烹飪術語大全有哪些？
要掌握好油溫，壹定要註意火力的大小，原料的性質包括以下三個方面:加料時間和用量。具體方法是“1。旺火下料少，油溫提示低；文火時油溫要高壹些，否則原料容易脫皮糊。如果過油時油溫過高，可將勺端離火或冷卻。2.如果餵入量大，倒勺時油溫略高。3.還需要根據原料的嫩質感和形狀靈活掌握。
低溫、中溫、高溫各有什麽特點？三者最高溫度和用途分別是什麽？
低溫油壹般在油勺中加熱時，油面穩定，無煙無噪音。中溫油壹般的油位動態是油從勺的外圍轉到中間，輕微產生油煙。高溫油表面壹般從中間向上翻，有煙，用勺子攪拌會發出響聲。
低溫油的最高溫度是120度，俗稱30%到40%的熱量；中溫油最高溫度180度，俗稱六成熱；高溫油的最高溫度是240度，俗稱八成熱。它的用途是:低溫油壹般適合軟炸。炒菜、滑菜等。中溫油壹般適合幹炸、酥炸、炒菜等。高溫油壹般適合煎炸、炸魚等。
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(1)烹飪方法
1，溜:溜菜走兩步。第壹步是用中等油溫炸糊或上漿原料，第二步是將醬料和調料放入鍋中，倒入炸好的原料，翻出鍋。滑溜溜的蔬菜脆嫩松軟。壹般第二步，大火翻炒，快速翻炒。常見的菜有“肉片”“醋白菜”。
2.紅燒:是將主料炸至半熟，再將湯汁用文火燜至熟透的壹種烹調方法，特點是軟爛而不膩。如“紅燒雞塊”、“油燜大蝦”。
3.燒:先將主料炒熟或用火烤熟，再加入輔料，加入湯汁煨至熟。特點是汁濃，湯少，菜軟爛，色美。如“紅燒海參”“魚幹”。
4.粑粑:粑粑是用原料調味後，用水鍋烹制的方法。菱角簡單易做，重點是調味。壹般用雞湯和骨頭湯，加配料提味。以清淡、清爽為特點。有菜有湯，適合冬天。如“胡安·丸子”。
5.蒸:是將生的或半熟的原料調味後放入蒸籠中蒸熟的方法。蒸可分為清蒸、幹蒸和粉蒸。原汁原味，形態完整，質地新鮮。如“蒸雞塊”“米粉肉”。
6.炒:將主料放入熱油鍋中，糊或不糊，煎至生熟，外焦裏嫩。如“幹炸裏脊”、“軟炸蝦仁”。
7.酥脆:先將原料在鍋中煮熟或蒸熟後炸至酥脆，特點是外酥裏嫩，鮮香可口，如“脆皮雞”、“脆皮肉”。
8.燉:是將原料煎或煮，換刀，加入輔料、調料、高湯入鍋的方法。又香又嫩又鮮。燉的方法簡單，要註意火候。壹般用中火把湯熬濃。常見的有“燉三鮮”、“燉雞絲”。
9.烤:是鍋底用油煮熟，鍋內放入湯汁，加入主料和調料，用文火搗碎，汁變濃的壹種烹調方法。鮮嫩柔軟，多汁，易於消化，有“烤三鮮”等。
10，燉湯:這種方法常見且簡單。先將主料切成1塊翻炒，然後加入湯汁，用小火慢煮。特點是湯菜，軟爛菜，湯香。如“燉雞”。
11，爆炸:是熱油，原料入鍋後可以快速操作。要求刀工處理厚薄壹致，烹飪前準備好調料，動作要快。“洋蔥炒羊肉”和“醬雞”。
12、爆炒:指鍋裏放油，把油煮熟，把原料炒熟。壹般用大火爆炒，減少蔬菜的維生素流失。炒肉壹般用中火。
13.砂鍋:將原料加工後放入砂鍋中，加入配料和配料，用小火慢燉至熟爛，營養豐富。如“砂鍋豆腐”“砂鍋雞”。
14.拉絲:是將糖加沙(或油)熬成糖棉，掛主料的方法。拉絲菜要切絲，有甜膩口感的特點。它們屬於技術菜，掌握炒糖水很重要。老了黑不好，年輕了輕了也不好。要掌握好溫度，操作要快。有“拉蔬菜水果”和“拉山藥”。
(2)烹飪技術
1、燙漂:又稱“出水”，是將原料放入沸水或冷水鍋中進行初步蒸煮處理的方法。
