肥美魚頭白湯的做法
■原材料:
l條鮮帶魚(重約750克)、豬油、醋、面醬、精鹽、味精、花椒、大料、蔥、姜、香菜、香油。
■方法:
1.將帶魚剖開去內臟和雜物，洗凈，剁去頭、尾尖和魚鰭，切成約5厘米長的段，撒上鹽和醋腌制片刻。
2.鍋洗凈，加入少許豬油，燒至四五成熱，放入蔥、姜、花椒、大料炒香，再放入面糊翻炒，加醋煮熟，加入清水，倒入帶魚，大火燒開，撇去浮沫，小火煨20分鐘左右。湯濃時，加入味精調口，撒上即可。
■特點:
魚好吃，肉爛無骨，吃起來方便又好吃。
■功效:
這道菜有暖胃補虛、潤膚烏發的作用。《趣味生活飲食譜》說帶魚:“暖胃、補虛、潤膚。”特別是魚鱗中含有多種不飽和脂肪酸，可以治療脫發和皮膚炎癥。(帶魚不要去皮去鱗，沖洗幹凈就行。)女性常吃帶魚，可促進皮膚光滑潤澤，長發飄飄，容顏美麗。
3“肥媽帶魚”
材料:
選取白帶魚、泡椒、番茄醬、紅油、料酒、姜等。
制作:
1，帶魚洗凈切段，加入蔥、姜、酒、鹽、味精、醋約15分鐘；
2、油燒至五成熱，將魚壹條壹條取下來，炸至金黃色，瀝幹油；
3.將紅油加熱，加入番茄醬和泡椒翻炒至顏色鮮紅。加入少許水煮沸，直到香味溢出。炸好的帶魚略燉至汁濃。加入少許香油翻炒均勻。
特點:吃起來酸酸的，微甜，很好吃。
4“蒸魚秘籍”
秘訣壹:魚的重量要控制在600g左右。魚盤中魚的大小看起來很美，而且很容易把握生熟的溫度。
技巧二:整理魚的時候，可以把魚的脊骨從腹部切掉(用刀尾鋸掉)，防止魚在蒸熟後由於魚骨收縮而整體變形，但是如果妳的技術不熟，可以不用剁，以免蒸熟前把魚糟蹋變形。把魚清理幹凈後，在魚的兩邊均勻的抹上豬油(清油也可以)，然後沾壹點白酒(也可以嘗試沾點洋酒，說不定能創造出新的味道)；
技巧三:將50克左右的肉餡和少許醬油、香油、鹽、姜末、蘑菇混合後放入魚的肚子裏，這樣不僅可以讓魚的味道更鮮，還可以撐起魚的肚子，讓蒸出來的魚更飽滿。
技巧四:取壹大塊老姜，取最長的壹塊切成均勻美觀的細長絲，蔥的中間部分切絲(不清楚的部分與姜絲長度相同)，鋪在魚盤上(為了美觀和增進食欲)，魚放入盤中後，在魚身上撒些蔥絲和姜絲；
小貼士五:壹定要在蒸鍋的水燒開後把魚放入鍋中(不要用冷水蒸魚，那樣會把鍋砸爛。很多蒸菜的秘訣是水燒開後在鍋裏蒸。
技巧六:蒸6-7分鐘後關火(火候是最高機密)；
技巧七:關火後，不要打開鍋蓋，魚是不會出鍋的。利用鍋內余溫“蒸”5-8分鐘，然後立即出鍋，再將準備好的調料(醬油、醋、清油、少鹽或不加鹽)噴在魚的全身(不要味精，這樣才清淡嫩滑)，再隨意放幾根松散的香菜上桌就可以吃了。
特點:
這魚嫩如豆腐，香如蟹肉，清淡爽口。吃的時候如果有別人在場，妳要盡快悄悄把筷子對準魚的肚子(最嫩最香的精華)，先下手為強！
補充要點:
1.如果是清蒸蓮子魚或草魚等稍大的魚(體重要控制在1000g左右)，清蒸時間可以再延長2-3分鐘，但不要太長。別忘了“虛蒸”這壹招。
2.蒸稍大壹點的魚時，可以在魚下面夾兩筷子，這樣魚就可以離開頭頂的底盤，魚充分加熱後會很快熟。做完飯，悄悄把廚房裏的筷子收回來，別讓食客發現妳的詭計。
