北京烤鴨
公元400多年的南北朝時期，“烤鴨”壹詞就出現在食貨珍品的記載中。南宋時，烤鴨是臨安(杭州)菜場的名品。當時，烤鴨不僅已成為民間美味，也是文人家中不可多得的佳肴。但後來據《元史》記載，元朝破臨安後，元朝大將伯顏曾將臨安的技藝移至大都(京)。於是，烤鴨技術就這樣傳到了北京，烤鴨成了故宮的珍品之壹。隨著朝代的更替，烤鴨成為明清宮廷的美味。到了明代，烤鴨還是宮中元宵節的必備菜肴，後來被正式命名為“北京烤鴨”。隨著社會的發展，北京烤鴨逐漸從宮廷流傳到民間。
[編輯此段落]流派
中華人民共和國成立後，北京烤鴨的聲譽與日俱增，在世界上更加有名。據說周總理生前很欣賞和關註這道名菜，招待外賓，品嘗烤鴨。為了適應社會發展的需要，鴨店的烘焙操作已經現代化，風味更加鮮美。
全聚德是烤鴨家族中最輝煌的，奠定了北京烤鴨家族的形象大使地位。全聚德的創始人楊是壹個經營生雞鴨的小商人。積累資本後，他創辦了全聚德烤鴨店，並聘請了曾在清朝禦膳堂工作的烤鴨師傅，用宮廷的“掛烤鴨”技術精制烤鴨，使“掛烤鴨”在民間繁衍開來。全聚德采用掛爐烤法，不開鴨。只要在鴨子身上開壹個小洞，把內臟取出來，然後把開水倒進鴨子的肚子裏，然後把小洞紮好，掛在火上烤。這種方法既不會使鴨子因烤而失水，又能使鴨皮膨脹而不被軟化。烤鴨皮很薄很脆，成為烤鴨最美味的部分。吊爐有爐孔，無爐門，以棗、梨等果樹為燃料和明火。果木燒制時無煙，底火強，燃燒時間長。鴨子入爐後，要用桿子定時變換鴨子的位置，使鴨子受熱均勻，烤得全身都是。烤鴨外形豐滿，色澤紫紅，皮脆、外嫩、果香濃郁，細細品嘗更顯美味。嚴格來說，只有這種烤法才叫北京烤鴨。
相比掛烤鴨，以便宜坊為代表的紅燒烤鴨似乎沒那麽令人印象深刻。好在便宜坊這個有著近600年歷史的老字號，以紅燒烤鴨的技藝申請了“國家級非物質文化遺產保護”。相比全聚德的名氣，創立於明朝永樂年間的平價烤鴨其實歷史更早，已經近600年了。所謂的“燜爐”，其實就是壹種地爐。爐體由磚砌成，大小約壹米見方。其制作方法最早由南方傳入北京，特點是“鴨子看不見明火”，在爐內燉炭火，熱爐壁而成。因為要用暗火，所以技術要求高。負責爐子的人必須掌握爐子裏的溫度。如果溫度過高，鴨子就會被烤熟，反之亦然。紅燒烤鴨的皮又亮又脆，肉又白又嫩，味道鮮美。燜烤鴨是便宜坊的招牌，但是燒稭稈的燜爐早已改成了電燜爐。現在很少有烤鴨店用燜爐，大部分烤鴨店用全聚德掛爐。燉出來的烤鴨口感更嫩，鴨皮的汁液明顯更豐富飽滿。但烤鴨的果香，似乎讓人體會到了人類掌握的最早的“烤”的烹飪方法的智慧。
大東烤鴨店(名氣比上面兩家稍遜，但也很好吃)，京廣中心斜對面，菜品很講究，真的是用蘋果木烤的，沒味道也沒味道。大東先生出生在全聚德。妳壹定要試著在荷葉餅裏加些蒜泥。太好吃了，服務員會教妳怎麽吃。
