河蚌跟什麽搭配炒最好吃？怎樣才能做的更好吃？

春季菜裏，除了春筍、薺菜、馬蘭頭這些蔬菜，河鮮就要數螺螄和河蚌。很多人只知道“清明螺，賽過鵝”，卻忽略了肥美的河蚌。事實上，“三月螺螄四月蚌”。沒錯，現在吃河蚌正當時。

很多人不吃河蚌，壹般都是因為在第壹次燒河蚌時留下了“心理陰影”，好端端的河蚌，處理的方法不對，燒出來就會又腥又老，老到咬都咬不動。那麽，河蚌怎麽做才好吃呢？帶著這個問題，我請教了浙江西子賓館的行政總廚朱啟金。

朱啟金是中國烹飪大師，曾經設計執行高難度的G2O杭州峰會歡迎晚宴，對家常小菜更是駕輕就熟。

朱大師說，清明過後的螺螄肚子裏開始有籽，口感明顯下降，這時候河蚌正好接上，成為當季美食。選河蚌也有小竅門，不是越大越好，太大的河蚌肉質老，太小的河蚌沒有肉，蚌肉部分像鴨蛋差不多大為佳。

真正的吃貨吃河蚌會選雌的，雌蚌的口感會比雄蚌好很多，雄蚌狹長，後端較尖，雌蚌體厚，後端較圓，還是比較容易分辨的。

朱大師家住在蕭山，蕭山水域也有河蚌出產，所以蕭山的家常菜裏有不少河蚌的做法。春韭炒河蚌是壹道老底子的蕭山菜，春節的韭菜顏色翠綠，莖葉最嫩，香氣和口感達到最佳。肥美的河蚌加上鮮嫩的春韭壹起爆炒，炒的蚌肉金黃嫩滑，韭菜碧綠，散發出讓人垂涎的香氣，可謂色香味俱佳，好吃又下飯。

等到南瓜上市，又可以做河蚌炒南瓜這道菜，這種搭配吃起來特別鮮美爽口。除了這種小清新做法，河蚌燉湯也很美味，腌篤鮮是老杭州都愛的經典春季菜，加了河蚌以後，和春筍鹹肉壹起燉，燉到湯色奶白，蚌酥筍嫩，讓腌篤鮮馬上升級，變得更完美。

朱大廚說，處理河蚌有壹個重要步驟，非做不可，要用菜刀背或者其他硬物反復敲打河蚌肉的邊，也就是河蚌的斧足部分，這個部位比較硬實。要把整圈厚厚的邊都盡量敲松，敲到手捏時感覺柔軟就可以。

這個步驟至關重要，朱大廚建議吃貨們都掌握這個小技巧，雖然菜場裏售賣河蚌的攤主會代勞，但是遇到生意忙時操作不仔細，可能會敲不到位，燒好的河蚌肉會又老又硬，白白浪費了很好的食材。