3.蒸稍大的魚時，也可以把魚立起來(像魚在水裏遊壹樣)蒸。這時可以用壹根5厘米長的大蔥撐開魚肚，讓魚站穩。兩個小陶瓷碗扣在魚身兩側固定魚身(魚肚內不放肉餡)。這時候也可以在魚身兩側刨三刀，每刀縫裏放壹塊姜。魚蒸熟後，取出小碗，即可食用。
4.也可以把準備好的汁(醬油、醋、油)放在小碗裏，要澆在魚上，和魚壹起蒸。魚出鍋後，把這個調料從鍋裏拿出來澆在魚上。與前面的原汁相比，這種汁不那麽澀，魚的味道更溫暖柔和，適合老年人和喜歡清淡的人的口味。
反正這是清蒸武昌魚全傳，戒指就是秘密！很多人只是被肉末等看得見的細節激發了靈感，但事後卻忘記了壹些要領。其實做菜和“虛蒸”這壹招才是真正的秘訣。有壹些環節是妳改變不了的(做菜的秘訣)，否則不會有高級別的味道，但有壹些環節是妳可以嘗試改進的(根據自己的口味和當地香料的優勢)。
不要覺得蒸魚太麻煩。按照這個程序做壹次，妳會印象深刻，因為它的味道會讓妳無法忘記這個蒸的程序。
6“麻婆豆腐魚”
原材料:
鯽魚、豆腐、肉末、蒜苗。
練習:
1.將鯽魚宰殺，用少許油煎至兩面發黃。
2.將豆腐切成丁，用淡鹽煮至浮面，用冷水冷卻。將蒜苗切成馬耳朵。
3.肉末翻炒後放入碗中備用。
4、鍋中放少許油燒熱，放入郫縣豆瓣炒勻，然後放入湯汁，燒開後加鹽、味精、醬油調味，放入鯽魚、肉末、冰鮮豆腐丁，小火調味。
5.湯濃時，用筷子將魚拖入菜中，將蒜苗放入鍋中用水澱粉反復勾芡，使豆腐完全入味，然後裝盤，撒上少許胡椒面即可食用。
2份“脆鱈魚配西蘭花豆”
原材料:
Cod 1、西蘭花、姜、蒜、豆豉、鹽、味精、料酒、糖、胡椒粉、色拉油。
練習:
1.鱈魚用適量的鹽和料酒腌制，然後放入籠中蒸8-10分鐘，取出備用。
2.鍋中放油，放入蔥花、姜末和豆豉，然後用鹽、味精和胡椒粉調味。豆豉煎好後，澆在加工好的鱈魚上。
3.西蘭花用鹽水煮，院子在鱈魚周圍。
1“檸檬片”
材料:
幹凈的草魚400g，芹菜粉50g，新鮮檸檬2個，鹽，料酒，白糖，胡椒粉，雞蛋餡，白酒，蔥，姜汁，食用油。
練習:
1.將魚洗凈，切成同樣大小的厚片，用蔥姜汁、鹽、料酒、胡椒粉腌制幾分鐘，拍上面粉，將蛋液拖勻待用；
2.鍋內放油加熱至四成熱，將魚片兩面煎至金黃熟透，放入盤中。鍋裏留底油炒芹菜粉，擠檸檬汁，煮白葡萄酒，淋在魚片上。
特點:色澤金黃，外香內嫩。
功效:檸檬有生津、祛暑、化痰止咳、健脾消食的功效。
2《黑白龍鳳鬥》
材料:
熟鱔絲100g，熟雞絲100g，金針菇30g，樂嘉黑胡椒酸辣湯1袋，雞蛋壹個，水3碗。
練習:
1.雞蛋打成蛋液，金針菇洗凈切半；
2.鍋內倒入冷水，放入湯汁攪拌均勻，再放入金針菇、熟鱔絲、熟雞胸肉絲，大火燒開後倒入蛋液。推動並攪拌出蛋花。
陶佳廚房:
最近剛看了杜琪峰的《龍鳳鬥》，立刻就被“龍鳳鬥”這個詞吸引住了。回到家，我開始想辦法做壹個龍鳳鬥湯。這個湯裏，鱔魚絲指的是龍，雞指的是鳳，壹黑壹白。應該是壓軸戲。方便簡單，請人吃飯或者家人團聚的時候，最後端上來這麽壹碗味道鮮美，外觀獨特的湯，絕對震撼。最好用新鮮的鱔魚絲，用清水沖洗幹凈，去除腥味。
