才火雞的做法
原料： 土雞肉3斤，高山土豬五花肉250克，土豬排骨500克，豬肥腸250克，雞胗200克，老豆腐200克，萵苣塊250克，西葫蘆片250克。 輔料： 幹紅辣椒段80克，鮮青、紅二荊條辣椒段***100克，鮮仔姜條100克，大蒜子100克，泡野山椒30克。 調料： 柴火醬100克，郫縣豆瓣醬80克，泡椒油（色拉油加泡椒末煉制而成，起上色、增香的作用）150克，香料粉（八角、花椒、桂皮、香葉、豆蔻等基礎香料混合打碎）10克。 柴火醬的制作： 奧爾良烤翅醬和蠔油按1:1的比較攪勻即成。 操作流程： 1、點燃燃氣竈頭，放入竈臺裏面，開大火將鍋炙幹，同時在鍋邊圍上亞克力防油罩（此罩有壹個洞，便於廚師俯身在鍋裏炒雞）。 2、鍋下菜籽油500克燒至八成熱，加入五花肉塊煸炒出油，然後下排骨段炒至變色，再下土雞塊翻炒至斷生，下入幹辣椒段翻炒3分鐘，然後放入仔姜段、青、紅二荊條辣椒段、大蒜子、泡野山椒炒勻。將炒好的原料撥至鍋邊，澆入泡椒油，下郫縣豆瓣醬、柴火醬炒香，然後撥入原料壹起翻勻，再下肥腸段，撒入香料粉，沖入高湯3.5千克，放入豆腐片、西葫蘆片、萵苣塊燒開。 3、此時撤出燃氣竈頭，放入壹瓢點燃的無煙炭，蓋上鍋蓋，慢火燉制15分鐘即可開蓋食用。 食用方法： 客人直接從鍋裏舀出肉塊，放入碗中食用，極具江湖菜的粗獷風情。吃完主料可以添湯涮菜。 柴火雞做法二
這道“柴火雞”因用土竈、大鍋炒制而得名。其做法源自川西鄉間，以苦瓜、土豆、花生、四季豆搭配雞肉，充分增加可食性；而最特別之處在於炒制雞肉時放入的(魚是)魚辣醬，以魚是魚幹、紅棗碎、香菇粉加三種辣醬混合制成，鮮香微甜，很好地為雞肉補味。
批量預制： 1、土雞2只宰殺，去毛、內臟（凈重約2000克/只），沖去血水改刀成塊。 2、鍋入生菜籽油400克燒至五成熱，下入雞塊小火不停翻炒至皮色金黃，加紅泡椒段40克、蒜苗段、姜片各30克，添入（魚是）魚辣醬80克炒至雞塊上色，添入清水浸沒雞塊，加入生花生仁250克、蒜瓣70克大火燒開，之後轉為小火燒30分鐘，關火備用。開餐前10分鐘，在雞塊中倒入苦瓜塊800克、生土豆塊、四季豆段各600克中火燒10分鐘至入味，撒青椒圈70克、香蔥碎50克翻勻即成。 走菜流程： 因開餐前加輔料時雞塊已經回熱，走菜時只需舀出炒好的雞塊約500克和輔料***500克盛入“敞口煲仔”，底部點蠟燭即可上桌。 辣醬制作： 1、紅棗350克去核切碎，幹香菇300克打碎成粉, (魚是)魚幹250克揀去雜質，打碎成粉。 2、鍋入色拉油1500克燒至五成熱，下入姜末200克、蔥白碎150克炒出香味，放入郫縣豆瓣醬2000克（剁碎）、李錦記香辣醬800克、桂林辣椒醬400克以及紅棗碎翻炒出香，加香菇粉、魚是魚幹粉繼續翻炒5分鐘即成。 技術關鍵：
（魚是）魚幹是壹種價格便宜的小海魚幹，它與香菇都是天然味精，帶有壹般化學調料中所沒有的鮮香，能很好地為菜品增加鮮味；而紅棗的加入則可使菜肴帶上壹股淡淡甜香。將這三種食材融入辣醬中，炒制雞肉時無需另外添加味精、雞粉等料，成菜自然香濃、養生健康。 1、這是為“土竈菜”專門打造的長柄炒勺。 2、鍋入油燒熱，下入雞塊炒至皮色金黃。 3、放入輔料，加(魚是)魚辣醬。 4、炒至雞塊上色，添清水浸沒原料。 5、倒入花生米、蒜瓣燒30分鐘。