鱖魚的處理方法
問題是鹿尾產於北方，江浙壹帶很難得到。就算來了也不新鮮。尹繼善的好朋友袁梅有壹次得到了壹條大鹿尾巴。他吃的時候用菜葉包起來，放在鍋裏蒸。味道不壹樣，最奇妙的是鹿尾巴上的壹種漿液。
《流浪記》的作者梁章鉅也喜歡鹿尾。梁章鉅在京工作時，每年冬天都有大量鹿尾捐贈，讓他有機會壹飽眼福。後來出去工作，還是有機會欣賞到鹿尾。壹般來說，梁章鉅的妻子會親自烹飪並切成薄片。
我在桂林工作的時候，離首都很遠。還好經常有人來來往往，我還能帶上鹿尾巴。梁章鉅在桂林時寫過“寒夜誰細心，這滋味春明最難忘”，講的就是美味的鹿尾，在當地被傳為佳句。
退休後，梁章鉅再也沒有機會品嘗鹿尾了。顯然，鹿尾作為壹種高級食物，是權力的附屬品，與金錢和地域關系不大。此時，梁章鉅只能在記憶中搜尋鹿尾的美妙滋味。
與鹿尾相關的還有鹿筋。制作起來比較復雜，因為鹿蹄筋不容易燉，而且氣味大。壹般要提前幾天打好，煮開，換幾次水，清洗異味。壹種方法是用雞湯或不加輔料的高湯煨制，用秋油和酒調味，稍微勾芡，最後撒壹點胡椒粉。
另壹種方法是加入火腿、冬筍、蘑菇等。，和雞湯壹起燉而不增稠做成鹿筋湯。
除了鹵味，尹繼善還喜歡吃鱘魚，他認為他家的鱘魚菜肴是世界上無與倫比的。袁枚曾經嘗過尹福的鱘魚，認為它不是最好的。主要問題是燉的時間太長，爛了，味道重濁。
在這裏，袁枚把鱘魚和鱅魚並稱為鱅魚，認為鱅魚的正當做法是煎槐魚片。方法是將桂魚切片，放入油中炸熟，加入酒和秋油，炸熟。調料以蔥姜為主，用量較大。袁枚曾經在蘇州壹家唐姓人家吃過這種炸桂魚片，很好吃。
另壹個是鱘魚的制作方法。先將鱘魚用清水煮熟，然後加工分離骨肉，魚肉和魚骨分別切成小塊。將魚骨用準備好的雞湯煮至七成熟，加入酒和秋油，最後放入魚，小火煨壹會兒，再放入蔥、韭菜、辣椒，倒入壹大杯姜汁。這樣就把魚骨和魚肉的熱量分開了，讓兩者煮的更均勻。
尹繼善和袁枚是壹對美食家，名義上是師生。其實他們很親近，很隨意，就像壹家人壹樣。
袁枚經常去尹府，尹繼善身邊有很多妃子。他也不避諱袁枚，經常當面問他詩歌的事，直接叫他“袁先生”。袁枚有時去尹府，遇到在衙門裏處理事務的尹繼善。他直接去了內院等，外面也沒看到什麽。
最誇張的壹次，尹繼善想邀請袁枚去自己家裏喝酒。等了很久，袁枚沒有來。他派人去催，卻找不到袁枚在哪裏。尹繼善不得不回家，不曾想袁枚已經到了尹府，他和他的嬪妃們出發赴宴，已經壹起喝了酒。尹繼善哈哈大笑，甚至還專門寫了壹首歌《山樞》。
尹舟山喜歡作詩，他和袁枚之間常有詩詞往來。每次袁枚有新書時，他都送給尹繼善欣賞。尹繼善立即回復，派人疾馳，將稿子送到袁枚手中，速度極快。
下壹次袁枚想到壹個好辦法，就寫了這樣壹首詩:“知眾則傳之，不可讓馬為先。”今日教失，新詩明年。"
詩寫完後，袁枚並不急於寄出，壹直等到除夕，將近午夜，才派人送到尹繼善手裏。此時，無論尹繼善反應多快，何英的詩都無法在午夜前送到袁枚手中。
尹繼善笑了，這樣的玩笑，他喜歡。後來，尹繼善病重時，床上到處都是他的詩稿。因為乾隆皇帝要來視察府邸，所以讓家人收拾壹下。
尹繼善死於乾隆三十六年，享年七十七歲。
作者:余左