1腌鯽魚
腌鯽魚是由鯽魚和腌菜經炸、燒制成。菜裏的魚嫩，鮮辣，鹹。酸菜魚，本來就是四川民間家常風味，普通家庭都可以做。後來，川菜館把民間食物介紹到了石英。因其四川地方風味，大受食客歡迎，最終成為名菜。
它的制作過程是:將五條大小相近的鯽魚清洗幹凈，在魚的兩側各切兩刀。將蔬菜浸泡後切成細絲。大火燒熱炒鍋，上油，加熱到2000C左右，將魚放入炒鍋內炸至表皮緊繃，撈出部分油，炒鍋內留100克油。用勺子把魚推到炒鍋邊，泡上紅辣椒末、蔥花、姜蒜末，搗成汁，炒香。把魚移到炒鍋中間，然後放上鮮湯。湯燒開後，將蔬菜浸泡，煮約10分鐘。把魚拿出來，放在盤子裏。鍋中加入醋和蔥花，用水豆粉勾芡，澆在魚上。
酸菜魚的本質:是壹種獨特的鹹菜。四川泡菜種類很多，有泡椒、泡姜、酸菜、泡豇豆、泡蘿蔔、泡蓮白等。所有的蔬菜都浸泡在所有的東西裏。就連雞爪也有獨特的風味。泡椒和生姜是去除川菜腥味必不可少的東西。豬肉、牛肉、羊肉、魚、雞、鴨都是用泡椒、生姜煎、炒、燜、燉、烤來提味。蔬菜比如炒南瓜絲，有沒有泡姜泡椒，味道大不壹樣。酸菜是制作酸菜魚必不可少的泡菜。腌酸菜在江門肉豆花中的作用更為顯著。酸辣湯裏，泡椒、生姜、酸菜的湯汁濃稠連綿，與鮮湯形成了讓人食欲大增的鮮明對比。
2“重慶“藿香腌鯽魚”
材料:
鮮鯽魚500克，藿香25克，腌制蘿蔔100克，泡椒25克，郫縣豆瓣20克，腌制生姜25克，大蒜25克，蔥花25克。適量的醪糟汁、精鹽、料酒、胡椒粉、醬油、胡椒粉、味精、糖、醋、香油、水豆粉、魚湯、精煉油。
生產方法:
1.鯽魚宰殺後洗凈，用精鹽、料酒、胡椒粉調味；泡椒、郫縣豆瓣切細；生姜泡發，切丁；將藿香洗凈，切成粉末；將蘿蔔浸泡後切成丁。
2、鍋大火，精煉油燒至七成熱，將鯽魚炸至皮緊。
3.鍋裏留底油，放入郫縣豆瓣、泡椒、泡姜、蒜、泡蘿蔔，炒香，放入鮮湯，放入鯽魚，放入料酒、醪糟汁、精鹽、醬油、白糖、醋和部分藿香粉，煮至魚熟，撈出裝盤；把湯留在鍋裏，用水豆粉勾芡，加入味精，倒入香油，撒上蔥花，澆在鍋裏的鯽魚上，最後撒上剩下的藿香粉。
特點:
廣藿香是壹種常見的野生植物，具有特殊的芳香氣味，因此具有緩解胃氣的功效，已被廣泛種植。現在被廚師們借用，稍加改進後用來煮鯽魚，效果非凡。
3.鯽魚的烹飪方法
1 & gt；豆瓣鮮魚
他們所屬的所有菜系
特性
原料:鮮魚(鯽魚最好)1斤，豆瓣辣椒醬50 g，植物油800 g(實際用量約為140 g)，濕澱粉20 g，辣椒粉1 g，胡椒粉少許，豬骨湯420 g，糖15 g，料酒30 g，鹽3 g。
制作過程中(1)將新鮮鯽魚去鱗、去腮，剖開內臟洗凈，將魚的兩側切成梯形的花刀，每1 ~ 2厘米寬壹刀。(2)炒勺中倒入植物油，大火加熱至七八成，放入魚煎約1分鐘，取出瀝幹油。(3)炒勺留油70-80g左右，大火加熱至微熱，加入豆瓣辣椒醬和辣椒粉翻炒幾下。(4)油炸至紅色時，加入姜末、豬骨湯、白糖、料酒、胡椒粉、鹽、蒜末、醬油等。攪拌均勻，然後加入炸魚。湯燒開後，移至文火慢燉7 ~ 8分鐘(中間翻壹次魚)。然後把魚拿出來放在盤子裏。(5)用濕澱粉勾芡，加入蔥花、醋、味精等。，攪拌均勻，澆在魚上。
