，應反復搗碎和攪拌芋泥，以打碎結節和腫塊。最後壹次加水時，在每公斤鮮芋頭中加入20克純堿或2勺草木灰堿，用溫水溶解，然後倒入研缽中，攪拌均勻。
手工研磨法是用自制的簡易鐵板研磨機(長15 ~ 20cm，寬10 ~ 15cm的鐵板釘成許多密密麻麻的孔，粗糙的背面朝上，釘在木架上)直接將魔芋磨成芋頭糊。在芋頭糊中，每公斤鮮芋頭加入3升水和10-20g堿，反復攪拌均勻。機械研磨法是將芋頭切絲倒入磨漿機中，直接研磨成芋頭糊。壹般需要研磨兩次，研磨過程中加入水和堿。
磨漿汁的幹、稀要靜置後定型，用刀切成片。如果漿汁太幹，做出來的豆腐不嫩，量少，不好吃；果肉太稀，做豆腐成糊。
磨漿後倒入不粘鍋，半熟時加入堿水。加入堿用量為65438±0kg的鮮魔芋，加入20-50g白堿或5%生石灰水。加堿後，攪拌均勻。然後用大火煮，邊煮邊攪拌，煮好後停火。停火後靜置凝結至能用筷子直立，然後用刀在鍋裏切成大塊，加水煮熟。這時候就算煮的再兇也不會煮，越煮越軟。最後放入清水中充分煮熟，去掉澀味後再食用。也可以將豆腐煮熟，取出，放入冷水中浸泡1天，去除多余的堿後食用。
顏色問題。
用純魔芋做豆腐成本高，韌性太強，顏色深灰色。有些人在制作時會混合壹些米粉、芋頭粉、豆粉、海帶粉、胡蘿蔔或其他調味品。這種魔芋豆腐不僅顏色漂亮，而且味道更好。其具體制作方法是:將魔芋粉50克，米粉25克，或芋頭粉25克，或白瑞秋(大白菜、芹菜、西紅柿)汁50克，用冷水調成漿狀，慢慢倒入5升沸水中，邊倒邊攪拌，再煮半小時，再加入2550克純堿或純堿，劇烈攪拌，漿狀由灰綠色變為白色。然後小火燉4個小時，即可食用。