元蘑，金耳——東北名菜小雞燉蘑菇，用什麽蘑？

學名亞側耳，又名冬蘑、凍菇、元蘑（黑龍江）、黃蘑（吉林）、晚生北風菌、粗皮北風菌。為側耳科亞側耳屬。群生在椴、樺及其它闊葉樹的枯立木、倒木、伐樁上，每年九月北風初起時生長最旺。朵肥大，扇形或半圓形、腎臟形；黃褐色；菌柄偏於壹側，短小；菌褶細，垂生，菌柄基部有白色絨毛。曬幹後可貯藏。

元蘑主產於黑龍江省伊春市、黑河、合江、牡丹江地區以及吉林省延邊、通化地區。

元蘑的品質要求：身幹、色黃、片大，菇體完整，無老根、無碎末、無雜質。

元蘑稍有鮮蘑菇滋味，是壹般品質的食用菌。幹品在烹飪前，用開水浸泡至軟，去除硬根，洗凈泥沙，即可入鍋。元蘑燉山雞是東北著名佳肴。

金耳

學名金耳，又名金黃銀耳、黃耳、腦耳、黃木耳。為銀耳科銀耳屬。野生在倒木上。脹發後菌朵似腦形，金黃或桔黃色，角質。曬幹或烘幹後，為質地堅硬的塊狀。

金耳的脹發方法同黑木耳，但時間要長些，使其充分脹發。它的脹發率和品質都較黑木耳為優。燒煮後軟糯甘美，香味濃，是稀有的滋補食品。

好的金耳，身分幹爽，色橙黃、朵塊大。無僵塊，無黴壞、無泥沙樹皮等雜質。經煙火熏烤後的金耳則色澤變黑。金耳主產於雲南省的麗江、中甸、維西、德欽、寧蒗、蘭坪等縣。但目前產量很少。

天良

2022年1月4日

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