2 & gt酸菜魚
川菜
特點鯽魚肉質細嫩，鹹適口，微酸微辣，具有濃郁的四川地方風味特色。
三條鮮鯽魚(每條約150克)。泡50克青菜。泡椒15g、姜蒜10g、蔥15g、植物油5g、酒醅汁10g、料酒10g、醬油10g、鮮湯150g、香油150g。
在制作過程中，鯽魚經過去鱗去鰓，開膛後清洗幹凈，在魚的兩側做幾道切口。將蔬菜浸泡(僅用蔬菜棒)，切成細絲，長度為1.5厘米。泡椒、姜、蒜切細。把洋蔥切成細花。將炒鍋放在大火上，倒入蔬菜。將油加熱至200℃左右，將鯽魚煎3分鐘左右，至兩面微黃，撈出部分油，鍋中留油約100克。把魚推到鍋邊，泡花椒、姜、蒜、醒醬、蔥出香味。然後加入料酒、醬油、湯等。依次將魚推回鍋中，中火煮沸，加入泡好的蔬菜煮約10分鐘(煮的過程中翻面)，撈起魚放入盤中，鍋內放蔥花和香油，勾芡，將汁澆在魚上。
12糖醋魚
材料:
黃魚壹尾，姜，蔥，花椒，黑醋，醬油，糖，米酒，油。
烹飪方法:
1.將油加熱，將魚放入鍋中炸熟，備用。
2.加入蔥，姜和胡椒，炒香。
3.加入醬油、糖和黑醋攪拌均勻。
4.然後把魚放在鍋裏，和食材壹起煨，調味。
13糖醋魚
材料:
白鯧魚，蔥花，蒜末，醬油，糖和醋。
練習:
幹煎鯧魚(不加鹽)，放在盤子裏。
調料:
開小火，加入少許油、醬油、醋、糖(按順序)，至均勻融化。最後加入蔥蒜，關火，直接倒。
14“山東糖醋鯉魚”
特色傳統山東名菜。此菜源於山東濟南黃河碼頭濼口鎮，以黃河鯉魚為原料，經炸制、油炸而成。特點是魚肉外嫩裏嫩，吃起來酸甜可口。
原料
鯉魚750克、糖200克、醬油和料酒10克、蔥姜2克、醋120克、蒜和精鹽3克、澱粉100克、清湯300克、花生油1500克。
制造工藝
1.鯉魚剝去內臟和腮部，在身體兩側每隔2.5厘米切直，然後斜著變成轉刀。魚尾提起打開刀口，往刀口裏撒料酒和精鹽稍微腌制壹下；清湯、醬油、料酒、醋、白糖、精鹽、濕澱粉調成稠汁；
2.刀口撒上濕澱粉，放入七成熱油中炸至表皮變硬。用小火浸泡3分鐘，再用大火煎至金黃色，取出後擺盤。
15上海菜糖醋鯉魚
特性
以香、嫩、味純著稱。它非常註重清湯和奶湯的配制。清湯清澈鮮爽，奶湯潔白醇厚。
原料
鯉魚壹條、醬油、精鹽、味精、料酒、醋、糖、濕澱粉。
制造工藝
1.在魚的背部切開兩個3厘米的口子，撒上精鹽料酒稍微腌制壹下。將上述調味料配成濃汁。
2.刀口撒上濕澱粉，七成熱油炸至表皮變硬，小火浸三分鐘，再大火炸至金黃色，撈出擺盤，用手捏魚。
3.將蔥、姜、蒜放入鍋中炒香，然後倒入合適的醬料。起泡時，用炸魚的沸油沖入汁中，翻炒後迅速澆在魚上。
5《煮魚的做法》
原材料:
草魚壹條，幹辣椒三盎司，花椒半碗，蒜瓣十個，姜壹塊，蔥五根切成蔥花，鹽少許，雞蛋壹個過濾出的蛋清，澱粉少許，油三盎司，1小瓶裝花椒油，白芝麻壹撮，黃瓜條，黃豆芽。
