怎樣做湘菜

第⒈道菜（清蒸胖頭魚） 用料：胖頭魚（其它魚頭也可） 調料：小米椒、剁椒、料酒、姜絲、辣椒油、鹽 清蒸胖頭魚做法： 1、胖頭魚切斷洗凈，用生抽、料酒、姜絲、辣椒油腌制半小時左右，記得不要放鹽； 2、將魚頭擺好盤中，小米椒和剁椒分別切碎鋪在魚頭上，入蒸籠大火十分鐘即可。 第⒉道菜（辣酒煮花螺） 用料：花螺、片、蒜末、蔥段和青紅辣椒（青紅辣椒點綴用的，不放也沒問題,辣味不從這來） 調料：當然要放點香料，就是桂皮、花椒、八角、豆瓣醬、花雕酒。豆瓣醬我用帶辣味的，也可以用壹般的豆瓣醬，花雕酒是個人喜好，黃酒白酒等都可以放，自己喜歡了。 辣酒煮花螺 做法： 1 用油把姜片蒜末爆香了，如果妳想刺激點，可以放紅色的小指天椒。 2 放點水，然後放入花椒、八角、桂皮。用慢火煮上10分鐘，這主要是想讓香料出味道。 3 可以放入豆瓣醬和花雕酒，放的時候要註意豆瓣醬的量，可以偏鹹，但別過分。而花雕酒則大方點，我是倒了半瓶，說到底還是個人喜好了。 4 水開了就可以放花螺，煮上個3、4分鐘便可，太久螺肉就老了。最後放入蔥段和青紅椒，還可適量放點糖、雞精、生抽調味。這就大功告成。 第⒊道菜（湖南菜紫油姜） 用料：嫩仔姜 調料：鹽、醬油 湖南菜紫油姜做法： 1 壹定要選用嫩仔姜，把外皮的芽清理幹凈； 2 洗好切薄片； 3 撒少量的鹽腌上，不能放多了，主要是腌出多余的水分； 4 最少要腌壹個小時以上，隔夜也可以，再用涼開水洗幹凈抓幹水； 5 取幹凈無油玻璃瓶裝上姜片，淋醬油淹上蓋緊，入冰箱冷藏，隔天就可以吃了！ 第⒋道菜（白辣椒炒肉） 用料：白辣椒 豬肉絲 調料：蒜 大蔥 醬油 雞精 白辣椒炒肉做法： 1、鍋裏燒熱油後，放入大蒜爆香 2、放入肉絲略炒至八成熟，加少許醬油，倒入白辣椒翻炒 3、最後放入大蔥和雞精調味即可 第⒌道菜（湘味蒸絲瓜） 用料：絲瓜2根 調料：蔥末1湯匙 粉絲壹小捆（約50克左右）剁椒100克 料酒1茶匙 耗油1茶匙 白糖1茶匙 植物油1湯匙 湘味蒸絲瓜做法： 1、粉絲提前在涼水中泡發備用，絲瓜去皮切塊，浸入涼水中以防氧化變黑 2、鍋中倒油，至5-6成熱放入蔥花和剁辣椒翻炒出香味，此時加入料酒、耗油、白糖翻炒均勻，關火備用； 3、將泡好的粉絲碼入盤中，鋪上絲瓜塊，再將剛才炒好的剁辣椒放在上面 4、滾水中蒸10分鐘左右即可 第⒍道菜（金牌豬手王） 用料：豬手1000克 調料：八角、桂皮各5克，色拉油100克，精鹽5克，姜10克，白糖100克，辣妹子20克，華佗粉3克（即華佗牌的五香粉，可用其他牌子代替），高湯1000克 金牌豬手王做法： l、豬手去毛切成兩半，刮洗幹凈後汆水待用，白糖熬成糖色。 2、鍋置火上放色拉油，燒至五成熱，依次下姜、八角、桂皮、辣妹子大火炒香加入肉湯，然後放糖色、華佗粉、精鹽、味精調好味，倒入沙煲內將豬手放入，用文火煨約1小時至色紅肉爛即可。 第⒎道菜（湘西土匪鴨） 用料：草鴨1只1500克，胡蘿蔔20克 調料：香料（八角2克，桂皮5克，花椒5克，茴香3克），姜20克，蒜10克，豆瓣醬20克，幹辣椒10克，鹽5克，味精2克，啤酒1瓶，老抽5克，香菜10克，辣椒粉5克，色拉油50克 湘西土匪鴨做法： 1、鴨洗凈,剁成4厘米長的條，沸水中焯1分鐘撈出。