為什麽澱粉溶液遇碘變藍，受熱後藍色消失，冷卻後藍色重現？

澱粉具有遇碘變藍的特性,這是由澱粉本身的結構特點決定的。澱粉是白色無定形的粉末,通常由10%壹30%的直鏈澱粉和70%壹90%的支鏈澱粉組成。直鏈澱粉溶於水,為鏈狀,但並非線形結構。澱粉分子中各單糖單位有遊離經基,因而可以形成分子內氫鍵而形成螺旋狀盤旋的結構,螺旋的每壹圈大約有六個葡萄糖單位。如果加人碘液,碘液中的碘分子便嵌入到螺旋結構的空隙處,並且借助範德華力與直鏈澱粉聯系在壹起,形成了壹種分子量較大的復合物,這種復合物能夠比較均勻地吸收除了藍色以外的其他可見光,因此使澱粉呈現出藍色來。當加熱澱粉碘的混合溶液時,氫鍵破壞了,螺旋松散,碘澱粉復合物被破壞,藍色消失;當溶液冷卻後,碘澱粉復合物重附圖碘與澱粉的絡合新形成,藍色又出現