肴肉是什麽肉
肴肉，作為鎮江三怪之首，是豬蹄肉的代稱。因其肉色紅白分明，鹵凍透明，質地較嫩，狀如水晶，故又有“水晶肴蹄”之美譽。肴肉是以豬前蹄胖為原料的，去爪剔骨，浸入精鹽和千分之三的硝石水中腌制三至四天，待肉質出現紅色時出缸。以清水浸泡，除去其澀味和硝石成分，取出刮去汙物，再用溫水洗幹凈。然後，用蔥段、姜片、料酒、花椒、八角等調料加水煮開，再用微火炙燉三小時，直至酥爛後撈出，趁熱用老湯不斷洗肉，並將肥濁物濾凈，移入冰箱冷凍，食用時切片裝碟。具有香、酥、鮮、嫩四大特點。其瘦肉香酥，肥肉不膩，食之佐以姜絲和鎮江香醋，更是別有風味。因而早已成為馳名中外的美食佳肴。
傳說在明朝末年，鎮江酒海街上有壹爿“京口酒家”。丈夫既是廚師又是跑堂，妻子既是老板，又是帳房先生。壹日夏天，丈夫上街，見豬蹄便宜，就買了四只豬前蹄回來，準備過幾天才食用。因天氣熱，容易變質，就將豬蹄胖用鹽腌起來。但他誤把妻子為他嶽父買的做鞭炮的硝當鹽腌蹄胖，第二天才發現，連忙揭開腌缸壹看，不但肉質末變，反而腌得肉質硬結而有味道，色澤紅潤，蹄皮的顏色更白了。但又怕有毒，丟掉也舍不得。於是夫妻倆商量，把它用鹽水泡洗幾次，再用小火多煮壹會，準備留給自己吃。那知配上壹些五香調料燜煮壹小時後，鍋內卻冒出壹股異常的香味，連鎮江的酒海街上都能聞得到，故使得八仙之壹的張果老，應王母娘娘的邀請，倒騎毛驢去瑤池趕蟠桃會，途經鎮江，聞到“硝肉”的香味，連忙下驢，變成壹老翁，來到凡間，在“京口酒店”吃硝肉。他手拿蹄胖，沾著姜絲和香醋，邊吃邊贊不絕口。吃飽後走出店門，哈哈大笑，便倒騎毛驢，揚長去也。竟忘了趕蟠桃會，可見其味之美。