烹飪溫度的掌握方法和妙招
烹飪溫度如何把握:將洋蔥和肉翻炒。旺火，又名熊熊火，適用於煎、炸、煮、涮、蒸等烹飪方法。壹般旺火烹飪用的菜以軟、脆、嫩為主。比如涮羊肉，蔥爆肉絲等。能使主料迅速受熱，纖維急劇收縮，使肉中的水分不易浸出，吃起來口感嫩滑。如果火力不足，鍋內溫度不夠高或者鍋裏的水不能燒開，主料不能及時收縮，主料就會被炒或煮。如果是素菜，比如焯水的菠菜或者炒白菜，用猛火不僅能保留營養，還能使菜肴色澤美觀，口感更脆嫩。
中火:紅燒魚等。中火也叫慢火，適用於煎、炸、糊等烹調方法。比如做紅燒魚等菜的時候，不可避免的要炒。很多人以為要大火才能炸，其實不然。如果用猛火煎，食材會提前放大，外面的焦就生了。此外，為了保護原料的營養，減少致癌物質的產生，油炸時原料要糊。如果用大火，這層糊會更容易燒；但是如果用小火，糊又會掉下來。所以最好的辦法是把鍋放在中火，然後逐漸加熱。
微火:燉排骨等。微火，也叫小火，適用於老而硬的食材，常用於燒、燉、煮、燜、煨等烹飪方法。比如燉肉排骨，用小火，食材越大，火越小。這樣熱量才能慢慢滲透到原料裏，達到裏外軟爛的效果。如果用火烤，表面會急劇收縮，不僅味道不好，還會損失營養。
把握火候1的重要性，準確把握火力的大小和長短，讓原料成熟的恰到好處，避免被抓到，做過頭。
2.加熱後，壹般菜肴中的壹些營養成分會分解，所以適當使用烹飪可以減少營養成分的流失。
3、如果火候不夠，菜肴達不到要求的溫度，原料中的細菌就無法被殺死，所以掌握火候有殺菌消毒的作用。
加熱技巧1。炒油菜、大白菜、芹菜、韭菜時，用猛火、熱油，菜入鍋後迅速翻炒，時間要短。否則菜會因湯汁而變黃。
2.炒豆芽時，除了大火、熱油、時間短之外，還要邊炒邊淋些水，這是保持豆芽脆嫩的關鍵。
3.炒肉絲、肉片、腰花、豬肝時，要先腌制、上漿，滑油(油溫壹般四五成熱)，再用猛火熱油快速翻炒。
4.菜和肉炒的時候，分別用大火和熱油炒，然後壹起炒，快速出鍋。
5.做燒豬肉片，肥腸等的時候。，就要先把它們糊起來，然後用熱油炒，再用中小火炒。之後把熱油從鍋裏倒出來，留點底油，放在大火上，加入調好的汁，粘稠的時候，倒入炒好的原料拌勻。
6.燉煮時要先用熱油和白糖炒出糖色(也可以用醬油上色)，然後加入肉燒上色，再加入五香調料，壹次加足水，再用小火煮沸，再用小火燜久。燉肉酥脆醇厚，肥而不膩。但是這裏有壹點要註意？最後放鹽，不然肉還沒爛。
7.做蛋菜時，如煎荷包蛋，在熱油中打完蛋後，用小火煎，使形狀完整，內部熟香。
再比如炒雞蛋。蛋液攪拌均勻後，用大火和熱油翻炒(可以多放點油)，這樣炒出來的雞蛋松軟可口，色澤鮮艷。
要掌握食用油溫度，首先要掌握判斷油溫的方法:明火加熱植物油，手懸在油面上方3寸左右。當油溫為1-2 (30-60℃)時，妳的手只感覺到輕微的溫熱，在油中放壹根肉絲後沒有明顯的變化:油溫為3-4成熱(90-120℃)。變熱的時候(150-180℃)，手感覺熱。肉絲上油1秒後變白，並伴有大量氣泡和爆裂聲:油溫7-8成熱(210-240℃)時，油面有煙。肉類其次，要了解不同植物油的毒點，以及可能產生哪些毒素，這樣在食用植物油時才能預防或減少毒素的產生，真正做到安全用油，維護健康。
亞麻籽油在90℃時富含α-亞麻酸，非常不穩定。壹旦加熱超過其毒點(90℃)，就會分解成氧自由基，產生脂質過氧化物，與人體蛋白質結合形成脂褐素。脂褐素沈積在大腦中，會引起阿爾茨海默病。所以亞麻籽油只適合涼拌或者微熱。類似的植物油還有核桃油和紫蘇籽油。
玉米油在120℃時富含亞油酸。當加熱超過其毒點(120℃)時，易與食物中的膽固醇發生氧化聚合，生成膽固醇氧化產物，進入人體後可造成內膜損傷，誘發動脈粥樣硬化、神經衰弱等慢性疾病。因此，加熱玉米油的溫度應控制在65438±020℃以內。
米糠油150℃。米糠油富含γ-氨基丁酸，γ-氨基丁酸是壹種重要的神經遞質，具有抗焦慮、控制血壓的作用。米糠油加熱到超過毒點(150℃)時，不僅γ-氨基丁酸失活，還容易與食物中的水、蛋白質和碳水化合物反應生成大量的丙烯酰胺。丙烯酰胺在人體內可代謝為環氧丙酰胺，具有致癌風險，可導致甲狀腺癌、乳腺癌等癌癥。
花生油在180℃含有較多的油酸。加熱超過其毒點(180℃)後，哪個是自然的？Cis？結構會異化成？Trans？結構，形成反式脂肪酸，而且溫度越高，生成越多。長期食用含有反式脂肪酸的花生油，不僅會使低密度脂蛋白膽固醇(壞膽固醇)升高，還會使高密度脂蛋白膽固醇(好膽固醇)降低，血液粘稠度和凝集性增加，促進血栓形成，從而誘發心肌梗塞、腦梗塞等疾病。
大豆油是210℃多不飽和脂肪酸含量較高的植物油。當加熱超過毒點(210℃)時，其氧化分解速度更快，生成遊離脂肪酸、烴類、醛酮類物質，加速油脂酸敗。酸敗產生的二羰基化合物還可使蛋白質肽鏈之間發生交聯，阻礙消化酶的消化，並可引起線粒體功能障礙，導致心肌損傷。另外，葵花籽油和大豆油的結構相似，油溫不能超過21O℃。