2.過油:以油為傳熱介質對烹飪原料進行初步烹飪的方法。小原料通過溫油，也叫“潤滑油”；大型原料經過旺油，又稱“走油”。
3.掛糊:烹飪前用壹層糊均勻包裹原料的過程。
4.上漿:將澱粉、雞蛋、鹽等原料混合，使原料外層裹上壹層薄漿的過程。
5.增能:在加工成肉末的動物原料中加入精鹽、水、澱粉等輔料，反復攪拌，使其色澤發亮、肉質細嫩、不沈於水、不散的壹種加工方法。
6.增稠:烹飪時向鍋中加入澱粉水溶液，使菜湯具有壹定稠度的過程。又稱“累”、“倦”、“倦”。
7.溫油:俗稱30% ~ 40%，溫度壹般為70℃~100℃。熱油俗稱五六成，溫度壹般為110℃~170℃。王油俗稱七八成，溫度壹般為180℃~220℃。
8、滑鍋:壹種加熱鍋的方法，倒壹點油把鍋滑個遍，再倒油。
9.炒鍋:又稱“煎鍋”，是指將姜、蔥、花椒粉或其他有香味的調料放入熱底油鍋中煸香，然後及時上桌配料的壹種方法。
(3)主料和配料的加工工藝
1.馬牙段:洋蔥從中間洗凈，切成2厘米長的段。
2.骰子骰子:正方形，有1厘米正方形和1.5厘米正方形。
3.象眼石塊:兩頭尖中間寬，壹般長4厘米，中間寬1.5厘米，厚1.5厘米，斜2.5厘米。它的大小可以根據主料和容器的大小來確定。簡單來說就是看起來像鉆石，像大象的眼睛。
4.菱形塊:類似象眼石塊，但沒有象眼石塊規則。
5.多米諾骨牌:長方形。壹般長5厘米，寬2.5厘米，厚7毫米，小的長2.5厘米。其大小可根據具體情況確定。
6.滾刀塊:通過原料的滾動和豎刀的傾斜，將原料切成基本相同的塊，如燒茄子。
7.綠豆丁:類似綠豆種子的小立方體，約5-7毫米見方。
8.砧板:不規則的原料加工成基本壹致的塊狀，壹般長5厘米，寬65，438+0厘米，厚6厘米。可以采用先分後切或先刪後切的刀法。
9.雪花:形狀像雪花的薄片，壹般厚1.5毫米，長和寬分別為1.5厘米。
10、柳葉:形似柳葉，多為竹筍和茭白制成，壹般長5厘米，厚1.5毫米，頭尖尾寬。
11，水平刃:又稱斜坡刃。操作方法是左手壓原料，右手握刀，刀背向外，略高於刀刃，使刀身傾斜，成品為斜茬片，如腰片、海參、肚片等。，都采用臥刃的方法。
12，碼味:烹飪前將原料與調味品混合浸泡的過程。
13，盜刀:無形，密不透風。比如“蜜烤方肋”表面看起來是壹大塊，實際上是用偷來的刀解成了壹個小方塊。並剪成夾子形狀，叫切刀偷刀。
14、雞膨脹:為了方便加熱和美觀，對雞進行了初步加工，將雞的嘴和爪子的1/3以及手臂的尖端切掉。有些菜擴張的時候需要打眼，打頭，撓爪，斷骨。
15、魚膨脹:為了方便加熱和美觀，胸鰭和背鰭的1/3經過初步加工後從魚身上切掉，尾鰭內側修剪整齊。
16，宋麗:煮熟的原料不動，裏面的大塊肉撕成小批平放。如鹵鴨、清蒸全鴨等。
17，刪除:為了讓原料內部變松，斷而不碎，滑動刪除。比如煎蛋。
18，解決方法:就是切不透，壹般是原料的2/3或者3/4，比如腰花等。，但在操作上，使用的刀法不同。
19、拉瑪絲:粗絲，長5厘米，厚7毫米，寬7毫米。
20、麻:即主料浸泡在配料中，多用於幹炒菜肴，烹調前臨時浸泡使原料入味，時間相對較短。
21.維護:對已開發和未開發的原材料采用不同的方法進行維護，以延長其使用壽命。
22、提:加堿加快原料準備。有的上下加熱，使其眩暈，也叫舉。為了使壹些原料肥嫩滑，去除異味，加入適量的堿進行提取，然後去除堿味。
23.紮:就是把經過初步加工的原料或半成品，用滾湯或開水浸泡。這個洗澡的過程叫紮。比如冬天，要把拌好的肉煨壹下，才好吃不涼。