練習:
首先把魚清洗幹凈，切掉頭部，去掉骨頭，用刀把魚片切成魚片，這樣處理過的魚就不會有很多刺了。
然後在盛有蛋清的碗中加入鹽和澱粉調成蛋清糊，再將抹上蛋清糊的魚片放在壹邊。
然後將大蒜切成蒜末，生姜切成細絲，幹辣椒切成段，去掉辣椒籽。
準備工作做好了，可以做飯了！
我們做水煮魚只需要三兩油，但是這三兩油要用兩次。首先，我們將三分之二的油倒入熱鍋中。當油熱時，我們加入蒜末、姜絲、幹辣椒和胡椒，翻炒壹會兒。//然後我們把魚頭和魚骨倒進鍋裏煎，然後可以加冷水。水燒開後，我們把切好的黃瓜條和黃豆芽倒入鍋中。然後將之前餵好的魚片放入鍋中，根據口味加入適量的鹽和少許雞精，等到水開後，撒上壹小撮白芝麻，盛在大盆中即可食用。下壹步至關重要。這水煮魚的味道就靠它了。將洗凈的鍋再次加熱，倒入油和花椒油。八成熱時，加入幹辣椒和胡椒粉炒香。註意不要炒太久，直到幹辣椒和花椒稍微變色。然後直接把油倒在魚面上，撒上蔥花。
6“教妳做水煮魚。
前段時間，水煮魚風靡全國。從江南到江北，人們蜂擁而至，趕上了這股煮魚潮。其實全國很多地方都有水煮魚，比如貴州水煮魚，湖北水煮魚，拉薩水煮魚等。當然，重慶水煮魚是最有名的。
水煮魚是重慶渝北的風味，看似原始，實際做工精致——選用新鮮旺盛的活魚，充分發揮辣椒禦寒、益氣養血的功效。熟了的肉壹點也不會變韌，口感滑嫩，油而不膩。既去除了魚肉的腥味，又保持了魚肉的鮮嫩。它搶盡風頭的特點是獨壹無二的“辣”:壹大堆辣椒鮮亮搶眼，辣而不燥，麻而不苦，剛開始很好吃，吃下壹口都讓人垂涎三尺，贊不絕口。妳快把我弄哭了:】下面簡單說說煮魚的做法。
草魚1(約1000g)為主料。
輔料:雞蛋1個，色拉油1000-1500g，湯1250g，精鹽5g，味精3g，花椒面4g，料酒15g，姜片3g，蒜瓣7g，蔥白和胡椒粉8g。
制造工藝
1.草魚去鱗、去鰓、剖腹、去內臟、清洗。用刀取下兩片魚，把魚頭和錢骨剁成塊。
2.用斜刀片將魚切片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻裹上壹層蛋糊。
3.將炒鍋放在火上，加入高湯和鹽燒開，放入魚頭和魚骨，大火煮。撇去面湯上的泡沫，加入料酒去腥。把黃豆芽放在湯盆底部。魚骨煮好後，撈起放入湯盆中。
4.將魚片抖入鍋中，魚片剛斷時撈起，放在魚骨上。然後加入姜片、蒜瓣、蔥結、胡椒面、味精、胡椒粉、幹辣椒等。5、洗鍋，加入色拉油至七成熱，倒入湯盆，小火燉壹兩分鐘。
口感取決於辣椒的品質、辣椒原料和烹飪紅油的水平。餐廳壹般提前有紅油，註意油溫。如果高，就容易糊辣椒和幹辣椒。●不辣不香。魚必須是活魚，如草魚、黑魚、肥頭魚、鯉魚等。湯壹定要有味道，煮好的魚片才有味道。另外，家庭壹次用兩三公斤似乎很浪費，辣椒和花椒可以根據自己的口味增減。
煮魚的做法之壹。
生產前的準備:
1.有鱗有鰭的草魚，2.5斤-3.5斤(胖乎乎的魚也可以給喜歡魚頭的人吃)；
2.黃豆芽壹斤(用開水抄至八成熟待用)；