如今，掛烤鴨和燉烤鴨是北京烤鴨的兩大流派。就像北京烤鴨改良山東烤鴨壹樣，現在很多做烤鴨的餐廳都改良了這兩個傳統流派，以適應現代人的口味和消費理念。比如吃烤鴨皮的重點解讀，比如小王府特別挑選的鴨子品種，甚至很多地方把蔥絲換成黃瓜條，都是很好的改進，至於有些地方做的金箔烤鴨，就有點神秘了。
[編輯本段]方法
原材料配方:
烤鴨的主要成分是填鴨。因為鴨肉餡具有飼餵時間短、育肥快、肥瘦分明、皮下脂肪厚、嫩滑適中、不腥不酸的優點。是制作烤鴨最理想的原料。
制作方法1。屠殺
工具:
屠刀和血盆。
方法:(1)先用左手捏住兩個鴨胸根部，右手向後提起鴨右掌，然後用左手小指緊緊勾住。右手托住鴨嘴，向下彎曲其頸部，左手拇指和食指托住鴨頭下部，收緊頸部皮膚。(2)右手持刀，輕輕切斷食道和氣管，然後放下刀，右手握住鴨嘴，使刀口對準血盆(盆內事先加入適量的水和精鹽)，左手向上移動鴨子，控制鴨子的血量。
註意:操作要穩、準、快，切口要小，兩管(食管、氣管)要切斷，鴨血要控制。另外，宰前讓鴨子喝足水，這樣鴨毛容易幹。
2.燙頭發設備和工具:大火爐，大鍋，冷水盆，水勺，小圓棍。
方法:(1)將鍋放在火上，加入清水(八成滿)，讓水燒開至55 ~ 60℃(沒有溫度計，可以用手測試水溫。方法是:先將手放入冷水盆中浸泡，然後放入鍋中快速攪拌。如果能連續攪拌3 ~ 4次，手就燙得不能再攪拌了，然後就可以燙鍋裏的鴨子了。(2)熨燙時，先用左手握住鴨掌，將鴨頭浸入鍋內，用手搖動。然後將鴨子放入鍋中，用小木棍沿著鴨子來回移動，讓鴨毛均勻滲透。鴨子在水裏燙3分鐘左右(盡量在燙的時候用手拔毛)。鴨毛容易拔的時候，說明鴨毛被燙傷了，應該馬上把鴨子拿出來。註意:熨燙時動作要快，水溫要適中，熨燙時間要合適。
頭發
設備和工具:壹個木制案板和壹個冷水盆。方法:(1)將燙過的鴨胸正面朝上放在案板上，左手壓住鴨身，右手在鴨胸上倒些涼水，然後右手向下刷鴨胸(用力要小)。(2)把鴨子翻過來，放在鴨子下面的羽毛上，然後左手按住鴨子。用妳的右手刷掉鴨子背部和尾巴尖的毛。然後，把鴨脖和鴨頭的毛去掉。註意:操作要快而輕，鴨毛要幹凈，鴨皮不能有破損。4.選毛設備和工具:壹個木盆(或鐵盆)和壹把鴨鑷子(鴨鑷子是壹種專門用來挑鴨毛的工具)。方法:(1)選毛要在壹個盆裏進行(春夏秋用冷水，冬天用溫水)。選毛時，左手持鴨身，右手持鴨鉗，將鴨身剩余的毛和胎皮清理幹凈。(2)選毛時特別註意不要損傷鴨身，不要用手指反復觸摸鴨身的某壹部位，否則會造成鴨身漏油，影響質量。註意:選毛動作要快而穩，殘毛要選幹凈，不要濺到或損傷鴨皮。
5.用於掏膛的設備和工具:空氣壓縮機、刮刀、冷水盆和鴨支架。
