包子的比例和配方
面團:面粉800克，酵母3克，糖4克，鹽少許，水500毫升，小蘇打5克。
餡料:牛肉500克，香油100克，醬油40克，鹽15克，糖5克，料酒15克，姜末10克，蔥花10克。
做法:將肉剁碎，加入醬油、鹽、糖、料酒、姜末和蔥花，朝壹個方向攪拌，使其入味。然後分幾次加入175 ~ 200g清水，用力攪拌，最後加入香油拌勻備用。
將付強粉放入鍋中，加入溫水，壹點壹點地加入。不要壹次把所有的水都放進去。揉成面團。面團做好，揉成堿性面粉，醒發壹會兒，拉成小劑量，搟成四周薄中間厚的薄片，分別包成餡心，揉成包子。放在籠子裏，放在抽屜裏，大火蒸10 ~ 15分鐘。
牛肉包子2:
面團:面粉450克，老酵母50克，清水250克，小蘇打5克。
餡料:牛肉火腿300克、熟植物油40克、郫縣豆瓣35克、芹菜50克、姜末10克、醬油10克、精鹽0.5克、花椒粉2克、胡椒粉0.5克、味精1克。
做法:用面粉、清水、老酵母和面，發酵。在發酵好的面團中加入小蘇打，揉勻，蓋上濕紗布，約10分鐘。牛肉剁碎；將芹菜切成小粒；把豆瓣菜剁碎。將炒鍋放在大火上，加入菜籽油燒至半熟，放入牛肉炒籽，放入豆瓣炒至紅香，然後放入姜末、竹筍和醬油，稍微翻炒，放入花椒、胡椒粉、芹菜、精鹽和味精，形成餡料。最後將餡料包成包子，放入蒸籠，用開水蒸約15分鐘。
生產要素:
面粉發酵不當會有酸味，用小蘇打來平衡酸，不僅香甜可口，而且蓬松。蒸饅頭可以少量使用。對了，想白蒸饅頭，秘訣就是往面團裏加壹勺白醋！面團攪拌後的第壹次發酵要把面團送至剛攪拌時面團體積的3 ~ 4倍。如果時間短，至少要大1倍。
包好之後醒壹個小時。或者另壹種方法是放在已經打開的蒸籠裏，關火，蓋上鍋蓋蒸，這樣包子就熟了。然後在火上蒸。蒸饅頭要用火。關火後不要揭蓋，揭蓋前蒸10分鐘是保持包子不塌的關鍵！
羊肉包子:
這款包柔軟潔白，清新芬芳，氣味濃郁。
1.蔥、姜洗凈，蔥切成花，姜切成粉備用；羊肉洗凈，切塊備用。
2.將羊肉放入鍋中，加入精鹽，分幾次倒水，邊倒水邊用筷子攪拌，慢慢將肉末攪拌成稠糊狀，然後分幾次加入醬油、精鹽、味精、香油、姜末，邊攪拌邊加入，最後加入蔥花，拌勻即可得到餡料。
3.將面粉和酵母混合在壹起，用溫水攪拌，揉勻，面團開始時，加入適量食用堿，揉勻，分成大小均勻的面劑，搟成圓皮，將餡料放在圓皮中間，捏緊，揉成16個以上的褶，即成包子綠色。
4.將生包子放入抽屜，用開水蒸熟，即可食用。
豬肉包子:
原料配方面粉750g幹凈豬肉500g姜5g醬油125g水422ml幹凈蔥62.5g香油60g。
制作方法1。豬肉肥瘦搭配3: 7。去除肉中的軟骨和骨渣，用大眼漏勺碾碎或剁碎，將肉做成大小不壹的肉丁。在攪拌肉的過程中，加入適量的姜水，然後加入醬油。上醬油的目的是找口(調節鹹度)，醬油的用量要靈活。上醬油的時候，壹次加壹點，讓醬油完全融入肉裏。上完醬油，停壹會兒，比如放冰箱壹會兒。如果有拌餡機攪拌餡料，醬油肉不用停，然後加水即可。水也要壹次加壹點，不然餡料容易做湯。最後加入味精、香油、蔥花攪拌均勻。
肉包子怎麽做？
買壹斤豬肉塞蔥花壹塊姜。把蔥和姜切成粉末，和肉餡放在壹起。加入醬油、香油、植物油和鹽、味精(雞精)攪拌均勻，得到包子。
買壹包自發粉(最簡單的方法)合成面團，醒發壹會兒，把面團揉成小塊，然後搟成面片，再放在面片上揉成包子(也可以包成大餃子)，放入蒸籠。煮20分鐘後出鍋。
將5g幹酵母用250g 30℃左右的溫水溶解，將溶解起泡的酵母液逐漸倒入準備好的面粉中，攪拌均勻，用手反復揉成表面光滑不粘的面團，加入20g左右白糖，溶解攪拌均勻，(難度適中)合成面團，將面團揉成小塊，然後搟成面片，再放在面片上揉成包子(也可以將包子包成大餃子)，蒸熟。煮20分鐘後出鍋。
將面團直接蓋上蓋子，放在熱的地方等待自然發酵，直到聞到面團開始發酸的味道，然後將食用堿溶於水中，壹點壹點放入面團中，揉至面團中沒有酸味。
和頭發頭基本壹樣。先把面肥泡在水裏，自己掌握面粉量。面肥只比不加面肥發酵的那塊好，後續步驟同上。
比例的問題無法解釋。都是憑經驗。多試幾次。如果要在面團裏放糖，要在不攪拌的時候放。也就是說，先把糖和面粉加水攪拌成面團(最難的方法)。睡醒後，把面團揉成小塊，再搟成面片。放在面片上揉成包子(也可以做成大餃子)放入蒸籠。煮20分鐘後出鍋。