3.壹小袋榨菜(“玉泉”牌就夠了)；
4.剝下兩個蒜頭，切去根部備用(用刀拍兩下)；
5.壹片去皮的姜片(約50毫米見方)；
6.胡椒粉和幹辣椒適量(以我的經驗，可以用“好吃”的牌子，壹小袋左右)；
7.壹小碗色拉油；
開始工作:
1.將魚頭剁碎，分成兩半；
2.將魚放平，用尖刀從魚排上分離出兩大塊魚；
3.繼續將兩條大魚切片成合適的魚片；
4.把魚排分成三四段，和魚頭放在壹起備用；
5.在魚片裏放壹個蛋清、少許鹽、幹澱粉、料酒拌勻(最好用手)；
您可以解雇:
1.將壹小碗色拉油、所有胡椒粉、胡椒粉倒入鍋中，小火慢煎；
2.辣椒變色後，用鏟子挖出壹半的油和花椒備用；
3.開大火，放入蒜瓣和姜片，出香味後，將魚頭放入鍋中；
4.翻炒兩次，倒入料酒約壹晚，半勺鹽，加三四碗開水；
5.魚頭湯煮到入味時，將魚片平放在煮開的湯中；
6.魚片會很快熟，出鍋前加入適量雞精、白胡椒粉、椒鹽粉；
妳可以裝滿臉盆:
1.壹定要用足夠大的鍋(電火鍋也可以考慮)，裏面放著抄好的黃豆芽和榨菜；
2.將壹連串的魚片湯水倒入這個盆中；
3.最後把半碗的花椒和油倒在上面；
幾個註意事項
第壹，大火過後，千萬不要炒辣椒，因為是油炒的，所以千萬不要用大火，否則都影響食欲，對身體有害。
第二，魚的味道是從前面腌出來的，不能像往常壹樣再考慮從後面調味，要腌透。可以放壹點雞精鹽，再多壹點。
煮魚的第二個做法
原材料:
鱸魚(鱸魚和鱸魚都翻譯成鱸魚，自己試試)或者羅非魚(羅非魚)或者鯰魚(鯰魚)，最好是活魚。不要用鯉魚，豆芽，或者妳喜歡的蔬菜，比如生姜(壹大塊，切的很松)，大蒜(只拍壹個頭，不要切)。
練習:
1，把魚殺了，洗幹凈，剁去頭尾，切片成魚片，剩下的魚排剁成幾塊。用少許鹽、料酒、玉米粉和壹個蛋清抓住魚片，腌制15分鐘。頭、尾和魚排分別放在不同的盤子裏，用同樣的方法腌制)
2.燒開壹小鍋水，將豆芽洗凈，用開水燙壹下，撈出放入大盆中，根據個人口味撒少許鹽備用。
3.在幹凈的炒鍋裏加入平時三倍的油。油熱時，放入三湯匙豆瓣(或剁碎翻炒)，與姜、蒜、蔥、辣椒、辣椒粉、幹辣椒壹起翻炒。加入頭、尾、魚排，轉大火，炒勻，加入料酒、醬油、胡椒粉、糖，繼續翻炒壹會兒，加入壹些熱水，加鹽、味精調味(味道鹹)。水開時，保持大火，把魚片壹片壹片放進去，用筷子撥開，3~5分鐘後關火。把煮好的魚和所有的湯壹起倒入剛才放豆芽的大鍋裏。
4.再取壹個幹凈的鍋，倒入半斤油(具體油量看準備容器的大小。倒入大盆時，魚和豆芽都會被淹沒，可以目測)。油熱了就關火，先讓它幹。然後加入大量的花椒和幹辣椒(看個人辣的程度)，用小火慢慢翻炒出花椒和辣椒的香味。註意火不要太大，以免炸著。
5.辣椒顏色變化快了，馬上關火，把鍋裏的油和花椒辣椒倒入魚的大鍋裏，要小心！！
註意:
1，煮魚的水量不要太多，把魚片放進去就好，剛被淹就好。煮好後倒入盆中，會露出壹些魚片。
2.在做魚之前，先炒壹些胡椒和胡椒粉。炒菜時可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油變紅變亮。