方法:(1)鴨胸朝上，鴨頭朝外。左手握住鴨掌，微微擡起收緊鴨腿，右手用刀從關節處將鴨掌剁開。然後，把鴨子翻過來，讓鴨頭朝內，掰開鴨嘴，拉出鴨舌。(2)將鴨脖刀口處的鴨皮翻上來，左手拉食道和氣管，右手拇指沿鴨脖下的食道和氣管輕輕戳向鴨膀胱上方。然後拔掉氣管，取出來。(3)左手托住鴨頭，右手將空壓機的氣嘴戳入鴨脖子的刀口，開始充氣(空氣充入皮肉外的脂肪層)。當氣體充到八九成滿時，拔出氣嘴，左手捏住鴨脖根部，防止氣體逸出。(4)右手食指伸入肛門3 ~ 4cm，食指向上彎曲，鉤住大腸末端，斷開大腸與肛門的連接處。然後，將右鴨臂向前移動，左手貼住，右手持刀，在其右臂下切下3 ~ 5厘米的刀。(5)將右手的拇指和食指放入鴨臂下的刀中。拔出食道和氣管的頭。然後將牽拉的食道纏繞在左手食指上，收緊。同時，右手拇指和食指伸入鴨腔，從上至下勾掉與內臟相連的軟組織，然後勾住鴨肫，雙手將內臟拔出。右手食指和中指再次伸入鴨腔。在脊柱的兩側。取出肺葉。(6)用右手食指和中指，將鴨撐從刀口處戳入鴨腔，將鴨撐下端放在脊柱上，以直立姿勢略向前傾斜，待穩定後再向後拉，使其夾入胸骨和三重骨，以支撐鴨身。
註意:掏膛要快，刀口要小，鴨身要無血漬，鴨身要充滿充氣，皮面不能破，內臟要清洗幹凈，壹切(鴨肝、鴨腸、鴨肫等。)應該是完好的。
6.內徑測量鉤
設備和工具:壹個大盆(或水池)。
方法:(1)將左手拇指放入鴨臂下切口處，其余四指托住鴨背，然後將鴨壓入盆(或池)中，用清水灌滿鴨腔。然後，把鴨頭擡起來，把鴨子提起來。用右手食指戳入鴨子肛門，鉤住回腸頭，使水從肛門流出。然後將鴨子壓入水中，使鴨腔內充滿水，鴨頭向下翻，使鴨腔內的水從頸部和鴨嘴的皮中流出，將鴨嘴和鴨頸內的雜質和粘膜沖洗掉，完成腔的沖洗。(2)左手托住鴨頭，提起鴨子，右手放在鴨頭下端，沿鴨頸向下劃至根部，排除剩余空氣。然後將右手的拇指和食指放入鴨子腋下的刀口處，提起鴨子，松開左手，讓鴨頭垂下。用鴨鉤在距離鴨脖根部5 ~ 6厘米的鴨脖處下鉤，使鴨鉤尖端從另壹端露出。註意:將鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗凈，將腸內、鴨腔內的軟組織勾出來。鴨皮無血漬，鴨鉤掛正，鉤距適中。
7.燙傷皮膚，用糖上色(掛色)
設備和工具:壹個爐子，壹個大鍋，壹個裝滿糖水的盆，壹個水勺。
方法:將盛有糖水的盆沖洗幹凈，加入麥芽糖和水拌勻。然後把鍋放在火上，加水，煮到沸騰。左手提起鴨鉤，把鴨子舉到鍋底(註意不要把鴨頭浸入水中)，右手拿勺子，把鍋裏的開水舀起來。從鴨身刀口處，自上而下燙鴨皮(3 ~ 4次)。燙好鴨皮後，迅速將鴨子提起至糖水盆頂部，用攪拌均勻的糖水澆鴨子3 ~ 4次。控制鴨腔裏的水就行了。
糖水的比例和調配方法；
棗紅烤鴨壹般是1: 5.6 ~ 6(即1斤麥芽糖拌5.5 ~ 6升清水)。
壹般金烤鴨是1: 6.5 ~ 7.5(即1斤焦糖配6.5 ~ 7.5升清水)。
