誰能告訴我紅燒菜系，有哪些技巧？
長度加工紅燒賴的選料對原料的適應性很強，但原料的質地對成品菜的影響很大，所以選對材料仍然是做好壹道菜的前提。比如紅燒肉要用五花肉，紅燒肘子要用前肘子，紅燒雞要隔年用公雞，紅燒魚要用1000克左右的黃河鯉魚。原材料應保持新鮮，無變質和異味。加工要根據原料的特性，可以整塊、切片(如紅燒肉)、切塊(紅燒魚塊)、切塊(紅燒海參)、剁碎(紅燒丸子)，但壹般不宜切得過小或過薄，否則原料會因長時間加熱而易碎。總的要求是整齊劃壹，大小壹致，長短相等，厚薄均勻，便於烹飪和調味。
2.掌握火候是混合蒸煮，壹般要經過初步熱處理和正式蒸煮兩個階段。原料的前期熱處理可以根據不同的原料采取不同的方法，紅燒魚和茄子油炸；紅燒肉熟了；辛夷片是用炒的方法來燒面筋的。壹般火候不要太滿，七八成熟為宜。過熱會給下壹步加工造成困難。
經過初步熱處理，換刀後就可以正式烹飪主料了。方法是鍋內放油，燒熱，加入料酒等調料，加水或鮮湯，將主料用快火煮沸，撇去浮沫，調好味，繼續燒至原料酥爛，使味汁滲入原料，用快火收濃湯汁。兩頭用猛火，中間用中小火，這是紅燒的關鍵。湯煮開後，只有文火才能使熱量慢慢進入原料內部，使原料成熟入味。否則會造成外脆內生或外鹹內淡的情況，影響菜品質量。
3.拼色調味燜菜的初步上色是在烹飪加工的同時完成的。紅燒魚上油時炸成淡紅色，正式煮熟時需要用糖、醬油、料酒、酒上色。但是註意不要上色太多，以免影響顏色。
鹵菜口味以鹹鮮為主，微甜，以醬油調味為主，糖的量要適中，少不宜多。
鹵菜講究原汁原味，所以湯汁要適量，湯汁清淡，主料不易燒透。壹般來說，湯應該是原料的2倍左右，鍋要煮到原料的1/4。不要把果汁關得太緊。如果湯汁太濃，就會失去燜菜的特色。不要勾芡太多，勾芡壹點水澱粉，讓汁鮮亮，主料突出。
調色和調味是分不開的。調色有調味的作用，調味的時候也有調色的作用。這就要求在烹飪階段不能過多使用醬油和糖，以免湯太深，影響口感和色澤。原理淺，不深。