胡蘿蔔切塊，焯水撈出。 2、鍋放底油燒六成熱,放入豆瓣醬、姜、香料大火煸香，加入幹辣椒、鴨塊旺火煸炒10分鐘，再放入老抽翻炒至上色，加入啤酒旺火燒開，倒入高壓鍋大火壓8分鐘出鍋。 3、鍋上火加底油，放入姜、蒜末、辣椒粉煸香，加入壓好的鴨塊中火煸炒1分鐘，入味精、鹽、胡蘿蔔塊翻炒均勻，出鍋時放入香菜段拌勻即可。 第⒏道菜（湖南小炒肉） 用料：豬肉的前腿肉 青尖椒 蒜 調料：鹽、老抽、生抽、雞精、油 湖南小炒肉做法： 1、選較香辣的青尖椒切滾刀，豬肉的前腿肉分肥瘦分別切片，蒜切片。 2、鍋熱較多的油，下蒜片、青椒片、肥肉片炒香，並不斷翻炒，直到青椒表面呈微微虎皮狀。加入肉片，調鹽、老抽、生抽、雞精，大火快炒出鍋。 第⒐道菜（紅油豆幹炒臘肉） 用料：豆幹，臘肉，青蒜 調料：幹辣椒，花椒，紅油，糖，鹽，雞粉，生抽，蔥姜蒜 紅油豆幹炒臘肉做法： 1、豆幹，臘肉切片，青蒜切寸段備用。 2、油熱放入花椒炸出香味撈出，放入幹辣椒炸出紅油後放入蔥姜蒜爆香，放入臘肉翻炒至臘肉微微卷曲。 3、放入豆幹翻炒，加紅油，糖，鹽，生抽調味。 4、放入青蒜，紅油翻炒至青蒜斷生，加雞粉調味盛出。 第⒑道菜（梅菜苦瓜） 用料：苦瓜200克, 梅幹菜200克 調料：鹽10克, 糖10克, 清水50克 梅菜苦瓜做法： 1、苦瓜洗凈、剖開、將籽去掉、切小塊，先用七分熱的油氽壹下。 2、梅幹菜泡軟、洗凈、切碎，先用3大匙油炒過，再放入苦瓜，加鹽、糖調味後，加水燒開，改小火燒入味。 3、湯汁快收幹時，勾芡，炒勻即盛出 第⒒道菜（洋蔥炒蛋） 用料：雞蛋4個，洋蔥1個(150克左右)，火腿80克 調料：鹽半茶匙，醬油、香油各適量，胡椒粉少許 洋蔥炒蛋做法： 1、把雞蛋磕在壹大碗裏，加入鹽和少許胡椒粉打勻；把洋蔥去皮、洗凈，切成粒；將火腿沖幹凈，切成細絲或末待用。 2、炒鍋裏放少量油，燒熱後，下洋蔥粒炒片刻，鏟出；晾涼後和火腿壹起倒入雞蛋液中，拌勻。 3、把混合液分成兩份，每份用2湯匙油炒熟上盤，倒入適量醬油、香油即可。炒蛋時，註意油要熱；若想火腿香壹點，可與洋蔥粒壹起先炒。 第⒓道菜（湘西酸肉） 用料：豬肉(肥)750克 青蒜25克 調料：辣椒(紅、尖、幹)15克 花生油50克 湘西酸肉做法： 1 將肥豬肉烙毛後刮洗幹凈，濾去水切成7厘米長、15厘米寬的大塊，每塊重100克； 2 將肉塊用精鹽15克、花椒粉7克腌5小時； 3 再加玉米粉100克、精鹽15克與豬肉拌勻； 4 將所有調料與豬肉拌勻後盛入密封的壇內，腌15天即成酸肉； 5 將粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盤裏； 6 酸肉切成5厘米長、3厘米寬、0 7厘米厚的片； 7 幹紅辣椒切細末； 8 青蒜切成3厘米長的小段； 9 炒鍋置旺火上，放入花生油燒至六成熱，先將酸肉、幹椒末下鍋煸炒2分鐘； 10 當酸肉滲出油時，用手勺扒在鍋邊，下玉米粉炒成黃色，再與酸肉合並； 11 再倒入肉清湯200毫升，燜2分鐘，待湯汁稍幹，放入青蒜炒幾下，裝入盤中即成