攪拌時，先將麥芽糖放入盆中，用少量溫水瀝幹，然後按壹定比例加入清水，用手反復攪拌，使之均勻(如果用白糖，先加入少量清水，大火煮壹會兒，再倒入盆中，按壹定比例加入清水，攪拌均勻即可)。
註意:用猛火，水要燒開，糖水比例要適中，鴨皮要燙得光亮美觀。
8.幹坯
設備和工具:壹根鴨竿和壹套鴨竿(或鴨架)。
方法:將煮好的糖水鴨坯掛在鴨衣架(或架)上，置於陰涼通風處晾幹鴨皮。壹般春秋季晾曬24小時左右，夏季晾曬4 ~ 6小時。冬季應適當增加晾曬時間。
註意:幹燥鴨坯時，避免陽光照射，不要使用高強度的燈。冬季室內不要安裝取暖設備。隨時觀察鴨坯幹燥後的變化。如果鴨皮漏油(出現油珠)，立即取下，掛入冷庫保存。
9.倉儲設備和工具:冷庫壹個，冷庫鴨架壹套。
方法:將幹燥後的鴨坯掛在冷庫的鴨坯架上，以防止鴨坯被擠壓、碰壓。
註意:冷庫的溫度應控制在3 ~ 5℃。烘焙準備1。選擇柴火。棗柴是北京烤鴨(掛爐)最好的燃料。當棗柴不能滿足供應時，應使用桃、杏、梨等果樹柴。果樹用的木材煙少，火大。耐燃，具有清香的特點。禁止使用有異味的木材，如松、柏、椿、桐等。2.把爐子打掃幹凈，燒了它。壹般情況下，需要提前1小時清理好烤箱內的余灰，留足炭底，碼好果柴。點火30分鐘左右，當爐溫升到200℃以上，即可準備烘烤。烘焙技術1。捅鴨子，擋鴨子。鴨坯放入烤箱烤制前，要將準備好的鴨塞熟練地捅入鴨的肛門內，在鴨體灌滿湯後，將鴨塞插在肛門內，防止湯流出。所謂巧頸，就是刺進堵塞物的動作要準確迅速。因為風幹後的鴨皮比較緊，用刺、猶豫、左轉、右轉的方式擋住鴨子，勢必會把鴨皮壓壞，所以壹定要熟練地壹下子插入夾住。2.灌滿湯。當鴨坯被刺、鴨被堵時，可從鴨身刀口處倒開水(或加適量辣椒水、料酒)，稱為澆湯。壹般倒入鴨體內的開水約占鴨腔的十分之八。
3.給它塗兩次色。鴨坯灌腸後，必須進行兩次上色(即第二次打糖，與第壹次打糖的區別是糖漿含糖量要適當降低)。方法是:左手提起鴨鉤，將鴨坯舉到糖水盆上方，右手持水勺，將糖水舀起，均勻地倒在鴨坯上。二次著色的目的主要是防止著色不均勻。
4.轉烤下蹲。鴨坯上色兩遍後。需要檢查鴨鉤(防止出現毛坯松動，轉動困難的現象)然後才能入爐烘烤。烘烤過程中，火力是關鍵，要根據需要隨時調整。壹般鴨坯剛入爐時，火力要強壹些。隨著爐內溫度的升高和鴨坯的著色，火力要逐漸減弱，爐溫壹般控制在250℃~ 300℃之間。