24.它可以用在許多方面。壹個是保持水，以便它可以使用很長壹段時間。如果炒菜，在鍋裏加水，加入竹筍等原料，把水倒入鍋裏。二是用於湯菜，比如豬裏脊肉。鍋置火上，加清水加熱至六七成，放入裏脊肉絲，待肉色變淡時撈出，再加入清湯和調料即可食用。
25.殺生:為了去除原料的異味、浮油和水分，在開水或煮湯中加入鹽水和料酒，然後將原料放入，煮沸撇去，然後撈出。
26、浸泡:將原料放入沸水中使其凝固，可避免營養外溢。
27.撒粉:為了保持原料的脆、嫩、色，放入開水鍋中快速攪拌，然後立即取出。如蓮藕、芹菜。
28.蘸:將原料放入熱水或煮湯中，立即取出。如果把卷心菜浸在熱水或沸騰的湯鍋裏，它可以收縮變軟並保持顏色。
29.幹汁:炒菜的壹種操作。榨幹汁後的菜品光亮有光澤，桌上還有小氣泡。具體做法是:在炒菜的汁液中加入熱油，壹手搖鍋，壹手用勺子推汁，使油融進醬汁中起泡，稱為汁幹。
30、追:將生肉放入冷水中，使血液溢出，滲入水中，使其鮮嫩幹凈，美觀。如果炸了裏脊，就把它切開，在水裏追。
31，群緣:加工過的大白菜等。，都放在菜的四周，使菜美觀大方，也稱邊。
32.鍋墊:摘菜時用的工具。它由竹子制成，圓形，直徑約50厘米。裏面有很多八角孔，也叫鍋箅子。
33.折疊:用雞蛋或蛋清加入澱粉，攪拌成糊狀。將主料放入膏體中均勻抓取，使膏體緊緊抓住主料，便於保持原料的嫩度和形狀。
34.孵:把嫩的原料放在籠子裏短時間加熱，叫哈。Hato使用時間長，要求原料不沾水握得緊緊的。
35、a產品:選料精細，造型大，美觀大方。嘗壹嘗食物以示尊重，比如嘗壹嘗肉，嘗壹嘗桃子等等。
36、油震:油燒到八九成熱時，把原料放進去，馬上拿出來，這叫震。幹炒菜第二次下鍋，在原料上澆熱油也叫壹震。
37.擠汁:將菜放入盤中，將汁倒入鍋中，勾入流水中至汁濃縮，再澆在菜上。
38、火鍋清涼油:先將鍋加熱，放入大油，倒出油，再放入清涼油翻炒，以保持原料的酥、嫩、色。
39.七裏十壹外:壹種排列形式，即中間1，內圓周6，外圓周11，如真正的炸丸子、炸雞餅。
40.突火:在炒或煮原料的過程中，為了防止食物內生或硬起心腸，在壹定程度上把鍋從火的上方停壹會兒，然後在火上繼續加熱。
41.順入:碗放好，蒸熟，按原樣放入頭海碗或鍋墊中。
42.收汁:將炒菜中的湯汁加熱，由多到少，由稀到稠，可以增加菜肴的濃度、風味和光澤。
43、果汁:又稱果汁集。菜基本都是及時做好的。為了使它們入味，用小火加熱，基本上收集汁液，以增加菜肴的光澤。
44.三節:指的是鍋墊的形狀，兩邊低中間高。先在中間橫放壹排，再在上面橫放兩排，放在中間壹排。
45.鞍橋:托盤裝載的壹種形式，兩排平放，壹排設置在中間。
46、爆汁:汁不多，但可以盛菜。吃完這道菜後，盤子裏沒有果汁了。
(4)配料
1.高湯:又稱“清湯”、“上菜湯”、“頂湯”，是指以豬骨、雞骨、鴨架、肉末等為原料，加入不加鹽的雞肉末或肉末，使之清澈如水、濃郁鮮香的壹種湯。
2、奶湯:又稱“白湯”，原料加水煮沸，顏色為乳白色。
3、頭湯:又稱生汁湯。熬骨頭、雞鴨、豬肉等。在壹個幹凈的水罐裏。當肉熟到可以撈出時，撇去油，晾涼，就是第壹道湯。
4、白湯:又稱奶湯等。將豬骨、雞肉、肘子壹起放入清水鍋中，蓋上鍋蓋，用大火煮至湯汁呈乳白色。
5.毛湯:去掉肉的豬骨，然後放在水鍋裏煮。這個湯可以壹邊煮，壹邊加水，雞骨頭，碎料等等。