3.腌制魚的時候，鹽不要放太多，會鹹，也會破壞魚的鮮美。
4.我覺得美國買的辣椒和花椒沒有國內的香，還是炒壹下再倒油比較好。國產材料好，可以直接把熱油倒在辣椒和花椒上。
5.魚做好後，可以把湯倒回鍋裏，加入豆腐或粉條或魔芋等。，也就是水煮魚火鍋。或者幹脆壹開始就把煮好的魚放進電火鍋裏，吃完魚直接火就行了。
1中煮魚的做法
材料:
魚250克、青蒜150克、芹菜心100克、幹辣椒15克、郫縣豆瓣40克、清油200克、醬油15克、味精1克、姜片10克、大蒜。
生產方法:
1.帶刺的魚(壹般來說，最好選擇不帶刺的魚)。將魚切成5厘米長、3厘米寬的片，放入碗中，用醬油和料酒調味，用水和豆粉拌勻。
2.將青蒜和芹菜洗凈，分別切成6.5厘米長的段和塊。
3.鍋內熱油，幹辣椒、花椒，炸至焦黃(不要炸，以香味突出為度)，撈出切碎。
4.在鍋中的毛油中加入青蒜和芹菜，翻炒至斷，裝盤。
5、鍋裏油熱，放郫縣豆瓣，炒紅，加湯(適量，過多為淡；豆粉太少容易掉，湯汁黏黏的。略煮，去豆瓣醬渣，將青蒜、大白菜、芹菜放入湯鍋，加入醬油、味精、料酒、胡椒面、鹽、姜片、蒜片，燒透，撈出放入深碟或荷葉碗中。
6.將魚片倒入微開的原湯鍋中(湯要微開。湯不開，豆粉就掉了；當湯開得很大時，肉片很容易變老。用筷子輕輕攤開，煮好後倒入組裝料的碟或碗中，撒上幹辣椒粉和花椒粉，再澆上沸油，使其有更濃的辣味。
註意:
做好這道菜，技術含量高，難度大。但只要兩辣壹麻(郫縣豆瓣、幹辣椒、花椒)等輔料齊備，按照上述方法和要領制作，就能獲得滿意的效果。
家常黃魚
原材料:
大黃魚1片(約500g)竹筍50g豬腿75g蔥5g姜5g。
味精1g蒜片5g香油15g紹興酒25g調和油150g醬油15g糖5g。
練習:
1.將黃花魚刮鱗、鰓、內臟洗凈，每隔1.5厘米在魚的兩側做壹個斜刀模。豬腿切片。
2.將黃魚浸泡在醬油(5g)中，使其鹹。大火燒熱炒鍋，滑油炒鍋，下火燒至冒煙，放入黃花魚，煎至魚兩面金黃，倒入漏勺瀝油。
3.鍋內留底油(15g)，下蔥、姜、蒜片煸炒，下肉片、筍片煸炒，再放入黃魚，加入紹興酒、醬油(12.5g)、白糖，微燒，水熱300。煮開後用小火10分鐘左右，再帶回旺火，用漏勺輕輕將黃魚從鍋裏撈出。鍋內留腌料，加入味精，淋上香油，推勻，收濃湯，澆在魚上。
還有兩點需要註意:
1.加工黃花魚的時候，不用剖腹，不用筷子把腸子從嘴裏攪出來，沖洗幹凈，煮熟。
2.煎魚的時候，先把鍋加熱，用油滑鍋，攪拌燃燒到煙清即八成以上油熱，不容易粘鍋。
肥腸魚
主料:壹盒肥腸(超市買的，壹小盒)和壹條活鯉魚(草魚...)
調料材料:料酒、花椒、幹紅辣椒、郫縣辣醬、蔥、姜、蒜、色拉油。
先將蔥、姜、蒜、紅椒、辣醬、花椒依次放入熱油鍋中，翻炒幾下，就會聞到很香的味道。然後加入切好的肥腸(因為洗的時候不會翻面，幹脆撕成碎片)，加入料酒，翻炒幾下，加水燉壹會兒。香腸快熟的時候加水，直接把魚片倒在香腸上，蓋上蓋子繼續燉。這魚很容易做，燉壹會兒就好了。