鴨坯入爐後，使鴨身右背面對火，烤約12 ~ 13分鐘。當右背部烤至橘黃色時，翻轉鴨身，使左背部面向火，烤約7-8分鐘。左背和右背同色時，翻鴨身，烤左鴨胸。同樣是橘黃色的時候，可以用桿子把鴨子攪起來，在火邊拉它的左胯，讓腿上色，然後再掛在爐裏，烤右邊的鴨胸2 ~ 3分鐘左右。當右鴨胸烤成橘黃色時，攪起鴨子，提起右胯。當右胯烤至橙黃色時，將鴨子掛回爐中，烤其右背5分鐘左右，再轉烤其左背5分鐘左右。鴨子的顏色已經基本統壹。當有油的白湯從鴨子刀口溢出時，把鴨子攪起來，再把褲襠提起來找顏色，就可以烤了。壹個1500 ~ 2000g的鴨坯，在爐內烘烤35 ~ 40分鐘就可以完全煮熟。至於鴨子是否煮熟，不僅可以知道鴨身的火力、時間、顏色，還可以把鴨腔裏的湯倒出來觀察。當澆出來的湯呈粉紅色時，說明鴨子7 ~ 8成熟；當澆出來的湯呈淡白色，含有壹些油，說明鴨子9 ~ 10成熟。如果澆出來的湯是乳白色的，油多湯少的時候，說明鴨子煮過頭了。5.把油刷出爐子。鴨子烤好後，要趁熱刷上壹層香油，增加皮的亮度。並能去除煙灰和增加香味。*”kC8 ZR5準備食材吃北京烤鴨的食材主要是:甜面醬和蔥白。為了適應不同客人的生活習慣，還可以加入精鹽、糖、花椒油、姜末、米油、蒜泥、蘿蔔、小蔥、黃瓜、青蘿蔔作為配料。
1.甜面醬:以面粉為主要原料，經過加工發酵而成。北京的甜面醬是天元和六必居的。具有色正、味濃、厚薄適中、香味鮮美的特點。甜面醬購買後需要再次加工，才能和烤鴨壹起食用。加工方法是:將甜面醬放入盆中，每500克甜面醬加入125克糖和25克香油，拌勻。放在抽屜裏蒸25分鐘左右，然後取出晾涼。2.洋蔥白段:最好選擇山東產的高白洋蔥。它鮮嫩、香甜、酥脆，適合生吃。蔥白段的加工方法是:先剝幹凈，切掉綠色部分，再切成6厘米長的段，中間掰斷。
[編輯此段]註意
北京烤鴨已經成為世界聞名的美國食品。歷代美食家吃北京烤鴨，吃的講究很多。好像他們不這樣吃，就體現不出正宗的風味。總結起來，主要有四點:
(1)註意季節:
烤鴨壹定要在合適的季節吃，季節不好會影響口感。口味主張冬、春、秋三季吃烤鴨最好。原因是冬春兩季的北京鴨鮮嫩嫩；秋高氣爽，溫度和濕度特別適合做烤鴨，這個時候的鴨子也比較肥。夏季氣候炎熱，空氣濕度大。此時的北京鴨肉又細又薄，品質較差。烤鴨皮容易發根(就是不脆)，所以口感比較差。
(2)註意切片法:
因為切片好，不僅菜的形狀更好，味道也更美。烤鴨烤好後，要在鴨胸塌下來之前，把皮切下來放在盤子裏食用。這時候的鴨肉吃在嘴裏酥脆可口。鴨片的做法也很講究。先把鴨皮趁熱切片，香脆可口。然後吃壹片鴨肉。二是有塊帶肉，薄而不碎。壹只2斤重的鴨子能切100多片鴨肉，大小均勻，如丁香葉的味道，酥香嫩滑，別具風味。
(3)註意調味:
烤鴨為什麽不能直接吃？這是因為鴨子比較肥，直接吃會很油膩。目前北京烤鴨主要有三種吃法，食材不同。第壹種:用筷子挑壹點甜面醬，放在荷葉餅上，放壹些烤鴨片，放壹些蔥條，黃瓜條或者蘿蔔條，把荷葉餅卷起來。這是最常見的吃法。第二種:蒜泥醬油，或者蘿蔔條。蒜泥可以緩解油膩的味道。將切好的烤鴨片蘸上蒜泥和醬油食用，增加了壹絲辣味，風味更加獨特。第三種:有些顧客不愛吃蔥和蒜，卻喜歡吃蘸了細砂糖的脆皮鴨肉。這種吃法特別適合女士和小孩。據了解，吃烤鴨也有營養。據專業人士介紹，烤鴨常與蔥、蒜、黃瓜條等壹起食用。，不僅可以平衡酸堿，而且這些食物中的維生素C和膳食纖維可以降低膽固醇，增加纖維蛋白溶解活性，幫助消化。第壹種調味方法是現在最常用的，其中使用的甜面醬是北京“六必居”生產的，否則味道不會被視為正宗。
(4)註意飲食:
吃烤鴨常用的食物有兩種，壹種是荷葉餅；壹種是空心燒餅。可以剝下兩片荷葉餅，在每片上塗上甜面醬，然後放入蔥、黃瓜條、(或青蘿蔔條)和烤鴨片，或塗上蒜泥、醬油、黃瓜條(或青蘿蔔條)，再把烤鴨片夾起來卷起來吃。早些年，全聚德烤鴨店還準備了壹種常年用薏米和紅豆熬制的小米粥。這種小米粥色澤艷麗，爽滑爽口。吃完烤鴨喝壹小碗這種特別的小米粥，絕對會給妳帶來很大的舒適感。
荷葉餅又稱白煎餅、面粉煎餅、卷餅、煎餅、小籠包，大小不壹。大的直徑可以超過25cm，小的只有手掌大小。是陜西城鄉人民都喜歡吃的傳統小吃。所有的酒店和餐廳都有，自助餐也可以看到。
荷葉餅由秦漢時期的“白餅”演變而來，至今已有2000多年的歷史。宋代東京夢裏有“荷葉餅”的記載。據清代《調鼎集》記載:“煎餅:秦人所制小鐵罐，內裝餅三十塊，壹客壹罐，小如橘子，有蓋，可貯之。餡是炒肉絲，細如發絲，蔥也壹樣。是豬和羊用的，叫‘餅’。”可見陜西“秦人”做的煎餅，現在是荷葉餅。壹般中間有素油的餅坯疊在壹起烤平，壹次可以烤兩個，這樣制作速度更快，烤出來的荷葉餅更軟，火色也減少了。從荷葉餅的卷盤來看，也是豐富多彩的，既可以卷成素的，也可以卷成肉的。素菜有黃豆芽、綠豆芽、碗豆芽、土豆絲、炒酸菜、鹹菜、粉條、韭菜、炒黃豆、雞蛋絲。肉類菜肴包括煮熟的肚絲、雞絲、豬肉、牛肉、羊肉絲和肺條絲。再配上壹盤嫩蔥頭和壹盤甜面醬，如果參與到切片烤鴨中會更美味。
風味特點:色澤微黃，綿軟清香，用於包裹其他素菜，常用於宴會，也是壹種家常菜小吃。
[編輯本段]怎麽吃
北京烤鴨的第壹種吃法:
據說是由大房子裏的女士們先生們發起的。他們不吃洋蔥或大蒜，但他們喜歡將酥脆的鴨皮蘸上細砂糖。以後全聚德的服務員看到女客人來了，必然會跟著烤鴨，上壹小碟糖。
北京烤鴨的第二種吃法:
甜面醬中加入洋蔥條，可以搭配黃瓜條、蘿蔔條。用筷子挑壹點甜面醬，放在荷葉餅上，放幾片烤鴨，再放點蔥條，黃瓜條或者蘿蔔條，把荷葉餅卷起來。真的很好吃。
北京烤鴨的第三種吃法:
蒜泥配甜面醬也可以配蘿蔔條。吃鴨肉配荷葉餅也是早些年流行的調料。蒜泥可以緩解油膩的味道。將切好的烤鴨片蘸上蒜泥和甜面醬，在鮮香的基礎上增加了壹抹辛香，風味更加獨特。許多顧客特別喜歡這種調味品。
[編輯本段]北京烤鴨——風味特色
