誰知道高湯裏都放有什麽大料,越詳細越好

牛肉高湯　熬煮高湯要保持清爽，必需註意水是要燒開再加湯料，煮的過程溫度不需過高，上頭有雜質要壹直將他撈掉，煮好後要再過濾。 牛肉高湯材料：　A.材料1.花椒粒 20克　2.三奈 5克　3.甘草 5克　4.小茴香 5克　5.陳皮 10克　6.桂皮 15克　7.草果 5克　8.丁香 5克　9.老姜 10克　10.大蔥 15克　B.材料1.牛油 1000克　2.八角 20克　3.生香蔥 500克　4.黑豆豉 100克　5.黃豆豉 100克　C.材料1.牛肉 25000克　2.牛後腿骨 10000克　3.胡蘿蔔 2000克　4.白蘿蔔 2000克　5.洋蔥 1500克　6.西紅柿 500克　7.水 100公斤　D. 調味料1.白酒 1200克　2.醬油 半瓶　3.鳮精粉 100克　4.糖 200克　5.塩 100克 牛肉高湯制作過程　：　1、將A材料用布袋包起來做成鹵包。　2、將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。　3、牛肉與牛骨在開水中煮2分鐘撈起。　4、牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。　5、牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。　6、將100公斤水燒開+1、+鹵包+5、調味料煮滾去雜質白沫、蓋鍋蓋煮壹個半鐘。　7、將牛肉撈起、再煮30分鐘，將所有香料撈起、秤是否夠100 公斤，不夠加水補足。　8、再煮10分鐘過濾即完成為牛肉高湯。 二、大骨高湯大骨高湯材料(100公斤)：　A.材料　1.豬大骨 8000克　2.鳮骨 2000克　3.生香蔥 500克　4.生姜片 100克　5.大蒜頭 100克　6.胡蘿蔔 2000克　7.白蘿蔔 2000克　8.洋蔥 1500克　9.胡椒粒 50克　10.水 100公斤　B. 調味料　1.白酒 1200克　2.鳮精粉 100克　3.糖 200克　4.塩 100克 大骨高湯制作過程：　1、豬大骨與鳮骨在開水中煮2分鐘撈起。　2、將100公斤水燒開+所有A.B.調料煮滾慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮壹個半鐘。　3、將豬大骨與鳮骨撈起、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。　4、再煮10分鐘過濾即完成為大骨高湯 三、海鮮高湯海鮮高湯材料(100公斤)：　A.材料1.海帶泡好 1000克　2.柴魚片 250克　3.生香蔥 500克　4.生姜片 100克　5.大蒜頭 100克　6.胡蘿蔔 1500克　7.白蘿蔔 1500克　8.洋蔥 1000克　9.胡椒粒 50克　10.幹蝦仁 50克　11.水 100公斤　B. 調味料白酒 1000克　海鮮粉 100克　糖 200克　塩 100克 海鮮高湯制作過程：　1、將海帶浸泡壹夜洗凈過濾撈起。　2、將100公斤水燒開煮滾加海帶慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋 煮壹個半鐘。　3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。　4、再煮10分鐘過濾即完成為海鮮高湯 四、鳮骨高湯鳮骨高湯材料(100公斤)：　A.材料　1.鳮骨 8000克　2.生香蔥 500克　3.生姜片 100克　4.大蒜頭 50克　5.胡蘿蔔 500克　7.白蘿蔔 500克　8.洋蔥 200克　9.胡椒粒 50克　10.水 100公斤　B. 調味料白酒 1000克　鳮粉 100克　糖 200克　塩 100克 鳮骨鮮高湯制作過程：　1、將鳮骨洗凈、尤其是黏於骨架之內臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。　2、將100公斤水，燒開煮滾加鳮骨慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋 煮壹個半鐘。　3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。　4、再煮10分鐘過濾即完成為鳮骨高湯　(五、終極高湯)　終極高湯材料(100公斤)：　A.材料　1.老母鳮 8000克　2.金華火腿 150克　3.幹貝 80克　2.生香蔥 500克　3.生姜片 100克　4.大蒜頭 50克　5.胡蘿蔔 500克　7.白蘿蔔 500克　8.洋蔥 200克　9.胡椒粒 50克　10.水 100公斤　B. 調味料白酒 1000克　糖 100克　塩 100克　終極鮮高湯制作過程：　1、將老母鳮洗凈、尤其是黏於骨架之內臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。　2、將100公斤水，燒開煮滾加老母鳮、金華火腿、幹貝慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋 煮壹個半鐘。　3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。　4、再煮10分鐘過濾即完成為終極高湯 高湯是烹調必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩裏去；而那魚翅、鮑魚之類，本身並不怎麽鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」。高湯的制作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的；差壹點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據說味道相當鮮，但那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之藥，為法所不取。 1、燉高湯的時候，要用冷水，蓋過裏面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，壹直焐到骨酥肉爛，方才可以。　焐高湯，壹定要用小火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻後，刮去上層的凍油。然後把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要壹邊倒入壹邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯裏的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用。這湯清的學問，壹般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裏面舀上壹勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什麽菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這裏面的講究，多著呢。　燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出壹包來，加熱後放些蔬菜，就是壹道好湯。　高湯，是烹調的基本，因此，哪怕是凈素的菜，也用素高湯壹說。素高湯，多用胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有壹種高雅的品味！ 2、毛湯　　大量用於普通烹調，壹般餐館中常有，都是連續滾煮，連續取用補水。原料壹般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時，沒什麽特別要求。　奶湯壹般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 3、清湯分普通清湯和精制清湯。　　普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。　精制清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這壹精制過程叫“吊湯”，精制過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精制過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜肴的制作，代表菜肴：開水白菜