6、清湯:第壹道湯用雞帚(雞胸肉剁成泥)清，增鮮味去雜質，可晶瑩剔透。
7、湯盤:清湯暫時增稠，然後用雞掃子盤好。
8.追湯:將清湯加入雞鴨中，小火熬制，彌補其營養風味。
9.脆皮糊:由雞蛋、澱粉、面粉和植物油制成的粘性糊。它被用於諸如烤焦和鍋烤之類的菜肴。
10、皮糊:即雞蛋、澱粉、原油做成的糊。用於煎、炸等菜肴。
11、玄糊:即由適量面粉與蛋清混合攪拌而成的糊狀物(糊狀物如筷子卡住時的泡沫)，如炒韓肉。
12、雞蓉:即把雞胸肉去皮，去筋，剁成泥，放入鍋中，加入蛋清和澱粉，用力攪拌，然後把蔥、姜水、鹽面攪拌至成糊狀，再加入適量大油，攪拌均勻。
13.魚蝦醬:制作方法與雞蓉基本相同，只是用料不同。皮和刺要清洗幹凈，適當控制用水量。
14、水粉:也叫濕盤，用來堆菜，壹部分放在盛有少許水的水碗裏。
15、渣餅:也叫豆渣餅。將小米、綠豆或黃豆去皮，泡粉，用小磨調成稠糊狀，用小勺挖，放在鏟子上煎成核桃狀的餅，兩面煎黃時鏟起，用清油煎成柿餅黃，即為渣餅。
16.渣泥:將炒好的渣剁碎，加入香菇、筍、火腿，炒成泥狀食用。
17，格紮:綠豆浸泡後磨成糊狀。去皮後，面糊攤成圓形塊，折成長約7厘米、寬約5厘米的餅。
18，花下蓮藕:本省七月荷塘下的嫩藕。
19、鮮核桃:本省7月采收的核桃，去皮鮮核桃，可涼拌、炒菜。
20.蝴蝶蘿蔔:將紅白蘿蔔豎著劈開，雕刻成蝴蝶形狀的條狀，再用偷來的刀切成片，就是蝴蝶蘿蔔，可以做成糖醋蘿蔔，也可以做成烤鴨(就是帶頭的)。
21，蘿蔔芽:第壹年的蘿蔔，冬儲到第二年春節後的嫩芽。
22.本竈:就是把這壹帶的酒糟做成料酒，再加點胡椒粉和鹽，泡在料酒裏。夏天太陽曬後，變成淺棕色。
23.南棗:壹般指白棗，產於杭州、紹興，用小麥、糯米發酵而成。
24、毛豆:指未成熟的毛豆，果肉飽滿，青綠嫩滑。
25.大配合頭:指長5cm，寬1.5cm，厚1.5mm的長方形薄片..如果原料不夠長，可以根據自己的長度、件數或原數來使用。還有壹些食材需要切段或者切絲。總之，搭配的大頭要美觀大方，要看菜品和容器。大配頭多用於扒、烤、清湯類菜肴。
26.小配頭:小配頭可分為絲、片、丁，絲只有3厘米，片只有1.5厘米，丁只有1厘米。如厚樸片、蔥、姜、蒜、木耳等。，被切成小雪花片、象眼片、馬牙片、大小骰子或加工成花、米、絨等。
27.花椒油:鍋中加入大油或清油。油八成熱時放入花椒，炸熟後撈出，即青椒。
28、蔥椒:蔥椒用紹酒和鹽水浸泡，蔥姜切碎後搗成泥，即蔥椒，放入小壇中備用。
29、道士帽:又名“頭頭蒜苗”。從蒜苗上切下蒜葉，先用豎刀在1/2處切入蒜苗，再用平刀向前達到7 mm，用豎刀切下。同理，兩套切成兩頭尖，中間連在壹起，像兩頂道士帽對著戴，故稱“道士帽蒜苗”。因為受不了，老是摔倒，有人稱之為“被蒜苗絆倒”。
30.菊花蔥:將蔥切成7厘米長的段，左手握住蔥段的壹端，另壹端露在外面。右手拿刀，將蔥白外露部分垂直(局部“切”)刻4~7刀，深度約6厘米。用清水浸泡，蔥白會卷成菊花狀。
31，大蔥:指4厘米到5厘米的壹段，敲擊即可使用，屬於大頭。
32、生姜:指的是原來的壹片生姜或者是斷了的兩半，拍拍它，它就是壹根大火柴。
33.姜汁:將生姜洗凈去皮，搗碎，擠出汁液，再次搗碎，使用時放在壹起，加水文火煨。
34.洋蔥姜水:將洋蔥和生姜去皮洗凈，用刀拍勻，用清水浸泡，將洋蔥和生姜浸入水中。
35.大油:指用豬肚子上帶筋的板狀油提煉出來的油，純凈潔白，無異味。有人稱這種油為熟豬油。