1，“北京烤鴨”歷史悠久。早在南北朝時期，《食貨寶典》中就有“烤鴨”的記載。元代醫家胡思慧所著《食即將》中有“烤鴨”的記載。烤鴨就是“叉燒鴨”，是最早的烤鴨。而“北京烤鴨”始於明朝。朱元璋建都南京後，明故宮禦廚用南京肥美多肉的湖鴨來做菜。為了增強鴨子菜肴的風味，用炭火烤制，使鴨子吃起來脆而香，肥而不膩，受到人們的稱贊，即被皇宮命名為“烤鴨”。15世紀初，明朝遷都北京，烤鴨技術也被帶到北京並得到進壹步發展。明朝萬歷年間的宦官劉若在他的著作《膽宮與好飲食史》中寫道:“...當地人烤鵝、雞鴨。”說明當時烤鴨已經成為北京的壹道名菜。早年北京有便宜坊、全聚德、六和坊、真源酒樓經營烤鴨店，其中以便宜坊、全聚德最為出名，並壹直興盛至今。便宜坊開於鹹豐(清)五年，歷史1，30多年，以烤鴨聞名。全聚德創立於同治三年，距今已有120多年的歷史。它以烤鴨聞名。新中國成立後，這兩家烤鴨店發展迅速。現在北京有八家全聚德和三家平價商店。菜肴方面，也從早期的“烤鴨”等幾道菜發展到鴨體各科室制作的各種冷熱菜，配以烤鴨。這就是“全鴨墊”。“京城沒有比鴨子更好吃的了，烤鴨最好吃。”這是前人對“北京烤鴨”的美好評價，而外國友人則稱之為“天下第壹美味”。所有來北京旅遊的國內外客人都以品嘗“北京烤鴨”為樂。北京甚至有句諺語:“不到長城非吃烤鴨可惜。”1986年，“北京烤鴨”在捷克斯洛伐克前首都布拉格舉辦的“第五屆國際烹飪職業技能展示大賽”中榮獲金獎。
北京烤鴨
2.“北京烤鴨”包括掛爐烤、燜爐烤和叉燒。掛爐和燜爐最常見。掛爐烤與燜爐烤的區別在於，前者壹般以棗、桃、杏等堅硬的果樹為燃料，關好爐門暗火烘烤，效果相同。北京的烤鴨是塞的，養到4斤左右就強行餵。飼養60 ~ 70天，體重可達3公斤，具有體胖、皮薄、胸大的特點，特別適合烤制。北京鴨最初是在玉泉山水紗的河裏養的。冬天不凍，喝礦泉水，吃礦泉水，魚，蝦，水草。
3.“北京烤鴨”營養豐富，蛋白質19.2g，脂肪41g，水分36.2g，維生素B1和B2，鈣、磷、鐵、銅、錳、鋅等微量元素，18種氨基酸。
4.“北京烤鴨”吃法多樣，最適合卷在荷葉餅裏或夾在空心燒餅裏，根據個人愛好配以適當的調料，如蔥、甜機醬、蒜泥等。如果喜歡甜食，可以加糖吃，也可以根據不同的季節搭配黃瓜條、綠蘿條吃，清口。鴨骨架切片，和白菜或冬瓜壹起煮，別有壹番風味。烤冷鴨，用骨頭切成寬0.6厘米、長4.5厘米的鴨塊，再澆上全味汁，也可作為涼菜。
5.烤好的鴨比生鴨重量減輕約1/3，色澤棗紅，油潤有光澤，皮脆肉嫩，肉香醇厚，處嫩處嫩，香氣撲鼻。壹般成品重2斤左右，用刀片做成柳葉，108片為合格。飯趁熱上桌時，刀削如閃電，壹片片連皮帶肉，令人嘆為觀止。
北京十大特色烤鴨
全聚德烤鴨便宜坊烤鴨六合坊烤鴨長安第壹烤鴨達克·金烤鴨九華山烤鴨白魁老號烤鴨大東烤鴨大鴨梨烤鴨金百萬烤鴨利群烤鴨