為什麽佛跳墻叫佛跳墻
佛跳墻，又名滿壇香、福壽全，是福建福州的當地名菜，屬閩菜系。佛跳墻菜的原料有幾十種之多：海參、鮑魚、魚翅、幹貝、魚唇、鱉裙、鹿筋、鴿蛋、鴨珍、魚肚、花膠、瑤柱、鴿子、排骨、蟶子、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、家養老母雞雞脯、家養黃嘴鴨鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍等等。多種原料煨於壹壇，既有***同的葷味，又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩；各料互為滲透，味中有味。
說法壹
佛跳墻原名“福壽全”，光緒二十五年(1899年)，福州官錢局壹官員宴請福建布政使周蓮，他為巴結周蓮，令內眷親自主廚，用紹興酒壇裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產品等20多種原、輔料，煨制而成，取名福壽全。周蓮嘗後，贊不絕口。問及菜名，該 官員說該菜取“吉祥如意、福壽雙全”之意，名“福壽全”。
後來，衙廚鄭春發學成烹制此菜方法後加以改進，口味勝於先者。到鄭春發開設“聚春園”菜館時，即以此菜轟動榕城。有壹次，壹批文人墨客來嘗此菜，當福壽全上席啟壇時，葷香四溢 ，其中壹秀才心醉神迷，觸發詩興，當即漫聲吟道：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”。同時，在福州話中，“福壽全”與“佛跳墻”發音亦雷同。從此，引用詩句之意：“佛跳墻”便成了此菜的正名，距今已有100多年的歷史。
說法二
福建風俗，新媳婦出嫁後的第三天，要親自下廚露壹手茶飯手藝，侍奉公婆，博取賞識。傳說壹位富家女，嬌生慣養，不習廚事，出嫁前夕愁苦不已。她母親便把家裏的山珍海味都拿出來做成各式菜肴，壹壹用荷葉包好，告訴她如何烹煮 。誰知這位小姐竟把燒制方法忘光，情急之間就把所有的菜壹股腦兒倒進壹個紹酒壇子裏，蓋上荷葉，撂在竈頭。第二天濃香飄出，合家連贊好菜，這就是“十八個菜壹鍋煮”的“佛跳墻”的來頭了。
說法三
壹群乞丐每天提著陶缽瓦罐四處討飯，把討來的各種殘羹剩菜倒在壹起燒煮，熱氣騰騰，香味四溢。和尚聞了，禁不住香味引 誘，跳墻而出，大快朵頤。有詩為證：“醞啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來。”
傳統制作方法
1.將水發魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克 、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進碗裏，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。
2.魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊，放進沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、姜片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。
3.金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗凈後每個片成兩片，剞上十字花刀，盛 入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。
4.雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔凈毛，洗凈。羊肘刮洗幹凈。以上四料各切12塊，與凈鴨肫壹並下沸水鍋氽壹下，去掉血水撈起。豬肚裏外翻洗幹凈，用沸水氽兩次，去掉濁味後，切成12塊，下鍋中，加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽壹下撈起，湯汁不用。
5.將水發刺參洗凈，每只切為兩片。水發豬蹄筋洗凈，切成2寸長的段。凈火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺 火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨後，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然後放入清水中浸透取出，切成長4.5厘米、寬2.5厘米的塊。
6.鍋中留余油50克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克、姜片45克下鍋炒出香味 後，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘後，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛於盆，湯汁待用。
7.取壹個紹興酒壇洗凈，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒凈壇中水，壇底放 壹個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、幹貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然後倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，並倒扣壓上壹只小碗。裝好後，將酒壇置於木炭爐上，用小火煨2小時後啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內，即刻封好壇口，再煨壹小時取出，上菜時，將壇口菜胡倒在大盆內，紗布包打開，鴿蛋放在最上面。同時，跟上蓑衣蘿蔔壹碟、火腿拌豆芽壹碟、冬菇炒豆苗壹碟、油辣芥壹碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。