魚肚漲發有哪些步驟？

魚肚又叫魚鰾，是魚腹中的浮沈器官，經剖制曬幹而成。魚肚的品種很多，產於我國南海壹帶的，有廣肚、鯊魚肚、鰉魚肚、毛常肚等，其中以廣肚質量最佳，以塊大、色澤明亮為上品。魚肚的漲發有油發、水發兩種。壹般采取油發，其步驟是：①先將整塊的幹魚肚斬成約5厘米寬的長條。

②置鐵鍋於中火上，用茶油(或豬油)下鍋，油的數量視魚肚多少而定，以淹沒為度，500克幹魚肚約需茶油2500克，油溫燒至四五成熱時，投入幹魚肚，稍加翻動，炸至全部浮起呈現白色泡沫時，油溫就上升了，即將油鍋端離火口，稍歇，泡沫消失，再上火炸，手勺不停地翻動，如果油溫過高，還要離火或噴水，以降低油溫，使油溫保持在六成左右，以利將魚肚炸透，油溫過高則會產生外焦內不透，影響漲發質量，炸至用手壹捏就斷，斷面呈海綿狀就成功了，這個過程約需20～30分鐘。

③將炸過的魚肚用溫水泡發(如不急用，可以用冷水泡)20分鐘左右，即可按烹制的需要改刀。