為什麽面包是鹽做的？
鹽是我們生活中常見的調料，但是接觸過烘焙的人都知道，鹽也是烘焙中必不可少的重要材料之壹。
鹽的種類
1.
海鹽是通過幹燥海水或鹹湖水制成的。因為海鹽的鈉含量比較低，所以海鹽也被稱為健康鹽。
2.加碘鹽
碘是人體生長發育必需的微量元素。人們通過在鹽中添加碘來制造“碘鹽”。這也是為了大家在日常飲食的過程中增加碘的攝入量，避免出現甲狀腺腫大、體重增加、新陳代謝緩慢、疲勞等癥狀。
3.巖鹽
是指在地下或洞穴中開采出來的鹽，往往形成了數百萬年，深藏於地下，使其富含礦物質。喜馬拉雅巖鹽就是壹個典型的例子。
4.湖鹽
湖鹽是人類發現的第壹種食用鹽，是指在鹽湖中開采的鹽或用鹽湖鹵水制成的鹽。通常原鹽是由采鹽機或采鹽船直接從鹽湖中提取，通過運輸、洗滌、脫水完成生產，其鹽度相對較軟。
5.井鹽是壹種類似巖鹽的地下鹽礦，采用采鹵技術生產。
6.鹽之花是法國高端美食必不可少的調料。它在法語中被稱為“鹽之花”。顆粒細小，滲透力強，能迅速進入食材。同時鹽味溫和，不會搶味。
7.烘焙鹽
烘焙鹽主要用於歐式面包的表面裝飾，烘焙穩定，耐高溫。其形狀為均勻粗大的顆粒，比普通鹽顆粒大得多；可以直接撒在面團表面，用其他食物點綴。
鹽的烘烤功能
面包師都知道，水、鹽、酵母、面粉是烘焙的四大原料。那麽，作為四大原料之壹，鹽的具體作用是什麽呢？
1.增加面包的味道
面包有濃郁的味道。鹹味是每個人都熟悉的味道。
當面團有不同的風味時，加鹽會增加它的風味。尤其是用在低配料配方面包裏，會襯托出小麥的味道。(例如法國面包、德國面包等。)
2.增加面筋強度
鹽可以通過溶解等方式使蛋白質改變結構，然後在攪拌過程中加強其吸濕性能，使面筋變得更致密，彈性增強，膨脹而不斷裂，從而具有強化面筋的作用。
3.增加面團的氣體滯留量
如上所述，在攪拌過程中，鹽可以增強面筋強度，從而使面團更有力量。
然後，在發酵過程中，強大的面團可以增強氣體滯留。這樣，我們烘烤的面包內部組織有細孔，顏色潔白光亮。
4.消毒
面團中的鹽可以抑制酵母的生長，還具有殺菌作用。
野生細菌對鹽的抵抗力較弱，所以面包中的鹽產生的滲透壓可以抑制它們的生長，甚至殺死它們。這樣可以在壹定程度上延長面包的保質期。
綜上所述，鹽在烘焙的每個階段都有著不可替代的作用。
那麽鹽在烘焙中還有其他作用嗎？答案當然是“有”！以下是強烈推薦的用鹽做裝飾的面包。
鹽可以被贊美
嚴克松是業內網絡名人面包之壹。據說這種面包起源於日本。壹出烤箱就瞬間斃命，濃濃的奶油鹹味讓大家愛不釋手。
餡料包裹鹽膏，烘烤時融化滲透到面包體內，甚至流到底部烤出微焦酥脆的狀態，與表面裝飾的鹽花融為壹體，口感外酥裏嫩。
德國結
德國結是德國代表性的面包。既然能取名“國姓”，那壹定是這個國家最喜歡的面包了。
經典的德國蘇打面包，除了德國結，還有其他譯名:巴伐利亞蘇打面包、Preknot、啤酒結、蝴蝶蛋糕、扭結蛋糕甚至椒鹽蛋糕，英文名為Brezen和Pretzel。名字不同並不影響人們對它的喜愛。
德國結的特點是耐嚼。壹般堿水包裹的面團很少進行基礎發酵，大部分是不發酵的。讓面團壹出來就分好揉，盡量減少內部氣體膨脹。烘焙前撒上“烘焙鹽”作為裝飾，然後廣受德國人喜愛的德國結就完成了！
其實網上很多食譜都標註了鹽的用量，但這並不是壹成不變的標準。
壹些要求苛刻的面包師在做面包前也會把鹽放在鍋裏晾幹。因為鹽會吸收空氣中的水分，如果含有水分，鹽的重量就會增加。所以同樣重量的鹽、幹鹽、含水分的鹽做出來的面包會有不同的味道。
鹹味是人體味蕾受到氯化鈉中氯離子影響的感覺。同樣的鹽，有時候面包的味道不壹樣，這是因為用的鹽中氯化鈉的不同造成的。
通常情況下，氯化鈉越多，鹹味越濃。
我國規定井礦鹽中氯化鈉含量不得低於95%。壹般來說，家用小袋裝精鹽中氯化鈉的含量壹般在94%-97%之間。
有些地方吃的鹽是海湖鹽，這種鹽的氯化鈉含量略低，在90%-95%之間。
此外，近年來低鈉鹽逐漸出現，其中氯化鈉含量低至60~75%。
因此，如何利用鹽中氯化鈉含量的不同來制作面包，也是影響面包口感的前提之壹。