紅燒肉湯鍋中加入白酒的作用

1.在紅燒肉湯鍋中加入白酒可以起到以下作用:

(1)去腥。

(2)香氣和新鮮度。

(3)滅菌和質量保證。

2、老湯鍋紅燒肉的做法:

材料:3只去骨的豬前肘(也叫蹄子)

調料:糖30克，姜1片，辣椒2個，八角3個，花椒30-40個，肉豆蔻1個，草果1個，草果2個，香果1個，香葉5片，白芷5克，肉桂2小塊，丁香5個，砂仁3個。

步驟:

(1)將購買的去骨肘子清洗幹凈，用刀刮幾下皮，如果有毛就拔出來，然後放入鍋內冷水至基本沸騰，去除肉內殘留的雜質，沖洗幹凈，濾掉水分備用。

(2)炒鍋加水和糖，小火翻炒至焦黃。將漂洗過的肉在糖色中滾動，使肉的表面，尤其是皮部分沾上糖色。

(3)將冰箱冷凍的高湯放入鍋中，完全融化至沸騰。

(4)將肉放入沸騰的湯中，加入本次準備的所有調料，待湯汁沸騰後小火煮5分鐘，再小火燉25分鐘，直至湯汁基本處於沸騰狀態。(不要讓湯壹直處於沸騰狀態，因為肉不好吃，容易煮到沒有筋骨。最後加鹽，小火燉5分鐘。關掉暖氣。)

(5)離火後不要馬上把肉拿出來，要蓋上蓋子，浸泡在湯裏24小時以上，讓肉在湯裏充分入味。

(6)吃完後把肉全部拿出來，根據每餐的重量分成小塊，放在冰箱裏冷凍，吃的時候壹次拿出壹片。

3.小貼士:

(1)沒有老湯也沒關系，第壹次多放壹點調料就行，以後就有了。用過的湯在冰箱裏冷凍。

(2)熱量很重要。掌握不好，肉太軟爛或者成熟度不夠。如果掌握不了小火候，也可以用熱奶檔或者電磁爐的保溫檔。這個文件就是停壹段時間的效果，妳就可以掌握了，時間不變。

(3)鹵制後壹定要浸泡1-2天才能取出，這樣味道會更好，顏色也會更漂亮。還有，顏色壹定要用糖上色，不能用醬油，燉久了會很苦。