什麽是蛋糕油

蛋糕油是：制作海綿類蛋糕不可缺少的壹種添加劑，廣泛用於各中西式酥餅中，能起到各種乳化的作用。

蛋糕油的成分：單酸甘油酯加上棕櫚油構成的乳化劑。

蛋糕油的作用：

1、可縮短打蛋時間?

在攪打蛋糖混合液時，可使蛋糖混合液快速充氣起泡，促進起泡。蛋糕油中的乳化劑的起泡性和泡沫穩定性是在蛋糕生產中的最主要功能特性，可使傳統打蛋時間縮短,效大提高了生產效率,縮短了生產周期。?

2、可提高蛋糕面糊泡沫的穩定性?

使用蛋糕油後顯著地提高了面糊中泡沫的穩定性，即使面糊攪打完成後放置壹段時間，也不會泡沫消失，放置幾小時後仍不會塌落，這為實際生產提供了極大方便，又保證了蛋糕質量。而未使用蛋糕油的面糊放置幾小時後不但泡沫消失嚴重，比容大大下降，而且無法制出合格的蛋糕。

3 、可簡化蛋糕生產工藝流程?

可使傳統的蛋糕面糊分步攪打法變為壹步攪打法，可將所有原輔料混合後壹起攪打成均勻的、確保質量的蛋糕面糊，大大縮短了生產周期。

4、可顯著改善蛋糕的質量?

乳化劑可與蛋糕面糊中的蛋白質形成復合膜，提高了復合膜強度，使空氣泡沫穩定，所有配料分布均勻。蛋糕油能顯著地改善蛋糕的綜合品質，內部組織更加均勻、細密、氣孔壁薄、無不均勻大氣孔 ,口感細膩、濕潤、柔軟，不破碎、不掉渣。?

5、可顯著增大蛋糕體積

可顯著增大蛋糕體積約%,增加蛋糕的膨松度，彈性強。使用蛋糕油後，面糊比容較對照提高，蛋糕比容較對照提高，比容是標誌面糊充氣多少和蛋糕油質量優劣的重要指標 , 比容越大，面糊內充氣越多，說明蛋糕油質量越好，蛋糕比容大，蛋糕疏松度好。

6、可提高蛋糕的出品率

由於蛋糕油中的乳化劑具有強烈的親水性，可增加蛋糕中液體 (水、牛奶、果汁等)的使用量，故可大大提高蛋糕的出品率。

7、可延長蛋糕的保鮮期?

由於蛋糕油中的乳化劑能與澱粉、蛋白質形成復合物，並具有良好的保水性，可使蛋糕保存較長時間，蛋糕內部濕潤、柔軟、不幹硬。

擴展資料

蛋糕油添加量的因素影響：

1、配方中雞蛋的使用量

蛋的用量越多，蛋糕油的用量應越少。因為蛋糕最主要的起泡劑還是雞蛋蛋白，嚴格地講，蛋糕油中的乳化劑是蛋泡助劑。如果沒有雞蛋，雞蛋油加得再多也無法制作出合格的蛋糕。

（1）高檔蛋糕：雞蛋用量為2倍面粉用量以上，蛋糕油的使用量為4%左右。

（2）中檔蛋糕：雞蛋用量為1.4 ~1.6倍面粉用量，蛋糕油的使用量為5%左右。

（3）低檔蛋糕：雞蛋用量為1.2倍面粉用量以下，蛋糕油的使用量為8%左右。在生產蛋糕時，還要根據具體品種靈活調整，以多次實驗來確定蛋糕油的使用量。

2、配方中膨松劑的使用量

膨松劑的用量越多，蛋糕油的用量越少。

3、配方中水的使用量

水的用量越多，蛋糕油的用量亦越多。壹般情況下，蛋糕油的用量增加1%，配方中水的使用量應增加1.25%。

4、氣候因素

盛夏季節蛋糕油應適量少用，春、秋、冬季可適量多用。

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